Coda di Rana Pescatrice in crema di asparagi

Le gustose ricette tradizionali

di Gianna Nora Sersipe

La Pescatrice o Rospo è un pesce di media-grande dimensione la cui testa si presenta appiattita, allargata e ovale, mentre il tronco è di forma conica. È presente nel nostro mare mediterraneo, può raggiungere dimensioni fino a due metri di lunghezza e un peso di cinquanta chilogrammi. Vive sui fondali profondi dove si mimetizza per attirare le prede, agitando una antenna posta sulla parte superiore della larga bocca. Ha carni molto magre, sode, dal sapore delicato e ricche di sali minerali, fosforo, potassio e sodio. Il sapore e la consistenza delle sue carni ben si accompagna in ricette con prodotti della terra tra cui gli asparagi. Vi propongo una pietanza molto gustosa che, per le sue caratteristiche di pesce privo delle classiche spine, è considerata anche di gradimento per i bambini. Ho trovato dal mio fornitore una freschissima rana pescatrice di circa 1,6 kg. Per l’occasione separo il corpo dalla testa della pescatrice perché con essa vi proporrò anche un gustoso primo piatto.

Coda di Rana Pescatrice in crema di asparagi

Ingredienti per quattro persone: 1,5 kg di rana pescatrice, 800 gr di asparagi, uno spicchio d’aglio, mezza cipollina fresca, un mazzetto di prezzemolo, tre foglioline di mentuccia, erba pepe, quattro pomodorini datterini, pepe verde, sale, olio extravergine di oliva (EVO), vino bianco Trebbiano d’Abruzzo.

Preparazione:

• lavate delicatamente gli asparagi ed eliminate la parte legnosa del gambo. Sbollentate gli asparagi in acqua salata bollente per 3/4 minuti, scolateli. Tagliate gli asparagi in due parti, due terzi della lunghezza verso la punta lasciateli interi; un terzo, quello verso la radice, aggiungendo un cucchiaio di olio e del prezzemolo tritato tramite un mixer ad immersione, tritatelo riducendolo a purea. Riponete in un piatto. Riponete anche in un pentolino l’acqua di cottura;
• eviscerate la pescatrice, lavatela e spellatela. Separate il corpo dalla testa;
• in un’ampia padella calda versate 6/7 cucchiai di olio, uno spiccio di aglio in camicia schiacciato e una mezza cipollina fresca, fate rosolare a media fiamma per 2/3 minuti, quindi immergete nell’olio caldo la coda di pescatrice, fatela rosolare a media fiamma per 4/5 minuti muovendola in continuazione, quindi sfumate con 100 gr di vino bianco a fuoco allegro;
• a questo punto togliete l’aglio, aggiungete i quattro pomodorini tagliati a metà, salate e fate cuocere a fuoco allegro per circa 4 minuti. Continuate la cottura per 4/5 minuti, a fuoco medio, aggiungendo gli asparagi interi, la purea, trito di prezzemolo e mentuccia, pizzico di erba pepe e del pepe macinato. Di tanto in tanto aggiungete dell’acqua di cottura degli asparagi;
• servite in un piatto da portata guarnendo la pescatrice con le punte di asparagi, la purea, una manciata di trito di prezzemolo e un filo di olio di oliva.

Paccheri terra mare

Ingredienti per quattro persone: 400 gr di Paccheri, 8 pannocchie o cicale di mare, 400 gr di calamari (o di seppioline), 500 gr di asparagi, testa di pescatrice, 150 gr di pomodorini datterini, mezzo peperone rosso, uno spicchio di aglio, mezza cipollina fresca, prezzemolo, pepe verde, sale, olio extravergine di oliva (EVO), vino bianco Trebbiano d’Abruzzo.

Preparazione:

• lavate delicatamente gli asparagi ed eliminate la parte legnosa del gambo. Sbollentate gli asparagi in acqua salata bollente per 3 minuti. Scolateli e riponete in un piatto gli asparagi e in un pentolino l’acqua di cottura;
• lavate bene sotto acqua corrente, la testa della pescatrice, le pannocchie e i calamari dopo averli eviscerati e spellati;
• con delle forbici tagliate alle pannocchie le zampette che si trovano sul ventre e tutte le appendici, praticate due tagli laterali lungo i lati del corpo e della coda per poi facilitare la rimozione del guscio; tagliate i calamari a listarelle; tagliate la testa della pescatrice in 3 pezzi, riponete;
• fate un trito di prezzemolo e tagliate a pezzettini il mezzo peperone rosso;
• in una padella calda versate 6/8 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio scamiciato, la mezza cipollina e i pezzettini di peperone rosso, fate appassire a fuoco vivace per 2 minuti, quindi aggiungete la pescatrice e i calamari e fate rosolare per ulteriori 2 minuti, quindi sfumate con 100 gr di vino bianco;
• aggiungete i datterini tagliati in due metà, salate e fate appassire per 4 minuti, rimuovete l’aglio e la mezza cipollina;
• portate ad ebollizione dell’acqua salata dove cuocere i paccheri;
• nel frattempo tirate via dalla padella i pezzi di testa di rospo per eliminare la parte scheletrica, la polpa che rimane immergetela nuovamente in padella insieme alle pannocchie, a distanza agli asparagi interi, ad un trito di prezzemolo e a una spolveratina di pepe verde. Fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua di cottura degli asparagi;
• nel frattempo versate i paccheri (cottura 13 minuti) nell’acqua bollente e fate cuocere per 10 minuti dopodiché scolateli e versateli in padella a mantecare, dopo avere tolto gli asparagi, per 2/3 minuti circa previa spolverata di prezzemolo, un filo di olio di oliva e le pannocchie che nel frattempo avrete sgusciato;
• impiattate guarnendo con degli asparagi interi, con nuova spolveratina di prezzemolo tritato e un filo di olio di oliva.

Buon Appetito!

Ben si accompagna del vino Cococciola d’Abruzzo, spumante extra dry, ben fresco.