Micologia a puntate. La conservazione dei funghi

di Gabriele Centorame e Pasquale Santone

Visto e considerato che la gran parte dei funghi commestibili crescono in maggioranza in certi periodi dell’anno (primavera-estate-autunno), ciò ha spinto l’uomo a ricorrere a diversi modi di conservazione in modo da permetterne il consumo lungo tutto l’arco dell’anno. Di seguito in elenco i principali metodi utilizzati:

1. Essiccazione. Il sistema più antico, utilizzato anche per la conservazione della carne è l’essicazione, che porta il grado di umidità presente nella carne del fungo intorno al 12-15%. Tale sistema consente di avere, anche per diversi anni, funghi sempre a disposizione. È il metodo più semplice, più adottato e adatto a tutte le specie fungine sufficientemente carnose. Permette, inoltre, di conservare anche miceti passati e lavati (con il calore del sole le larve spariscono).

In passato i funghi venivano, dopo essere stati puliti, opportunamente affettati e distesi su dei graticci (di metallo o di legno) o infilati in fili ed esposti al calore solare per 2 o 3 giorni. Oggi si utilizzano per lo scopo anche apparecchi essiccatori con ventilazione forzata di aria calda.

Una volta essiccati, i funghi vanno conservati (con alcuni grani di sale) in recipienti ermetici (vasi di vetro, contenitori o sacchetti di plastica per alimenti) per ripararli dall’umidità e vanno tenuti in luoghi freschi e asciutti. Prima del consumo i funghi vanno fatti rinvenire tenendoli a bagno per 2-3 ore in acqua tiepida con aggiunta di latte (preferibilmente in contenitori di plastica).

Alcune specie fungine (Cantharellus cibarius, Macrolepiota procera e altre specie congenere), si prestano meno all’essiccamento in quanto una volta essiccate non rinvengono bene perché mantengono una consistenza cartacea. Altre specie, molto aromatiche (es. Cratherellus cornucupioides), dopo l’essicazione possono essere macinate e ridotte in polvere, da utilizzare come condimento per primi e secondi piatti.

2. Sott’olio. Altro metodo di conservazione è il sott’olio, che permette agli alimenti di non deteriorarsi per la ridotta presenza di ossigeno a contatto con il fungo. Solo gli esemplari ben sani possono essere conservati con questo sistema, opportunamente puliti e lavati e poi bolliti (per circa 10 min.) in ¾ di acqua, ¼ di aceto e sale. Una volta scolati e raffreddati vanno sistemati nei vasi e ricoperti di olio (meglio se di semi) con aggiunta di aromi a piacimento (foglie di alloro, grani di pepe, chiodi di garofano, bacche di ginepro nero, cannella, peperoncino piccante, ecc.). Alla fine i contenitori andranno riscaldati prima della chiusura in modo da creare, con il raffreddamento, l’effetto sottovuoto. I funghi dovranno, infine, restare sott’olio per almeno 6 mesi e si possono conservare fino a 2 anni.

3. Sott’aceto. Sono poche le specie fungine (Cantharellus cibarius, Calocybe gambosa) adatte alla conservazione sott’aceto, in quanto quest’ultimo con il suo forte sapore tende a sovrastare il delicato aroma dei miceti. Dopo la pulizia, i funghi vanno fatti bollire (dopo 6-8 min.) in ¼ di aceto, ¾ di acqua e sale. Si scolano e si lasciano asciugare bene, dopodiché si ripongono nei vasi di vetro coprendoli con aceto (preventivamente bollito e raffreddato), sale e aromi. Si copre il tutto con un leggero strato di olio e si chiude ermeticamente. Per evitare che i funghi acquistino il sapore forte dell’aceto è consigliabile il consumo non oltre i 2-3 mesi.

4. Al naturale. I finferli o gialletti o galletti (Cantharellus cibarius) e i porcini (Boletus) si prestano pure alla conservazione al naturale. Dopo essere stati puliti, lavati e tagliati in pezzi, vengono cotti in acqua, sale e succo di limone per 10-15 min. Con un cucchiaio di legno, accomodarli, ancora caldi, nei vasi (precedentemente sterilizzati a 180° per almeno 5 min.) con l’aggiunta dell’acqua di bollitura. Chiusi i vasi ermeticamente si procederà alla bollitura a bagnomaria per 1-2 ore al fine di sterilizzarli.

5. In salamoia. Far bollire i funghi per 3-5 min. in ¾ di acqua e ¼ di aceto. Dopo scolati e asciugati i funghi vengono posti nei vasi intercalati con liquido di salamoia raffreddato (ottenuto facendo bollire 1 litro di acqua e 300 g. di sale) e chiusi ermeticamente. Per il consumo (di solito frittura) è necessario immergere i funghi, una volta tolti dalla salamoia, in acqua calda per 15-30 min. e poi in acqua fredda per 3-4 ore.

6. Congelamento. Alcune specie di funghi (Boletus vari, Agrocybe aegerita) si possono congelare anche crudi, dopo averli puliti, tagliati ed avvolti in carta di alluminio o riposti in bustine di plastica da freezer, avendo l’accortezza di cucinarli subito senza attendere che si scongelino (altrimenti si corre il rischio che si riducano in poltiglia). Altre specie, invece, vanno prima cotte, sbollentandole con acqua salata. Si possono congelare anche i funghi cosiddetti “trifolati”, dopo averli fatti cuocere in olio e aglio preventivamente rosolato.