Raviolini rustici di zucca con funghi cardoncelli

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Con l’avvento dell’autunno nell’orto giunge a maturazione la zucca, ortaggio profumato che permette di arricchire di piatti appetitosi la cucina autunnale ed invernale. Così nascono in cucina ricette che segnano anche il gusto di epoche lontane, piatti tipici della tradizione fatti di antipasti, primi e secondi piatti, contorni unitamente a verdure stagionali e persino dolci. La zucca è ricca di vit. A, contiene calcio, fosforo, potassio e magnesio. Inoltre contiene una buona quantità di carotenoidi che la rendono una verdura antiossidante adatta a contrastare i radicali liberi, molecole che producono l’invecchiamento cellulare.

Raviolini rustici di zucca con funghi cardoncelli

Ingredienti per quattro persone: gr.400 farina Senatore Cappelli – gr.500 polpa di Zucca mantovana – gr.100 formaggio pecorino stagionato – gr.250 pecorino semi stagionato (4 mesi) – n°4 uova – gr.300 funghi cardoncelli – n°1 salsiccia di carne di maiale – dieci noci – una cipolla di media grandezza – uno spicchio d’aglio – noce moscata – prezzemolo – pepe bianco – olio extravergine di oliva – piccola noce di burro – sale – vino bianco.

Preparazione

N.B. preparate il ripieno il giorno prima perché dovrà riposare in frigo per almeno 12/24 ore in modo che i sapori si amalgamino bene.

• Prendete una zucca (preferibilmente la mantovana) privatela della buccia, dei semi e dei filamenti, tagliatela a fette di media grandezza, ponetela su una leccarda foderata con carta da forno: cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti o in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti.
• Controllate di tanto in tanto la cottura bucherellando la polpa con le punte di una forchetta. La zucca dovrà risultare a cottura, morbida e non bruciarsi. Una volta cotta lasciate raffreddare in forno spento in modo che la polpa si asciughi e perda più acqua possibile.
• Quindi tramite un mixer frullate bene i pezzi di zucca.
• Ora unite gr.250 di pecorino semi stagionato grattugiato, un uovo, del trito fine di prezzemolo, grattata di noce moscata, pizzico di pepe e sale se necessario. Amalgamate il tutto molto bene e riponete in frigo ad insaporire per 12/24 ore.
• Il giorno dopo, su una spianatoia versate la farina a fontana, aggiungete al centro tre uova + due cucchiaini di olio ed un pizzico di sale. Se necessario un uovo d’acqua.
• Dopo averle sbattute con una forchetta seguitate iniziando ad incorporare la farina alle uova sbattute. Ora potrete iniziare a lavorare con le mani per 25 minuti circa fino ad ottenere una pasta morbida ma compatta: se risultasse appiccicosa aggiungete della farina, se troppo dura inumidite le mani con acqua e continuate a lavorare la pasta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Date all’impasto una forma sferica e fate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio. Trascorso il periodo di riposo tagliate la pasta a tocchi e con il mattarello o con la macchinetta tirate una sfoglia di pasta liscia ed omogenea, dello spessore desiderato (circa uno/due millimetri di spessore – oppure – n°2. della macchinetta) tagliata a strisce della larghezza di centimetri dieci circa.
• Stendete le strisce sul piano di lavoro, ponendovi sopra, al centro, vari mucchietti (un cucchiaino circa) del ripieno precedentemente preparato. Afferrando la striscia di sfoglia per uno dei due margini lunghi, ripiegatela al di sopra del ripieno, facendola ben aderire al margine opposto eventualmente inumidito con dell’acqua, tramite un dito, per ben sigillare. Pressate con il bordo inferiore del palmo della mano dx gli spazi tra un ripieno e l’altro per fare aderire bene la sfoglia.
• Con una rotella dentellata ritagliate a forma i raviolini, rafforzate il sigillo dei margini applicando leggera pressione con le punte di una forchetta e poneteli su un vassoio di carta con il fondo leggermente infarinato. Riponete.
• La sfoglia di pasta che avanzerà dal taglio con la rotellina unitela e lavoratela nuovamente a strisce di pasta. Continuate così fino ad esaurimento della sfoglia e del ripieno.
• Pulite bene i funghi Cardoncelli delle impurità spazzolandoli delicatamente e con un panno umido. Non metteteli in acqua perché perdono di sapore.
• In una ampia padella con sei cucchiai di olio mettete a soffriggere a fuoco moderato uno spicchio d’aglio tagliato in due e un quarto di cipolla tagliata finemente, unitamente alla salsiccia sminuzzata finemente; quando saranno appassiti sfumate con tre cucchiai di vino bianco. Ora aggiungete i funghi tagliati a fettine sottili, i gherigli di noce sminuzzati e una presa di trito di prezzemolo, fate cuocere per cinque minuti a fuoco moderato quindi aggiungete pizzico di sale. Continuate la cottura per ulteriori quattro minuti circa.
• Nell’ultimo minuto di cottura aggiungete nuovamente del prezzemolo tritato finemente ed una piccola noce di burro. A cottura togliete i due pezzetti d’aglio.
• Portate ad ebollizione acqua salata in una pentola capiente, versate i raviolini e fate cuocere per quattro minuti circa, fermate la cottura con un pentolino di acqua fredda, scolate con una grossa schiumarola o un caccia maccheroni direttamente nella padella dove avete preparato i funghi, con sul fondo una parte dell’intingolo caldo diluito con un mestolino di acqua di cottura. Il restante condimento versatelo sopra i raviolini.
• Impiattate con generosa spolverata di pecorino stagionato e di pepe macinato. Servite subito.

Ben si accompagna un corposo vino Chardonnay barricato.