Le gustose ricette tradizionali: polpette di melanzane

Le polpette di melanzane in crema di pomodori e peperoni di Gianna Nora Sersipe

Oggi vi propongo uno degli ortaggi più versatili in cucina: la melanzana, pianta appartenente alla famiglia delle solanacee come altre verdure quali pomodori, patate e peperoni.

La melanzana è un ortaggio originaria della Cina e dell’India importato in Europa dagli Arabi.

Al suo frutto sono attribuite proprietà depurative, un basso indice glicemico e un alto contenuto di acqua e fibre. L’acido clorogenico in essa contenuto agisce contro i radicali liberi, combattendo l’invecchiamento e le malattie cardiovascolari. Però attenti al consumo esagerato e improprio perché un’altra sostanza contenuta in queste verdure è la solanina, un alcaloide con caratteristiche simili al curaro, alla caffeina, alla papaverina e alla nicotina, che producono effetti tonici prima, tossici poi per il sistema parasimpatico. Fatte queste premesse, non c’è da preoccuparsi in quanto la quantità della solanina è minima nei frutti che hanno raggiunto il giusto punto di maturazione, fatte salve intolleranze individuali. Importante quindi riconoscere un frutto acerbo e applicare la regola del buon senso: i frutti acerbi sono verdi e spesso duri al tatto. Le melanzane sono ben mature se non presentano aloni verdastri verso la superficie.

Vi proponiamo oggi le polpette di melanzane, un’alternativa vegetariana alle classiche polpette di carne, sfiziosi bocconcini da gustare e assaporare, un mix di morbidezza e croccantezza.

 

 

Polpette di melanzane in crema di pomodori e peperoni

 

Ingredienti per quattro persone: gr. 800 Melanzane (bislunghe a pigmento viola scuro) – gr.120 pangrattato – gr.150 pecorino semi stagionato – 2 uova – uno spicchio d’aglio rosso – farina – olio extravergine di oliva (EVO) – prezzemolo – basilico -pepe nero – sale fino.

 

Preparazione

• Lavate le melanzane, tagliatele in pezzi piuttosto grossi, disponetele su una leccarda foderata con carta da forno e quindi cuocetele in forno preriscaldato per circa 30 minuti a 180 gradi.

Una volta cotte, riducetele in purea usando gli strumenti che avete a disposizione e che più vi sono comodi (un frullatore classico, un frullatore ad immersione (minipimer), o un robot da cucina).

• Una volta ridotte a purea aggiungete uno spicchio di aglio scamiciato schiacciato (togliete il germoglio!), il pecorino grattugiato, il pangrattato, le uova, del prezzemolo tritato e un pizzico di sale quanto basta.

Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad avere un composto morbido ma compatto.

• Una volta pronto l’impasto, prelevate delle piccole porzioni e formate delle polpettine tonde un po’ più grandi di una noce che passerete nella farina.

Terminata questa operazione, versate l’olio in una padella e ponetela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura per friggere (non fate fumare l’olio!).

Immergete le polpettine 5 o 6 pezzi per volta, fatele dorare, scolatele su un vassoio foderato con carta da cucina che assorbirà l’olio in eccesso. Servite le polpettine ancora calde su un piatto da portata sul quale avrete messo la crema di pomodori e peperone appena preparata e che userete anche per guarnire le polpette sulla sommità. Cospargetele con del trito di basilico e pecorino semistagionato grattugiato.

E buon appetito!!

 

 

 

Crema di pomodori e peperoni

 

Ingredienti per quattro persone: 10 pomodori Piccadilly – un peperone corno rosso –  panna da cucina – latte intero – gr.50 pecorino semistagionato – olio extravergine di oliva – basilico – erba pepe – uno spicchio d’aglio scamiciato – sale.

 

 

Preparazione

• Lavate i pomodori e il peperone. Tagliate i pomodori in due metà, rimuovetene i semi; fate la stessa operazione con il peperone che taglierete a listarelle, quindi riponete.
• In una terrina mettete a soffriggere un aglio scamiciato con tre cucchiai di olio; a doratura aggiungete i pomodori e il peperone a pezzi, un trito generoso di basilico ed erba pepe, un pizzico di pepe e sale quanto basta. Fate cuocere a fuoco moderato coprendo con un coperchio e girando di tanto in tanto. Appena il composto risulterà appassito, togliete lo spicchio d’aglio e con un frullatore a immersione (minipimer) riducetelo a un aspetto cremoso.
• Continuando la cottura a bassa temperatura aggiungete un cucchiaio di panna e due di latte e, continuando a mescolare, moderate e ripetute spolveratine di formaggio pecorino fino ad avere un aspetto cremoso.

 

 

Consigli per una corretta frittura

Usare olio extravergine di oliva – Usare pentole strette e profonde – Gli alimenti devono essere immersi completamente nell’olio – Attenti che la temperatura non superi il punto di fumo: il punto critico dell’olio di oliva è di 210 gradi, più alto di tutti gli altri oli; ideale è mantenersi al di sotto del punto critico – Per l’olio extravergine di oliva la temperatura ideale è di 160°/ 180° (temperatura critica per tutti gli altri oli) – Sostituire l’olio ogni volta che diventa scuro o viscoso o produce fumo – Evitare ricolmature con olio nuovo al già usato – Non riempire la pentola con troppe pietanze – Evitare durante la frittura di aggiungere sale o spezie – Asciugare i fritti con carta assorbente.