Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: brodetto

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

 

Le acque del mare Adriatico offrono per varietà, qualità e grandezza pesci adatti a saporiti piatti tipici. Tra questi si diversificano le zuppe di pesce che in ogni centro costiero adriatico assumono molteplici caratteristiche. Il brodetto è tipico della costa teramana, pescarese e chietina per cui riesce difficile sceglierne uno rappresentativo senza far torto a quelli tralasciati. Per cui io vi proporrò un brodetto di pesce come era solita preparare mia madre. Usava terrine in terracotta per la caratteristica di scaldarsi molto lentamente e altrettanto lentamente cedere il calore assorbito.

Mia madre era anche solita usare per il brodetto singole terrine per ciascun commensale in modo da offrire un piatto integro nella composizione, ossia non manipolato nella sporzionatura e soprattutto costantemente caldo.

 

Brodetto di pesce all’abruzzese

 

Ingredienti per quattro persone: 4 calamari – 4 scorfani rossi – 4 vocca in capo (pesce prete) – 4 testoni (gallinelle) – 4 code di rospo (pescatrice) – 8 panocchie (cicale) – 8 scampi – 4 merluzzi – 4 triglie – 4 tranci di razza – 4 tranci di palombo – 500 gr. vongole medio grandi – 20 cozze medio grandi – kg.1 di polpa di pomodoro fresco spellato e senza semi – 1 peperone rosso – 4 spicchi aglio rosso – 1 cipolla bianca – un mazzetto di prezzemolo – erba pepe  – 1 peperoncino verde piccante – 20 chicchi di pepe bianco – gr.20×4 di olio extravergine di oliva – sale –°20 mezze fettine di pane casareccio semi integrale a lievitazione naturale – vino bianco Trebbiano d’Abruzzo.  

 

Realizzazione:

 

  • Pulite il pesce delle interiora, lavate in acqua corrente e riponete in un contenitore in frigo.
  • Lasciate spurgare le vongole per far cedere la sabbia per un paio di ore, in acqua di mare o in acqua dolce con aggiunta di un pizzico di sale, in un recipiente con un piatto posto al rovescio sul fondo. Scolate e lavatele in acqua corrente. Mettete le vongole in una casseruola con un bicchiere di acqua e fatele aprire a fuoco vivace coprendo il tegame con un coperchio. Quindi mettete le vongole da parte in una terrina affogate nella loro acqua prefiltrata tramite uno stretto canovaccio.
  • Pulite bene le cozze da tutte le incrostazioni, eliminate il peduncolo, lavatele in abbondante acqua corrente. Quindi mettete le cozze in una casseruola ad aprirsi con la stessa procedura delle vongole.
  • In ciascuna terrina ponete a soffriggere uno spicchio di aglio scamiciato, parte della cipolla tritata finemente e appena saranno appassiti aggiungete il calamaro tagliato a pezzi e salate. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere lentamente nella sua acqua per due-tre minuti, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
  • Aggiungete gr.250 di polpa di pomodoro, precedentemente spellato e privato dei semi, tagliata a pezzettini; quattro striscioline di peperone dolce; tre pezzettini di peperone piccante e una manciata di prezzemolo tritato; aggiungete sale quanto basta, 5 chicchi di pepe e un rametto di erba pepe per ogni terrina. Socchiudete la terrina con un coperchio e lasciate sobbollire a fuoco moderato fino a quando il pomodoro risulterà abbastanza ristretto.
  • Iniziate a mettere nella terrina i pesci con la carne più consistente: lo scorfano, la vocca in capo, la coda di rospo, il testone, il palombo e la razza. Aggiungete l’acqua (fumetto) delle vongole e delle cozze. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per qualche minuto.
  • Unite ora gli scampi, le panocchie, le cozze e le vongole, fate ancora cuocere per qualche minuto.
  • In ultimo aggiungete il merluzzo e la triglia, ponete nuovamente il coperchio sulla terrina e fate cuocere senza mai muovere il pesce. Il merluzzo e la triglia saranno cotti al punto giusto quando gli occhi assumeranno il colore bianco.
  • Mettete a tostare le fettine di pane.
  • Servite ciascuna terrina guarnendola con le fettine di pane tostato, due mezze fettine sottili di limone immerse in parte nel brodetto e con una spolveratina di prezzemolo.
  • Accompagnare con del vino Trebbiano d’Abruzzo fresco.