Il tondino del Tavo e la zucca di Gianna Nora Sersipe

Le gustose ricette tradizionali

Il tondino del Tavo e la zucca.

di Gianna Nora Sersipe

Nel periodo che va da settembre a novembre la nostra terra offre due prodotti eccezionali per la nostra cucina tipica abruzzese, il tondino del Tavo e la zucca.

L’Onu ha decretato il 2016 anno internazionale dei legumi per dare il giusto risalto e valore a un alimento alla base delle diete di tutte le popolazioni più longeve del mondo. Il fagiolo è un alimento povero di grassi, ricco di fibre e di proteine vegetali e abbinato ai cereali, come pasta o riso, raggiunge una composizione di aminoacidi essenziali paragonabili a quella della carne. Inoltre, cosa non trascurabile, la produzione di legumi è più ecosostenibile poiché necessitano di minori risorse naturali per crescere.

Il tondino del Tavo è un legume tipico della provincia pescarese prodotto lungo la vallata del fiume Tavo in un’area delimitata dai comuni di Farindola, Penne, Loreto Aprutino, Collecorvino, Moscufo e Cappelle sul Tavo. Questo fagiolo, la cui raccolta è manuale e avviene dopo la seconda decade di ottobre, tolto il baccello, si presenta di forma tondeggiante, con un tegumento (pellicola) esterno sottile e lucido dal colore che varia dal bianco latte all’avorio.

Il tondino del Tavo è una delle eccellenze agroalimentari abruzzesi, prossimo al riconoscimento Dop, pregiato per la sua delicatezza e per non dare aerofagia. Lo si trova allo stato secco, ma io preferisco possibilmente il consumo fresco del legume per cui poco dopo la raccolta sgrano i baccelli e surgelo i tondini chiusi in buste porzionate, così da poterli usare al bisogno durante tutto l’anno fino a nuova raccolta.

Le zucche (così si identificano i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle cucurbitacee) si raccolgono da settembre a tutto novembre. La zucca viene considerata la regina degli orti e la sua produzione e consumo in cucina rappresenta una tradizione agricola antica.

La più rappresentativa e coltivata in Abruzzo è la Cucurbitacea Moscata, a forma di turbante turco, grosso frutto sferoidale con polpa gialla e molto dolce o frutto a forma allungata con polpa consistente di colore giallo arancione, definita nel linguaggio corrente “zucca invernale”. La polpa della zucca è ricca di vitamine, i suoi semi sono particolarmente ricchi di proteine facili da digerire, di magnesio, vitamina K, acido oleico che aiutano a prevenire l’aterosclerosi, a mantenere regolare il livello di zucchero nel sangue e l’alto contenuto di omega3; aiuta anche a prevenire l’invecchiamento e a contrastare i tumori. L’alto contenuto di Triptofano (aminoacido precursore della serotonina) aiuta a riposare meglio di notte. La cucurbitina protegge il nostro intestino dai parassiti. I semi di zucca innalzano le difese immunitarie e aiutano così a prevenire i malanni tipici della stagione fredda (raffreddori, mal di gola e altri stati influenzali). Le zucche hanno in generale anche un effetto antinfiammatorio.

Sagnettine, tondini del Tavo e zucca

Ingredienti per quattro persone:gr.400 fagioli- gr.200 polpa di zucca – gr.500 farina senatore Cappelli – gr.100 di prosciutto crudo o di lonza – una carota – una costa di sedano – mezza cipolla – olio extravergine di oliva – erba pepe – maggiorana – pepe verde a grani – sale – vino Trebbiano d’Abruzzo – brodo vegetale.

Realizzazione

Preparate in anticipo del brodo vegetale.

  • Su una spianatoia sistemate la farina a fontana, al centro versate dell’acqua lentamente e un pizzico di sale, impastate aiutandovi con una forchetta fino a raccogliere con la farina tutta la componente liquida. Seguitate a lavorare con le mani fino a quando non avrete ottenuto una pasta morbida, compatta ed elastica. Con il mattarello tirate una sfoglia di pasta spessa due millimetri circa e con un coltello affilato tagliatela in rettangoli lunghi una trentina di centimetri e larghi quattro. Infarinate bene da ambo i lati i rettangoli di pasta con il palmo della mano e poneteli in numero di tre/quattro uno sull’altro. Ora ponendo le dita della mano sinistra come distanziatore, sul lato più corto, tagliate sagnettine non più larghe di un centimetro. Raccogliete le sagnettine con le mani, infarinatele leggermente e riponetele su un vassoio di carta.

  • In una padella mettete a rosolare in tre cucchiai di olio di oliva un trito di carote, sedano e cipolla e la lonza tagliata a tocchetti, sfumate di tanto in tanto con del vino Trebbiano; a cottura ultimata, riponete.

  • In una pentola con dell’acqua ponete i tondini, coprite con un coperchio e fate cuocere per una quindicina di minuti, schiumando con un cucchiaio di tanto in tanto, quindi scolateli. Poneteli nuovamente a cuocere in una scodella con il brodo vegetale portato a temperatura e fate cuocere a fuoco moderato.

  • A metà cottura aggiungete il trito, la lonza rosolata e la maggiorana, e continuate nella cottura.

  • Tagliate la zucca a piccoli dadini e poneteli a rosolare in due cucchiai di olio di oliva unitamente a un trito di cipolla; a doratura sfumate con del vino Trebbiano e aggiungete due pizzichi generosi di erba pepe, dieci grani di pepe verde e un pizzico di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato. Rimuovete i chicchi di pepe e aggiungete il tutto ai fagioli; a cottura lasciate sul fuoco al minimo.

  • Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e immergetevi gr.250 di sagnettine. In tre minuti saranno cotte, scolate e unitele a insaporire a fuoco moderato ai fagioli, per un paio di minuti; se necessario, aggiungete del brodo vegetale ben caldo e un pizzico di sale.

  • Servite con un filo di olio di oliva nuova spremitura, a crudo.

Ben si accompagna un corposo vino Montepulciano d’Abruzzo.

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