Minestra di cicerchia

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

In questo periodo dell’anno i componenti della ricetta che vi propongo si possono reperire senza alcuna difficoltà. Gli ingredienti principali sono la cicerchia e le verdure selvatiche particolarmente ricche, saporite e tenere con l’entrata della primavera.

La cicerchia, legume antichissimo coltivato in Asia, Africa ed Europa, di cui si è trovata traccia già in Mesopotamia circa 8000 anni fa, oramai quasi dimenticata in Europa, viene coltivata in alcune zone dell’Italia centrale soprattutto in Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia. È una leguminosa che genericamente viene seminata a gennaio e si raccoglie nei mesi di luglio-agosto. Non necessita di cure particolari, i suoi semi sono schiacciati, diversi da pianta a pianta, contenuti in baccelli. Una volta cotta, ha un sapore misto tra fava e pisello; la varietà da preferire per la facilità di cottura e per il sapore più intenso è quella piccola, spigolosa e di colore giallognolo. La cicerchia è ricca di proteine, amidi, vitamina B1, B2 e PP, e inoltre calcio, fosforo e fibre alimentari. Un antico detto recitava “Sei come una cicerchia” nel senso che non vali niente perché cibo che mangiavano i contadini in tempo di carestia avendo ben poco di cui sfamarsi. Oggi al contrario è un prodotto di nicchia che costa circa sei volte il costo della farina di grano duro, e la si trova in commercio esclusivamente essiccata. Nelle nostre campagne era ed è solita essere abbinata soprattutto nelle minestre a verdure selvatiche miste. Per esaltare il sapore di questo legume si abbinano, a seconda dei piatti (minestre, puree, crespelle, polenta e focaccine), aromi come il rosmarino, alloro, erba pepe, cipolla, aglio, carota, sedano, pomodorini e anche salvia, mentuccia e pepe. Nelle minestre non poteva mancare l’abbinamento con dei cereali integrali come grano Solina, frumento tenero tipico delle montagne abruzzesi o il grano duro Senatore Cappelli, nella forma di patellucce, tagliolini o maltagliati.

Le verdure selvatiche, tipiche della tradizione contadina, dal gusto fresco ma corposo, crescono spontaneamente nelle campagne e sono composte da cicoria, cacigni o tarassaco, bietoline, papavero e borragine.

Minestra di cicerchia

Ingredienti per quattro persone: gr.300 Cicerchia – gr.500 verdure selvatiche – gr.350 sagnette di grano Solina – gr.100 guanciale – otto pomodori Piccadilly – tre peperoni secchi dolci – una carota – una cipolla – uno spicchio d’aglio – costa di sedano – erba pepe – rosmarino – alloro – pepe nero – sale – olio extravergine di oliva.

Realizzazione:

• Mettete a bagno la cicerchia per 12 ore in abbondante acqua tiepida salata aggiungendo un cucchiaio di bicarbonato di sodio. Cambiate l’acqua un paio di volte; prima della cottura eliminate l’acqua di ammollo e sciacquate in acqua corrente.
• Versate i legumi in una pentola con 1,5 litro di acqua, ponetela sul fuoco e a ebollizione fate cuocere per 20 minuti, quindi rimuovete con una schiumarola le bucce che vengono a galla, scolateli e poneteli in una pentola con 2 litri di acqua precedentemente riscaldata, riportate a bassa ebollizione a fuoco moderato. Fate cuocere per circa due ore.
• Fate soffriggere in due cucchiai di olio di oliva un trito di carota, cipolla, sedano e il guanciale tagliato a dadini; fate cuocere per qualche minuto, sfumate con spruzzatina di vino Trebbiano d’Abruzzo, quindi unite i pomodorini tagliati a dadini dopo averli spellati e rimosso i semi. Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere fino ad appassire i pomodorini.
• Sminuzzate i peperoni secchi e fateli soffriggere in due cucchiai di olio d’oliva, a bassa temperatura: attenti a non bruciarli!
• Dopo avere pulito e mondato le verdure selvatiche, lessatele per 15 minuti immergendole in acqua fredda portata poi a bollore. Scolate e strizzatele bene, ripassatele in una padella con due cucchiai olio d’oliva e uno spicchio di aglio in camicia. Salate quanto basta, riponete.
•  A metà cottura, prelevate una metà dei legumi e frullatela, rimescolate il tutto insieme al trito precedentemente preparato e a un pizzico di pepe, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro e un generoso rametto di erba pepe.
• A dieci minuti dalla cottura dei legumi aggiungete le verdure selvatiche che avrete sminuzzato con una forbice, e i peperoni secchi soffritti unitamente all’olio di cottura, quindi fate insaporire. Non dimenticate di togliere l’aglio dalle verdure selvatiche.
•  In una pentola con acqua salata in ebollizione versate le sagnette e riportate a bollore, fatele cuocere per 1-2 minuti. Scolatele al dente e versatele nella zuppa di cicerchia, fate insaporire sul fuoco per un minuto, quindi servite la minestra ben calda dopo un’ulteriore spolveratina di pepe.