Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

 

Con l’arrivo del mese di settembre si abbandonano le frivolezze estive. Iniziano a comparire i primi segni dell’imminente autunno. E’questa una stagione dai colori e dai rumori particolari: i colori sono più tenui, l’aria del mattino inizia a farsi pungente dando l’impressione di una piacevole carezza rigenerante dopo la calura estiva. Le giornate si accorciano, la luce intensa del periodo estivo va attenuandosi, nei tramonti il cielo infuocato fa a gara con le chiome arrossate degli alberi.

Sono giorni in cui la natura si prepara per affrontare l’inverno. La leggerezza e la spensieratezza dell’estate si fa sempre più lontana, e la natura nel suo progressivo cambiamento trasmette quasi una sensazione di precarietà e di fragilità. È piacevole ritrovarsi, in momenti di relax del fine settimana, con le serate sempre più fresche, in compagnia a tavola per degustare una pietanza dal sapore intenso e dal caldo e fresco profumo per la presenza degli ultimi prodotti dell’orto, ricordando le rumorose e spensierate giornate estive e riviverle immortalate in numerose istantanee fino ad allora sconosciute.

 

I fattori determinanti della buona riuscita di uno spezzatino sono tre: 1°) la cottura, che deve iniziare con una rosolatura a fuoco vivo in modo che prenda colore e che si formi una leggera patina che favorisca la coagulazione dei succhi della carne, per poi proseguire a fuoco moderato per circa 90 minuti a tegame coperto. 2°) la qualità della carne, tagli adatti ad una cottura prolungata come il girello di spalla, la polpa di spalla o (cappello del prete) taglio pregiato, il campanello e per ultimo il taglio reale, saporito ma leggermente grasso. 3°) lo spessore della carne con pezzetti di 3-4 centimetri.

Se vogliamo essere ancora più esigenti, l’ideale sarebbe cuocere lo spezzatino in una terrina di terracotta.

 

 

Spezzatino misto alla contadina

 

Ingredienti per quattro persone: gr.300 vitello (girellino di spalla) – gr.300 di sovracoscia di tacchino disossato – gr.300 capocollo di maiale – una salsiccia di carne – gr.200 olive taggiasche snocciolate – gr.30 capperi in salamoia – dieci pomodorini datterini – una carota – una cipolla – una costa di sedano – tre spicchi di aglio in camicia – due peperoni corno rossi – due rametti rosmarino – tre foglie di lauro – erba pepe – olio extravergine di oliva (evo) – sale – dieci grani di pepe nero – brodo vegetale – vino bianco Trebbiano.

 

Preparazione:

• Preparate del brodo vegetale e riponete.
• Tagliate la carne a pezzetti di 3-4 centimetri e riponete.
• Lavate bene e pulite la carota, il sedano, la cipolla, i peperoni e i pomodorini.
• Tagliate i peperoni a listarelle. Mettete sul fuoco una padella con due cucchiai di olio, portatelo a temperatura, aggiungete uno spicchio d’aglio in camicia fate rosolare, quindi unite i peperoni. Fate appassire coprendo con un coperchio e aggiungendo del rosmarino e un pizzico di sale quanto basta. A cottura riponete.
• Mettete sul fuoco una terrina con sei cucchiai di olio di oliva, portate a temperatura e aggiungete due spicchi di aglio in camicia, fate rosolare per qualche minuto e aggiungete il trito di carota, cipolla e sedano. Fate insaporire a fuoco moderato.
• Quando il trito sarà leggermente appassito aggiungete i pomodorini che avrete tagliato in due metà. Fate insaporire aggiungendo sale quanto basta e appassire coprendo con un coperchio.
• Aggiungete la carne e la salsiccia sbriciolata e fate rosolare a fuoco vivo, di tanto in tanto sfumare con del vino bianco.
• Continuate la cottura per circa 60 minuti aggiungendo il rosmarino, il lauro, l’erba pepe, i grani di pepe, un pizzico di sale e di tanto in tanto (quando il liquido di cottura si sarà asciugato) un mestolo di brodo vegetale caldo precedentemente preparato.
• A fine cottura aggiungete i capperi, le olive snocciolate, l’olio di cottura dei peperoni e fate insaporire per 10 minuti.
• A cottura ultimata rimuovete gli spicchi d’aglio i rametti di rosmarino e le foglie di alloro.

 

A questo punto non vi resta che servirlo guarnendolo con i peperoni che avevate preparato precedentemente.

 

 

Vi consiglio di accompagnare lo spezzatino con un contorno tipico della cultura agreste.

 

 

Peperoni e melanzane gratinate

 

Ingredienti per quattro persone: gr.500 peperoni corno rossi – gr.500 melanzane (ovoidali e bislunghe a pigmento viola scuro) – due spicchi d’aglio – un rametto rosmarino – prezzemolo – gr.100 pane grattugiato – olio di oliva extravergine – sale – peperoncino piccante – gr.15 di capperi sotto sale.

 

Preparazione:

• Lavate e pulite le melanzane e i peperoni, tagliateli a listarelle.
• In una ampia padella portate a temperatura quattro cucchiai di olio di oliva, ponete a rosolare due spicchi di aglio in camicia.
• Quindi unite le verdure fatte a listarelle, salate e fate cuocere a fuoco vivace per tre – quattro minuti.
• Portate a fuoco moderato, aggiungete un generoso trito di prezzemolo, capperi, un rametto di rosmarino e peperoncino piccante a gradimento, coprite la padella con un coperchio e di tanto in tanto rimescolate con un cucchiaio di legno.
• A cottura, togliete i due spicchi d’aglio, aggiungete il pane grattugiato amalgamato con del prezzemolo trito, un pizzico di pepe e sale.
• Dopo avere amalgamato il tutto con accortezza mettete le verdure in una pirofila e ponetela in forno preriscaldato a 180 gradi per circa cinque minuti. 

 

 

 

Ben si addice un corposo Montepulciano d’Abruzzo