Pane con lievito madre – Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Penso di fare cosa gradita se in questo numero speciale online del Grande Sorpasso, viste le condizioni che vi costringono a rimanere a casa, vi propongo come fare per preparare il pane con la pasta madre, detta anche lievitazione acida. Tornerete a catturare ed apprezzare sapori e profumi antichi che la lievitazione chimica non ha ed otterrete un pane con maggiore qualità nutrizionale, più leggero e digeribile. Con soli due semplici ingredienti e un acceleratore attuerete qualcosa di veramente straordinario se avrete la pazienza ed il tempo da dedicargli, e tutta la famiglia ne sarà orgogliosa.

Come primo passaggio vi proporrò come ottenere la “pasta o lievito madre”:

Ingredienti per ottenere il lievito madre: gr.120 acqua – gr.50 farina 0 – gr.100 farina manitoba – gr.50 miele.

• Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, i tempi sarebbero lunghi così per ridurli aggiungiamo un elemento che velocizzi la fermentazione, il miele.
• Impastate l’acqua con le due farine insieme al miele che fungerà da starter o accenditore.
• Dopo che avrete ottenuto, lavorandolo, un composto uniforme ponetelo in una ciotola di vetro capiente, copritela con una garza umida o con della pellicola per alimenti. Lasciate la ciotola con il suo contenuto a temperatura ambiente per 48 ore prima di procedere a rinfreschi.
• Per attuare un rinfresco: prelevate dalla ciotola gr. 150 di lievito madre (ciò che rimane viene scartato, eliminato o usato dopo in rinfresco per una ulteriore quantità di lievito) e aggiungete gr.100 di farina manitoba + gr.50 di farina 0 e gr.75 di acqua, mescolate bene gli ingredienti, lavorate bene l’impasto su un piano lavoro. Tornato ad essere un composto uniforme ponetelo nuovamente in una ciotola di vetro, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate a temperatura ambiente per ulteriori 48 ore.
• Per ottenere il lievito madre finale dovrete per trenta giorni, ogni 48 ore, ripetere alla pasta un rinfresco aggiungendo acqua e farina nelle modalità sopra descritte. Trascorsi i 30 giorni il lievito madre sarà pronto e potrà essere usato per preparare pane o pizze.
• Ogni gr.150 di lievito madre vi permetterà di ottenere all’incirca kg.1 di pane; ciò che rimarrà pesatelo e lo rinfrescate con pari quantità di farina 0 e metà acqua, con l’accortezza dopo averlo nuovamente impastato, di porlo nel contenitore di vetro per circa 4 ore a temperatura ambiente, per poi riporlo in frigo perché possa essere utilizzato nelle stesse modalità i prossimi giorni, secondo le necessità.

Pane ai cereali

 Ingredienti per circa kg.1: gr.150 lievito madre – gr.250 farina 0 – gr.150 farina cereali – gr.50 farina manitoba – gr.50 farina di semola – gr.350 acqua – n°1 cucchiaio olio EVO – n°2 cucchiaini sale – n°1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione

• In una ciotola mettete il lievito madre con gr.350 di acqua, l’olio, il sale e lo zucchero, mescolate bene, quindi aggiungete un po’ alla volta le farine fino a formare un impasto morbido che continuerete a lavorare poi su una spianatoia.
• Quando avrete raggiunto un composto omogeneo ed elastico mettete a lievitare in un recipiente capiente, dando una forma a pagnotta, per almeno n°8 ore, avendo cura di coprire con un canovaccio e tenendolo in ambiente caldo.
• Quando il volume sarà raddoppiato, date la forma che vorrete all’impasto e mettete in forno, ventilato, preriscaldato a 180/200 gradi per circa 30/40 minuti.

Se vorrete ottenere del pane bianco sostituite la farina di cereali con pari quantità di farina 0.