Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: le zeppole di San Giuseppe

In questi giorni di fine marzo regna nelle pasticcerie un dolce classico della festività di San Giuseppe, festa del papà, la Zeppola. Essa è nata molti secoli fa, nel napoletano, a forma di roselline di pasta fritta del diametro di 6/7 cm. che venivano cosparse di miele o spolverate con dello zucchero. Nella storia millenaria il nome deriverebbe da Giuseppe che, in fuga verso l’Egitto con Maria e Gesù, per sostenere economicamente la famiglia si era dato al mestiere di “frittellaro” questo è anche il motivo per cui le zeppole fritte sono i dolci tipici della festa del papà.

La contaminazione, nei secoli successivi, della cultura della pasticceria francese ci ha regalato il matrimonio tra la zeppola e la crema pasticcera. Qui vi propongo la ricetta della mia tradizione familiare che comporta la variante del burro al posto dello strutto e della versione con cottura al forno, senz’altro più semplice da effettuare.

 

Le Zeppole di San Giuseppe

 

Ingredienti per circa sei zeppole: gr.250 acqua – gr.100 burro – gr.150 farina 00 – n°4 uova (circa gr.210) – un pizzico di sale fino.

 

Realizzazione:

  • In una pentola capiente mettete l’acqua, il pizzico di sale e il burro tagliato a cubetti, lasciatelo fondere a fiamma moderata.
  • Sciolto il burro, appena l’acqua sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una volta sola, mescolate rapidamente con una spatola il composto che si va formando, una volta addensato continuate a cuocere fino a che la pasta non si stacchi dalle pareti della pentola.
  • A questo punto togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare l’impasto.
  • Quando l’impasto sarà appena tiepido aggiungete le uova uno alla volta continuando a lavorare la pasta con un cucchiaio di legno; non aggiungete le uova rimanenti fino a che il primo non sia stato completamente assorbito dalla pasta che si va formando; continuate con la stessa procedura con le uova successive fino a che la pasta non risulti densa ma soffice.
  • Ora trasferitela in una tasca da pasticcere (sac-à-poche) dotata di bocchetta stellata da cm 1,2.
  • Foderate una teglia con della carta da forno, spremendo la tasca create le zeppole facendo due cerchi di pasta sovrapposti uno sull’altro del diametro di circa 6/7 cm.
  • Una volta preparate tutte le zeppole, preriscaldate il forno a 200 gradi a modalità ventilata per circa 20-25 minuti sul ripiano più basso del forno fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi i 25 minuti aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti in modo che si asciughino bene anche all’interno.
  • Sfornate le vostre zeppole lasciandole raffreddare e nel frattempo preparate la crema pasticcera.

 

Crema Pasticcera

 

Ingredienti: gr.250 latte intero – gr.100 zucchero – gr.20 farina00 – n°2 tuorli d’uova – una bustina di vaniglia – buccia di limone non trattato

 

Realizzazione:

  • In un pentolino mettete a scaldare il latte, la buccia di limone e la vaniglia in polvere, fino a portarlo alla bollitura.
  • Nel frattempo, in un altro pentolino, unite i tuorli allo zucchero sbattendoli rapidamente con una frusta, unite la farina passandola attraverso un colino e sbattete di nuovo con la frusta fino ad ottenere un composto uniforme.
  • A questo punto versate il latte bollente a filo sul composto di uova mescolando rapidamente con la frusta e rimettendo il composto sul fuoco moderato continuate a mescolare fino a che la crema non si sarà addensata.
  • Quindi versate la crema in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto perché non si formi la pellicola sulla superficie.
  • Ponetela in una tasca da pasticcere (sac-à-poche) con la bocchetta stellata.
  • A questo punto farcite la zeppola oramai raffreddata bucandola leggermente con la tasca da pasticcere inserendo così la crema prima all’interno e poi in superficie al centro.
  • Ripetete questa operazione per tutte le zeppole sistemandole su un piatto da portata e infine concludete spolverandole con dello zucchero a velo e guarnite la sommità della crema con una amarena sciroppata.

 

Amarene sciroppate al sole

 

Le amarene (Prunus cerasus) sono un frutto di colore rosso chiaro dal sapore amarognolo e leggermente acidulo, hanno tanti principi nutritivi, si assomigliano alle ciliegie ma se ne diversificano per il loro sapore aspro, ben si prestano ad essere conservate. La raccolta delle amarene viene effettuata a completa maturazione a partire dal mese di giugno.

Io le preparo tutti gli anni e le uso per decorare dolci, gelati, yogurt, macedonie e anche da sole sono gustosissime; con lo sciroppo preparo bevande dissetanti.

 

Ingredienti: kg.1 di amarene – gr.700 di zucchero semolato – vasetto di vetro da due litri con coperchio ermetico.

 

Realizzazione

  • Lavate il vaso con acqua e sapone
  • Sterilizzate il vaso privo di coperchio in una pentola coperta sul fondo da un canovaccio per evitare l’attrito, riempite con dell’acqua fino a coprirlo, e fate sobbollire per venti minuti.
  • Poi aggiungete anche il coperchio e continuate a sobbollire per ulteriori 10 minuti.
  • Lasciate raffreddare il vaso tenendolo a testa in giù per farlo scolare.
  • Usare amarene non trattate, sode e ben mature. Lavatele, asciugatele e privatele del picciolo con delicatezza.
  • Mettete sul fondo del vaso 2 cucchiai di zucchero e uno strato di amarene alto due dita circa, continuate cospargendo altri 2 cucchiai di zucchero e due dita di amarene fino a finire concludendo con un ultimo strato di zucchero a chiudere.
  • NB: non riempite il vaso fino all’orlo; la frutta e lo zucchero non devono essere pressati; i tappi devono chiudere bene.
  • Lasciate il vaso al sole per 40 giorni, non apritelo mai, giratelo più volte.
  • A completamento riponete il vaso in luogo buio e fresco.

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