DIARIO DI UN ASTEMIO PENTITO La Rivincita del Lambrusco

di Davide Canonico

Questo progetto nasce per gioco e passione al fine di condividere con voi storie di vini e vignaioli, il tutto in maniera assolutamente informale e senza alcun fine commerciale. Non pensate di trovare la rubrica di un professionista fatta di verità assolute e vocaboli complessi dove si descrivono sentori di spezie ignote o si decantano bottiglie che nel quotidiano sarebbe impossibile stappare. Pensatemi piuttosto come un amico che, messo di fronte all’infinito panorama letterario, vi consiglia un libro a lui particolarmente caro, ritenendo possa suscitare il vostro interesse. Una persona comune ma sinceramente appassionata del mondo del vino che attraverso le proprie esperienze spera di fornirvi degli spunti di riflessione da poter approfondire autonomamente. Tre bottiglie, tre storie, un solo obiettivo: incuriosirvi.

Lambrusco, il vino dai due volti: venerato in patria tanto da dominarne incontrastato la scena; non sempre apprezzato fuori dai confini regionali dove difficilmente viene percepito come meriterebbe. Diciamo la verità: quanti di noi hanno arricciato il naso all’idea di bere lambrusco, frenati dall’idea di avere nel bicchiere, più che un vino, un succo d’uva frizzante, leggermente alcolico e dal malcelato residuo zuccherino? Colpevole di questo la poca conoscenza, la scarsa o errata comunicazione fuori dal territorio d’origine e una cattiva immagine derivante da pratiche commerciali più attente alla quantità che alla qualità, all’esportazione più che al consumo domestico. Io stesso ammetto di essere caduto nell’errore di considerare il lambrusco un vino di poco conto. Per fortuna, ho avuto l’occasione di potermi ricredere. Il passo fondamentale per farlo è stato capire l’indissolubile legame con la cucina emiliana, ricca di sapori e di grassi, la cui untuosità al palato viene deliziosamente pulita dall’effervescenza naturale del lambrusco che invoglia così ad un nuovo morso. È vero che il lambrusco è un vino conviviale e spensierato, l’immancabile compagno delle tavole d’osteria così come della quotidianità casalinga. Un vino sincero e genuino. Non per questo banale. Chi crede che il lambrusco sia un vino senza carattere, senza la stoffa per essere grande di fianco ai grandi, un vino da relegare ai margini dell’enologia italiana, si sbaglia. Ci sono produttori che, facendo della qualità il loro mantra, hanno creato prodotti degni di stare sulle tavole più prestigiose. Né tanto meno si può dire che il lambrusco, pur nella sua indubbia facilità di beva e altrettanta facilità di abbinamento, possa essere definito un vino privo di complessità. Già il termine lambrusco di per sé è errato, essendocene molte e diverse varietà, oltre a diversi stili ed interpretazioni, che danno vita a prodotti molto diversi tra loro: c’è un lambrusco di montagna, uno di collina e uno di pianura; c’è un lambrusco più scuro e uno più chiaro; c’è un lambrusco più acido e uno più tannico; c’è un lambrusco creato con il Metodo Charmat e uno con il Metodo Classico oppure rifermentato in bottiglia secondo il Metodo Ancestrale. Infine, ma non meno importante, non è un vino dolce. Le versioni amabili, tanto note negli anni passati, sono state il frutto di un fenomeno commerciale che ne ha decretato il successo sul mercato straniero, ma il loro pregio si arresta all’aver ridato slancio a un’economia che veniva dalle difficoltà del dopoguerra. Quando interpretato con passione, con il desiderio di valorizzare il territorio, con quell’accuratezza maniacale che non accetta alcun risultato al di fuori della perfezione, il lambrusco sa essere un vino dal fascino innegabile e dalla grande versatilità.

Cantina della Volta, Bomporto (MO)

Lambrusco Metodo Classico Brut DDR. E’ il 2010 quando Christian Bellei, quarto discendente di una famiglia di imprenditori vinicoli attivi nella zona dal 1920, decide di dar vita a Cantina della Volta. L’idea è ambiziosa e quanto mai visionaria: produrre con uve autoctone spumanti di alta qualità. Il modello a cui ispirarsi non può che essere la Francia, quindi lo champagne. Una passione, quella per il famoso vino d’oltralpe, che Christian ha ereditato dal padre e che ha febbrilmente coltivato nel corso di numerosi viaggi. Così nasce il fortunato incontro tra il Lambrusco di Sorbara e il Metodo Classico, un connubio destinato a divenire realtà e sinonimo di eccellenza. Tutti i vini spumanti di Cantina della Volta sono il risultato di un accurato e intransigente lavoro di controllo qualitativo sull’intera filiera, dalla coltivazione sostenibile delle uve alla supervisione di ogni fase delle lavorazioni. Le vigne sono posizionate su una collina ben soleggiata a 650 metri slm., dove un bosco adiacente permette ottime escursioni termiche e il terreno calcareo-argilloso, con gesso superficiale, ha una composizione e un microclima molto simile a quello della Champagne. La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano per preservare l’integrità degli acini prima della pressatura. La cantina è dotata di impianti all’avanguardia nella produzione del Metodo Classico. Il risultato è un vino dal fascino incredibile. Il DDR è uno spumante Metodo Classico prodotto al 100% con uve Lambrusco di Sorbara che sosta sui lieviti 84 mesi. Parliamo di uno spumante che fa almeno 7 anni di affinamento, quando il disciplinare del Franciacorta richiede un minimo 18 mesi. È un prodotto straordinario, incredibilmente complesso, che esula dall’interpretazione classica del lambrusco ma che al contempo lo valorizza esprimendone il grande potenziale nascosto. Nel calice ha un colore quasi violaceo, i rimandi olfattivi sono ai fiori e ai frutti rossi, come vuole il Lambrusco di Sorbara (ciliegia, fragole di bosco, lampone) ma anche alla crosta di pane, tipico invece del Metodo Classico. In bocca è fresco, avvolgente e sapido. Un vino che non ha paura di essere accostato a pietanze importanti, come formaggi molto stagionati o uno stracotto d’asina.

Fattoria Moretto, Castelvetro (MO)

Canova. Siamo solo a pochi chilometri da Modena, ma il panorama cambia d’improvviso. La pianura e i suoi campi coltivati lasciano spazio alle colline che si estendono tutt’intorno fino a perdersi in un susseguirsi di sinuose onde verdi. Le vigne di Lambrusco Grasparossa sono le regine di questi colli, li dominano e al contempo li adornano. Qui il lambrusco è una tradizione antica. Lo sanno bene Fausto e Fabio Altariva, attuali custodi della Cantina Moretto: 8 ettari di vigneti condotti in regime biologico per una produzione annua che si aggira intorno alle 65 mila bottiglie. E’ stato il nonno Antonio a trasmettere la passione per la viticoltura, quella passione che oggi viene portata avanti ispirandosi alla tradizione, ma senza mai distogliere lo sguardo da un futuro fatto di conoscenza, ricerca e rispetto per il territorio, del quale il lambrusco Canova è fedele espressione. Le uve provengono da un unico vigneto che ospita vecchie piante di oltre 40 anni su un terreno di argilla rossa e limo. La raccolta delle uve è rigorosamente manuale. Dopo la pressatura il mosto viene lasciato a fermentare a contatto con le bucce per 6/8 giorni a bassa temperatura. La presa di spuma, ovvero la seconda fermentazione che crea le amate bollicine, avviene attraverso il Metodo Charmat lungo, dove la permanenza del vino base con zuccheri e lieviti va dai 9 ai 15 mesi al fine di far emergere una componente aromatica più complessa di quella che normalmente si otterrebbe con i 20-40 giorni del metodo Charmat breve. Nel calice il vino risplende di un brillante color porpora ammantato da una spuma delicata e cremosa. Al naso accattivanti profumi vinosi, piccoli frutti e fiori rossi. In bocca l’effervescenza avvolge il palato e regala volume, il tannino si percepisce ma con grazia. Un Grasparossa di grande qualità, ricco di coinvolgente energia e dall’ampio potenziale gastronomico.

Gianluca Bergianti, Carpi (MO)

Perfranco. Nel 2008 Gianluca Bergianti e sua moglie Simona danno vita al progetto Terrevive, un’azienda agricola composta da diverse professionalità agricole che attraverso i loro prodotti vogliono promuovere la biodiversità, il rispetto per l’ambiente, il benessere dell’uomo e la logica della filiera corta. I 16 ettari coltivati producono ortaggi di stagione, erba medica, piante aromatiche, grani e varietà antiche di alberi da frutto. Quattro ettari sono dedicati alla vigna, dove il lambrusco è uno dei protagonisti indiscussi. La coltivazione avviene senza l’ausilio di prodotti chimici o di sintesi, seguendo i principi della biodinamica: il vino deve essere figlio della vigna e del territorio. Obiettivo che può essere raggiunto solo portando in cantina delle uve estremamente sane, così che l’intervento umano si limiti ad accompagnare il prodotto durante la vinificazione senza alcun intervento enologico. I lieviti utilizzati sono esclusivamente autoctoni, non si eseguono filtrazioni né si utilizza alcun tipo di coadiuvante. La solforosa è assente in molti dei vini prodotti e quando utilizzata le quantità sono infinitesimali. Una ghiacciaia interrata, costruita sotto una collinetta all’ombra di noccioli e aceri, permette infine al vino di riposare in condizioni ottimali, quali temperatura costante, assenza di luce e vibrazioni. Da queste cure nasce Perfanco, un vino rosato frizzante a base di Lambrusco Salamino prodotto con Metodo Ancestrale, ossia tramite la rifermentazione in bottiglia. Un vino fresco e agrumato, dai sentori di pompelmo rosa, che esce dai canoni classici del vitigno. Elegante oltre ogni aspettativa, dalla grande piacevolezza di beva, ha un rapporto qualità prezzo semplicemente eccezionale.