Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Oggi vi presento un primo piatto profumato e confortevolmente caldo, particolarmente gradito nei mesi invernali, tipico comfort food della cucina genuina e stagionale dell’entroterra abruzzese “Pizza rustica in brodo con verdura”. Nella variante con il cardo e le polpettine di carne è un piatto tipico natalizio. Mia nonna era solita abbinare a questo piatto ortaggi campagnoli selvatici come la cicoria (cichorium intybus) e le foglie basali del rapunzolo (campanula rapunculus), erbe che hanno oltretutto proprietà salutari dovute dal contenere uno zucchero “l’Inulina”. Alcuni studi hanno dimostrato che questa sostanza favorisce l’aumento del bifidobatteri e dei lattobacilli nel grosso intestino. Questi sono i batteri più utili per l’uomo in quanto favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive presenti nei cibi, facilitando così il funzionamento regolare dell’intestino. Numerosi studi clinici hanno dimostrato che l’Inulina riduce l’assorbimento di colesterolo e dei trigliceridi e inoltre possa anche influire positivamente sull’assorbimento del calcio e del magnesio. Di seguito recenti ricerche indicano che l’Inulina ha una azione protettiva contro le malattie infiammatorie e tumorali del colon incrementando i livelli di acido butirrico. Unico effetto collaterale è che a dosi elevate può causare meteorismo.

Ingredienti per 4 persone:

– Brodo di carne: gr.500 polpa di spalla di manzo – gr.500 gallina – un osso di manzo (ginocchio) – n°1/2 carote – n°1 costa di sedano – n°1 patata – gr.150 pomodori ramati (a grappolo o appesarelle) – n°1 cipolla – un chiodo di garofano – n°4 chicchi di pepe nero – noce moscata – stecca di cannella – crosta di formaggio pecorino stagionato – sale – 4litri di acqua

– Pizza Rustica: n°4uova – n°4 cucchiai rasi di farina 0 – n°4 cucchiai rasi di formaggio parmigiano grattugiato – n°4 cucchiai rasi di formaggio pecorino grattugiato stagionato – prezzemolo – un limone – noce moscata – mezza bustina lievito in polvere Pane Angeli – sale – pepe nero macinato.

– Le verdure che ben si integrano in questo piatto sono il Cardo, l’Indivia, la Scarola e la Cicoria. Per l’occasione ho rispettato integralmente la vecchia ricetta della nonna: ortaggi selvatici, Cicoria gr.200 e Rapunzolo gr.200, puliti.

A disposizione del pecorino stagionato grattugiato.

Preparazione

• Come inizio lavate e pelate tutte le verdure, riponetele.

• Iniziamo con il preparare un Brodo profumato. In una pentola capiente con i bordi alti ponete le carote e la costa di sedano tagliati a pezzi, la patata e la cipolla divisa in due metà, i pomodorini, il chiodo di garofano, i quattro chicchi di pepe e la crosta di formaggio pecorino, un pezzettino di cannella, la carne di manzo tagliata in due pezzi, la gallina e l’osso di ginocchio, quindi aggiungete 4 litri di acqua e ponete sul fuoco portando ad ebollizione. Abbiate l’accortezza di eliminare con un cucchiaio la schiuma che si andrà a formare in superficie. A metà cottura potete aggiungere della noce moscata grattugiata, a piacere.

• Lasciate cuocere a fuoco medio per circa tre ore fino a ridurre il brodo di circa la metà. A fine cottura filtrate il brodo con un colino a maglie strette. Riponete così la carne e le verdure se le volete adoperare per una insalatona e salate il brodo quanto basta, riponetelo.

• Durante la cottura del brodo preparate le verdure e l’impasto per la pizza rustica.

• In una pentola portate ad ebollizione dell’acqua salata e fate lessare la cicoria e il rapunzolo, a cottura scolateli e riduceteli a pezzettini servendovi di una forbice; Riponeteli.

• Ora preparate l’impasto per la pizza rustica. In una ciotola mettete i rossi delle uova che avrete separato dagli albumi e in un’altra ciotola montate questi ultimi a neve ben ferma. Mettete da parte.

• Nella ciotola con i tuorli aggiungete i quattro cucchiai rasi di parmigiano e di pecorino grattugiato, un trito di prezzemolo e una grattugiata di buccia di limone, amalgamate bene. Ora continuando ad amalgamare bene aggiungete i quattro cucchiai rasi di farina, una grattugiata di noce moscata, una spolveratina di pepe macinato e una mezza bustina di lievito in polvere.

• Quindi unite al composto gli albumi montati a neve mescolando lentamente dall’alto in basso per non smontare gli albumi.

• Trasferite il composto in una teglia, foderata con della carta da forno, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Ponete a cottura il composto in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti circa fino a quando la superficie non risulterà dorata. Sfornate il panetto e lasciatelo raffreddare. Ora potete togliere il panetto, pizza rustica profumata ed appetitosa, per tagliarlo prima a striscioline larghe circa un centimetro che poi ridurrete ulteriormente in cubetti.

• A questo punto tutti gli ingredienti del piatto sono pronti. Portate ad ebollizione moderata il brodo e immergetevi le verdure che avete preparate e fatele insaporire per 3/4 minuti, quindi servite il brodo bollente nei piatti di portata e aggiungete porzione di cubetti di pizza rustica con leggera spolveratina di formaggio pecorino grattugiato. Vedrete che questo piatto vi riscalderà il corpo e il cuore, buon appetito.

Ben si accompagna del vino Chardonnay barricato o un vino rosso Montepulciano d’Abruzzo, importante.