Come si serve il pane a tavola

Prima e seconda parte di “Come si serve il pane a tavola” di Maria Letizia Santomo (Gennaio e Febbraio 2019)

Un table lover è un appassionato di apparecchiatura della tavola. Io, l’avrete capito, sono una inguaribile table lover: adoro le tavole ben apparecchiate. E, siccome ogni table lover che si rispetti ha una sua fissa (chi il segnaposto, chi il tovagliolo, chi le posate, etc) anche io ho la mia. Il mio chiodo fisso, forse per una sorta di mia attrazione fatale verso i carboidrati, è il modo di presentare il pane a tavola, il cestino del pane, soprattutto.

Mi piace moltissimo, quando ho ospiti, sfiziarmi a preparare per loro un cestino del pane ricco e ben curato, con tanti tipi di pane diversi (alle olive, alle noci, integrale, arabo, carasau, casereccio, con i semi, ai cereali) grissini particolari e qualche crackers. Proprio per questo motivo, già da un po’ di tempo volevo parlarvi di questo dettaglio troppo spesso trascurato quando si parla di mise en place.

Vediamo dunque come si serve, ma anche come si mangia, il pane a tavola secondo il galateo.

Cominciamo dal servizio e diciamo innanzitutto che il pane si serve sempre in uno o più cestini (orientativamente uno per ogni 5/6 commensali). Se l’occasione è informale, magari un pranzo in famiglia, e quindi non è previsto un servizio con dei camerieri, il cestino del pane sarà posizionato sulla tavola. Se invece si tratta di un ricevimento formale con servizio, il cestino del pane andrà posto sul tavolo o carrello di servizio e sarà cura dei camerieri disporre, inizialmente, un panino e un paio di grissini sul piattino  di ogni ospite e di premurarsi poi, durante la cena, di rifornire di pane i piattini vuoti.

Il cestino del pane va “rivestito” internamente con un tovagliolo, meglio se di stoffa, e composto con diversi tipi di pane, crackers e grissini. Eviterei però il pane troppo “sbricioloso” e i grissini di sfoglia perché farebbero troppe molliche rendendo disordinata la tavola e mettendo anche in imbarazzo i commensali quando li spezzeranno.

Io ho l’abitudine di tagliare tutto, anche i panini, in piccoli pezzi perché la maggior parte delle volte non metto il piattino del pane e mi sembra più comodo per i miei ospiti poter prendere non necessariamente un panino intero ma piccoli pezzi anche di vari tipi di pane, in modo da assaggiarne il più possibile.
Tenete presente che, se ben composto, il cestino del pane può essere anche un originale, goloso e scenografico centrotavola.

Ma il pane si può servire anche direttamente sull’apposito piattino.
E togliamoci subito il dubbio più frequente su questo poco adoperato oggetto: dove si posiziona il piattino del pane secondo il galateo? Ebbene, il piattino pane, nel coperto, va posizionato in alto sulla sinistra, in corrispondenza delle forchette. È consentita, in caso di mancanza di spazio, anche la posizione bassa del piattino pane, ovvero subito a sinistra delle forchette.

Su di esso appoggeremo o due fette di pane non troppo spesse e ben tagliate o, ancora meglio, un piccolo e grazioso panino e un paio di grissini. A me piacciono i grissini artigianali, lunghi, imperfetti e acquistati in un buon panificio. Sconsigliatissima, anzi vietata, invece, la dozzinale bustina di grissini industriali. Se proprio avete solo quelli, togliete la bustina e mettete due o tre grissini per piattino


Inoltre il galateo prevede che il piattino pane possa essere arricchito anche con un mini panetto di burro: in quel caso dovrete approntare anche il relativo coltellino.
L’usanza del burro sul piattino pane è una consuetudine che apprezzo e che, personalmente, rispolvererei anche per una cena tra amici. Magari non mettendo il piattino per il pane perché darebbe un tono troppo solenne alla tavola, ma approntando un vasetto o una ciotola con dei piccoli riccioli di burro da far girare a tavola tra gli ospiti in modo che ognuno possa servirsi.

Infine, per servire correttamente il pane a tavola dovete ricordare due cose importanti:

– né il cestino né il piattino del pane si preparano mai troppo prima del pasto, poiché il pane all’aria si secca. Pane e acqua sono le ultime cose che arrivano a tavola, poco prima di sedersi;
– il pane e l’eventuale cestino vanno rimossi dalla tavola prima dell’arrivo del dessert e sarebbe buona norma anche rimuovere ogni briciola con un raccoglibriciole da tavola. Se avanza del pane potrete conservarlo in un sacchettino di stoffa per evitare che si secchi.

Per quanto riguarda invece il come si mangia il pane a tavola, dovete ricordare queste semplici regole:

– il pane non si chiede mai, quindi se finisce dovete aspettare che sia la padrona di casa a rimetterlo. La padrona di casa, a sua volta, proprio perché gli ospiti non glielo chiederanno, dovrà fare molta attenzione a questo particolare e rifornire subito la tavola di pane, qualora venga a mancare;
– dal cestino del pane si sceglie il proprio pezzettino velocemente, senza stare lì ad analizzare o, ancor peggio, toccare ogni tipo di pane;
– il pane non si taglia (il coltello che trovate sul piattino è per il burro, lo abbiamo già detto) e non si addenta voracemente. Con le mani si spezza sul piattino, se c’è, e si porta alla bocca il pezzettino spezzato. Non si separa la crosta dalla mollica, non si viviseziona e soprattutto non si sfoga la tensione facendo palline con la mollica;
– non si fa, purtroppo, la scarpetta. Vi è concessa se il pranzo è familiare, ma solo aiutandovi con la forchetta.

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