Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: la pasta alla mugnaia

L’Abruzzo, terra di buona tavola, di antiche tradizioni culinarie e di materie prime di alta qualità, è una delle capitali pastarie d’Italia. In questa tradizione, grande risalto occupa la pasta “alla mugnaia” considerata uno dei piatti più apprezzati e gustosi.

Le sue origini sono collocate nell’area sud del teramano oggi pescarese, tra Città Sant’Angelo ed Elice, e da tradizioni popolari e contadine che risalgono all’epoca tardo-medievale, in aree dove sorgevano numerosi mulini che producevano un’ottima farina dalla macinazione lenta. È una pasta fresca e rustica, ottenuta con la lavorazione di un mix di farina di grano duro e di grano tenero. Ha la forma tipica di un lungo cordone schiacciato, tirato a mano, del diametro di circa un centimetro.

Nell’antichità le famiglie meno abbienti la condivano con aglio, olio e peperone secco dolce; i benestanti, ai quali non mancava l’uso della carne, la condivano con un ricco ragù, servendola su dei taglieri da cui ogni commensale ne prendeva una parte. Nel tempo e secondo le zone la ricetta ha subito delle varianti. Oggi vi presento la pasta alla mugnaia come era solita essere preparata nella mia famiglia.

Pasta alla mugnaia

Ingredienti per quattro persone: gr.300 carne di manzo (polpa di spalla) – gr.200 pecora (collo), nella tradizione si usa carne di castrato – gr.200 maiale (capocollo o costatine) – una salsiccia di carne di maiale – gr.500 farina di grano duro (grano senatore Cappelli) – gr.500 farina di grano tenero (grano solina) – lt. 1 di passata di pomodoro – tre uova fresche – una cipolla – una carota – una costa di sedano – un peperone secco dolce (corna di capra) – 3 chiodi di garofano – noce moscata – 10 grani pepe nero – un peperoncino secco piccante – gr.200 pecorino stagionato grattugiato – olio extravergine di oliva – vino rosso Montepulciano d’Abruzzo – sale, brodo vegetale.

Preparazione:

• In un tegame di terracotta fate soffriggere, in otto cucchiai di olio d’oliva, un battuto sottile di carota, mezza cipolla e una costa di sedano. Appena il battuto sarà appassito aggiungete la salsiccia di carne sminuzzata in piccolissimi pezzettini, le carni di manzo, pecora e maiale, fateli rosolare mescolando più volte, sfumate con del vino rosso.
• Quindi aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo di brodo vegetale, i grani di pepe, il peperone secco a pezzettini, una grattatina di noce moscata e la mezza cipolla restante con i tre chiodi di garofano infilati. Aggiustate di sale, coprite il tegame con un coperchio e fate sobbollire molto lentamente per due – tre ore. Appena la salsa si sarà ristretta al punto giusto, togliete il tegame dal fuoco e riponetelo in caldo. Tirate via dalla salsa la mezza cipolla con infilati i chiodi di garofano e i chicchi di pepe; su un tagliere spolpate la carne e trituratela con una mezzaluna, quindi riponetela al caldo nel sugo.
• Su una spianatoia, rimescolate le due farine e sistematele a fontana, versate al centro le uova sbattute insieme a una presa di sale e aggiungete dell’acqua, iniziate a impastare con una forchetta e seguitate a lavorarla con le mani fino a ottenere una pasta morbida e compatta.
• Riponete a riposo per alcuni minuti sotto un canovaccio pulito, quindi dividetela in piccole pagnottelle. Prendete una pagnottella, bucatela al centro con le dita per poi iniziare ad allargarla pian piano con le mani fino a ottenere una specie di collana che, infarinandola di tanto in tanto e sollevandola con attenzione dalla spianatoia, continuerete a lavorare. Man mano che il cordone si allunga lo si raccoglie a forma di matassa; continuate con le mani a modellarlo fino a ridurlo allo spessore di un mignolo. Si otterrà così una specie di grosso e lungo spaghetto dalla forma e nervatura irregolare e leggermente schiacciato.
• Finite di lavorare le altre pagnottelle con lo stesso sistema e appena la pasta sarà tutta modellata immergetela in abbondante acqua salata e lasciatela cuocere per circa dieci minuti.
• A cottura scolatela e versatela in una comoda terrina sul cui fondo avrete cosparso un generoso mestolo di sugo e spolverata di pecorino; continuate a condirla rimescolandola con abbondate sugo di pomodoro e una buona presa di pecorino grattugiato al momento.
• Sporzionate la pasta nei piatti da portata caldi, spolverate con altro formaggio pecorino e per chi lo desidera con del peperoncino piccante precedentemente soffritto. Servite a tavola.

Ben si accompagna un corposo Montepulciano d’Abruzzo

N.B. Pasta alla mugnaia variante estiva: si aggiunge una melanzana a pezzetti, alla salsa si preferisce del pomodoro a pezzetti, del basilico fresco, solo carne di vitello e maiale, pecorino semistagionato grattugiato, no chiodi di garofano; tutto il resto rimane invariato.