Le Gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe
Oggi vi consiglio due piatti gustosi e profumati, sapori semplici e genuini della nostra terra e in particolare della vita agreste: pasta alla contadina e patellucce alla silvarola. Piatti saporiti, colorati, belli anche alla vista. Nel primo piatto come ingredienti principali spiccano la pancetta, le verdure, un mix di erbe aromatiche e la ricotta di pecora, componenti facilmente reperibili e particolarmente gustosi nel periodo estivo per la freschezza. In campagna si era soliti fare uso di pasta bianca fresca tagliata a bandierine o maltagliati, tipica pasta corta della nostra tradizione che dava sfogo alla creatività delle casalinghe sia per piatti asciutti, sia per zuppe e minestre. Il secondo piatto sopra menzionato, ancora più semplice, è stato da me leggermente rivisitato con l’aggiunta di olive appassite in salamoia, peperone dolce e pane sminuzzato, aromatizzato e soffritto.
Pasta alla contadina
(per la ricchezza degli ingredienti piatto unico)
Ingredienti per quattro persone: gr.400 pasta corta (pennette, farfalle, fusilli)
– gr. 150 ricotta di pecora – gr. 150 pancetta – n°2 cipolle, gr.180 circa (possibilmente
rosse di Tropea) – n°2 zucchine, gr.250 circa – n°2 melanzane lunghe,
gr.250 circa – n°2 peperoni lunghi, rosso/verde – gr.400 pomodori piccadilly o
datterini o…- gr.150 formaggio pecorino semi stagionato grattugiato a scaglie
– mazzetto di basilico – mazzetto di prezzemolo – quattro foglie di salvia – rametto
di mentuccia – rametto di maggiorana – rametti erba pepe – n°2 spicchi
di aglio – pepe verde macinato – olio EVO – sale – vino bianco.
Preparazione
• Lavate e tagliate a fettine sottilissime una cipolla, in una generosa padella fatela imbiondire in 4/5 cucchiai di olio Evo a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto spruzzatina di vino bianco. Quindi aggiungete la pancetta tagliata a listarelle sottili, fate cuocere a fuoco moderato per cinque minuti circa aggiungendo di volta in volta spruzzatina di vino bianco perché rimanga morbida, fate sfumare.
• Aggiungete i pomodori tagliati a dadini dopo averli lavati, spellati e privati dei semi. Aggiungete pizzico di sale quanto basta e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando la parte liquida dei pomodori si sarà ritirata. A fine cottura aggiungete un trito generoso, finissimo, di basilico, di 4 foglie di salvia, di rametto di maggiorana, di rametti di erba pepe. Fate insaporire per due minuti, riponete.
• Lavate e tagliate a fettine sottilissime la seconda cipolla, fate imbiondire come sopra in tre cucchiai di olio Evo, quindi aggiungete le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rotelle, a mezza cottura aggiungete rametto di mentuccia e pizzico di sale, sfumate con del vino bianco. A fine cottura riponete.
• Lavate, spuntate e tagliate a listarelle le melanzane, mettetele a cuocere in una padella con quattro cucchiai di olio Evo e uno spicchio di aglio scamiciato.
A metà cottura aggiungete pizzico di sale quanto basta e del prezzemolo tritato, sfumate con del vino bianco. A cottura togliete lo spicchio di aglio e riponete.
• Lavate, private del picciolo e dei semi i peperoni, tagliateli a listarelle. Quindi in una padella con tre cucchiai di olio Evo metteteli a cuocere insieme ad uno spicchio di aglio in camicia. A metà cottura aggiungete pizzico di sale quanto basta. A cottura croccante togliete lo spicchio di aglio e riponete.
• Riunite in un solo tegame gli ortaggi cotti separatamente, una spolveratina di pepe verde e lasciate insaporire a fuoco bassissimo mentre la pasta cuoce.
• In una pentola portate a bollore dell’acqua salata, versate la pasta, scolatela a cottura al dente e versatela nella padella con il sugo, mantecate aggiungendo
la ricotta che avrete sciolto a crema in poca acqua di cottura della pasta unitamente a un cucchiaio di formaggio pecorino, man mano mantecando per un paio di minuti aggiungete le verdure. Servite con una generosa spolverata di pecorino.
Le patellucce alla silvarola
Ingredienti per quattro persone: gr.700 pasta fresca bianca – gr.600 pomodori
piccadilly o datterini – gr.300 peperoni corno, rossi – gr.100 mollica sminuzzata
di pane raffermo – gr.80 olive nere appassite in salamoia (taggiasche) – n°5
spicchi di aglio scamiciati – sale – n°1 peperoncino piccante – olio Evo – prezzemolo
– basilico.
Preparazione
• Su una spianatoia sistemate la farina a fontana, versate al centro una presa di sale e dell’acqua un po’ alla volta, impastate aiutandovi con una forchetta fino a raccogliere tutta la farina. Seguitate a lavorarla con le mani fino a ottenere una pasta morbida e compatta. Lasciate riposare sotto un canovaccio per alcuni minuti per poi dividerla in alcune pagnottelle. Con il mattarello tirate una sfoglia di pasta alta due millimetri e con un coltello affilato tagliatela in rettangoli lunghi trenta centimetri e larghi dodici. Infarinate con le mani ambo i lati dei rettangoli di pasta, ripiegateli una volta su se stessi nel verso della lunghezza e aiutandovi con la mano sinistra come distanziatore tagliate le patellucce per un centimetro circa di larghezza. Raccogliete delicatamente con le mani, infarinatele leggermente e mettetele da parte in un capistero o in un vassoio di carta.
• Dopo avere lavato, pelato e privato dei semi i pomodori, tagliateli a pezzetti. Dopo aver lavato, tolto il picciolo e i semi ai peperoni tagliateli a pezzetti.
• In un tegame con cinque cucchiai di olio evo fate appassire a fuoco moderato uno spicchio di aglio scamiciato, quindi aggiungete mezzo peperoncino piccante intero, i pomodori e i peperoni a pezzetti e sale quanto basta. Fate cuocere per 30 minuti circa, a fine cottura del sugo aggiungete generoso trito di basilico e le olive denocciolate, fate insaporire a fuoco moderato per ulteriori cinque minuti circa. A cottura togliete l’aglio e il mezzo peperone piccante, riponete.
• Fate un trito generoso di prezzemolo e unitelo alla mollica di pane sminuzzata insieme a un pizzico di sale e una spolveratina di pepe nero. Amalgamate.
• In un padellino con cinque/sei cucchiai di olio Evo mettete a soffriggere quattro spicchi di aglio scamiciati tagliati a listarelle sottili. A doratura togliete i pezzettini di aglio e riponeteli in un piattino. Ora versate la mollica sminuzzata nell’olio, amalgamate bene e fatela rosolare fino a doratura, tanto da risultare croccante. Riponete.
• In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata, versate le patellucce, Riportate a ebollizione e fate cuocere per tre minuti.
• Scolate la pasta e versatela nel sugo caldo preparato, fate mantecare bene.
Togliete dal fuoco e aggiungete la mollica di pane e, se vi piace, i pezzettini di aglio riposti. A fuoco spento mantecate nuovamente e servite.
Buon appetito!
Ben si accompagna un giovane vino Montepulciano d’Abruzzo.
