Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: polenta pasticciata casareccia

3 Marzo 20193 Marzo 2019 Admin 2 0 commenti Gianna Nora Sersipe, la ricetta del mese, polenta, ricette tradizionali

Alici o sarde sotto sale, fritte, unite a peperoni secchi, dolci e piccanti, anch’essi fritti, erano spesso il companatico tra due enormi fette di pane (in dialetto: lesche) in uso nella cultura agreste per le colazioni saporite dei contadini che si recavano nelle prime ore della giornata al lavoro nei campi, accompagnati dalla immancabile fiaschetta di vino. Inoltre, l’uso della sarda sotto sale fritta era frequente per accompagnare piatti di verdure strascinate e arricchire salse per primi piatti gustosissimi. La ricetta che vi propongo in questo numero di gennaio 2019 è “polenta pasticciata casareccia”. Piatto economico, saporito e ricco di Omega 3, viene realizzato con l’aggiunta di prodotti originari del territorio come il granturco, le olive nere, pomodori, peperoni dolci e piccanti essiccati, e spezie. In questa ricetta i diversi sapori si amalgamano nel piatto e sul palato in modo deciso e piacevole, dando vita a un pasticcio di polenta dal carattere forte e inconfondibile.

Ingredienti polenta per quattro persone: gr.400 di farina di mais – litri 2 circa di acqua per farina di mais non precotta (con farina precotta litri 1,5) – un cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale.

Realizzazione: Preparate la polenta 4/5 ore prima di servirla.

Ponete sul fuoco una pentola (una volta si era soliti usare il paiolo di rame) con due litri di acqua. Quando sta per raggiungere il bollore unite del sale e versate la farina di mais a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno. Mantenete la cottura ad alta temperatura senza smettere di mescolare velocemente.
Aggiungete un cucchiaio di olio di oliva per evitare che si formino dei grumi, continuate a mescolare aspettando che la polenta riprenda il bollore, quindi abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco moderato, in una ebollizione lenta, per altri cinquanta minuti, non tralasciando mai di mescolare per evitare che si attacchi sul fondo.
Trascorsi i cinquanta minuti alzate leggermente il fuoco per far staccare bene la polenta dal fondo. Quindi versate la polenta in un recipiente largo e basso e lasciatela raffreddare per 4/5 ore per farla ben raffermare.

NB: Se userete una farina precotta (tipo Valsugana) il procedimento sarà lo stesso ma si ridurrà il tempo di cottura a 10/15 minuti e la quantità di acqua a litri 1,5.

Ingredienti per la salsa: gr.200 pomodori essiccati – litri 0,100 passata di pomodoro – gr.100 olive nere appassite snocciolate – dieci filetti di alici o sarde sottosale – gr.30 di capperi sotto sale – 8 cucchiai di olio extravergine di oliva – 4 peperoni dolci essiccati – mezzo peperoncino essiccato piccante – 15 grani di pepe nero -un generoso mazzetto di prezzemolo – erba pepe – due spicchi di aglio rosso – vino bianco Trebbiano.

Realizzazione:

In un pestello o servendovi di una forbice, tolti i piccioli e i semi, triturate i peperoni secchi dolci e mezzo peperoncino piccante, quindi riponete in una tazzina.
Pelate i tre spicchi di aglio, divideteli a metà e togliete l’anima (germoglio) parte verde centrale di ciascuno spicchio. Riducete gli spicchi in listarelle piuttosto sottili.

In una padella ampia (ideale di terracotta) mettete a soffriggere in quattro cucchiai di olio a fiamma molto bassa l’aglio ridotto in listarelle. Potete inclinare la padella in modo da raccogliere in un solo punto l’olio e permettere così una rosolatura uniforme. A doratura ultimata, togliete i pezzettini di aglio e riponete in un piattino.

Aggiungete all’olio caldo le olive nere snocciolate e i capperi lavati del sale, e dopo due minuti di cottura a fuoco allegro sfumate con 2-3 cucchiai di vino bianco. Quindi aggiungete i pomodori secchi tagliati a listarelle e due generosi cucchiai di trito di prezzemolo. Continuate la cottura a fuoco moderato per due minuti coprendo con un coperchio, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e un cucchiaio di trito di prezzemolo, erba pepe e i grani di pepe schiacciati al momento.
In un pentolino, con quattro cucchiai di olio di oliva, soffriggete a bassa temperatura i peperoni secchi tritati, per 30/40 secondi, attenti a non farli bruciare; quindi aggiungete le sarde che avrete lavato del sale e liberate della lisca centrale; con una forchetta, pressandole, sminuzzatele nell’olio caldo fino a ridurle in poltiglia, attenti sempre che la temperatura dell’olio si mantenga bassa, fate cuocere per un minuto.
Aggiungete quindi l’intingolo delle sarde alla salsa unitamente a un cucchiaio di prezzemolo tritato. Fate insaporire a fuoco moderato per tre/quatto minuti.
Prendete la polenta ormai rafferma e tagliatela a cubetti. Versate i cubetti nella padella con la salsa ben calda e mantecate con un cucchiaio di legno per un paio di minuti per amalgamare i sapori, facendo attenzione a non frantumare la polenta; aggiungete una cascata di prezzemolo tritato e per chi lo desidera le listarelle croccanti di aglio soffritto.