Pappardelle al sugo di papera muta e funghi porcini

Le gustose ricette tradizionali Gianna Nora Sersipe

Oggi vi propongo uno dei piatti più rinomati della tradizione abruzzese: Le pappardelle al sugo di papera muta. La preparazione richiede un po’ di tempo, ma il risultato vi ripagherà perché gusterete un piatto, unico e ricco di sapore, della tradizione contadina, che si cucinava per il pranzo della domenica o per le ricorrenze.

Pappardelle al sugo di papera muta e funghi porcini

Ingredienti per quattro persone: gr. 400 di semola di grano duro (Senatore Cappelli) – n° 4 uova – Mezza papera muta – gr. 700 passata di pomodoro (Piccadilly) – gr. 300 di funghi porcini freschi – gr. 100 guanciale o (salsiccia di carne di maiale) – gr. 150 pecorino semi stagionato grattugiato – gr. 60 olio Evo – una carota – una costa di sedano – una cipolla – n° 2 spicchi d’aglio – peperone dolce secco macinato – prezzemolo – erba pepe (timo) – sale – n° 10 chicchi pepe nero — vino Trebbiano d’Abruzzo.

Realizzazione

• Lasciate frollare in frigo la mezza papera per almeno 24 ore in un bagno di vino Montepulciano d’Abruzzo corposo.
• Dopo averli lavati e puliti fate un trito di cipolla, carota, sedano e guanciale o (una salsiccia sbriciolata) mettete il tutto, in un tegame dai bordi alti, a soffriggere, in tre cucchiai di olio Evo a temperatura moderata, per 3 minuti, insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia.
• Aggiungete così la mezza papera, dopo averla ben scolata e tagliata a pezzi non molto grandi con tutta la pelle, e fatela rosolare a bassa temperatura da tutti i lati. Quindi mescolando con un cucchiaio di legno sfumate con mezzo bicchiere di vino Trebbiano.
• Quando il vino sarà evaporato, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete la passata di pomodoro, l’erba pepe, due cucchiaini di peperone dolce macinato, i chicchi di pepe e sale quanto basta.
• Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, fino a quando la carne si staccherà facilmente dalle ossa e la salsa risulterà densa (se necessario, di tanto in tanto, aggiungete del brodo vegetale o dell’acqua calda se la salsa dovesse risultare eccessivamente densa). Tirate via dal sugo i pezzi di papera per separare la carne dalle ossa. Raccogliete la carne su un tagliere e sminuzzatela con un coltello ben affilato o con una mezza luna, quindi riponetela nuovamente nella salsa.

Durante la cottura del sugo

• Pulite con uno spazzolino e un panno umido i funghi porcini. Quindi tagliateli a pezzi non troppo grandi e fateli rosolare in una casseruola in tre cucchiai di olio unitamente ad uno spicchio d’aglio scamiciato, a un trito di prezzemolo con un pizzico di sale, per circa 10 minuti. Sfumate con del vino bianco, quindi togliete l’aglio e riponete.
• Lasciate le uova fuori dal frigo fino a che non abbiano raggiunto la temperatura della farina (temperatura ambiente). Setacciate la farina su un piano di lavoro e disponetela a fontana, al centro unite le uova sgusciate (facendo attenzione che non vi finiscano pezzetti di guscio) sbattetele con una forchetta e una presa di sale, quindi iniziate a impastarle amalgamando bene gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Se dovesse risultare un po’ appiccicoso aggiungete nella lavorazione un po’ di farina; raggiunto l’obiettivo, fate riposare l’impasto per 30 minuti coprendolo con un canovaccio. Ora dividete l’impasto in tre pagnottelle. Le pappardelle fatte in casa, se lavorate con il mattarello e con la farina per tirare la sfoglia, risulteranno ruvide e di conseguenza raccoglieranno e tratterranno il condimento nella misura ideale. Tirata così la sfoglia di pasta fino a circa mm.3 di spessore, con un coltello affilato, tagliatela in rettangoli lunghi cm.40 e larghi cm.20; ripiegatela per tre volte nel verso della lunghezza e, aiutandovi con la mano sinistra come distanziatore, tagliate le pappardelle larghe mm.25 circa. Ora raccoglietele delicatamente con le mani e ponetele da parte in un vassoio di carta infarinandole leggermente.
• In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua salata, versate le pappardelle, fate cuocere fino a scolarle al dente e molto umide; quindi ponetele in una terrina mantecandole con abbondante salsa ben calda, i funghi precedentemente preparati e una spolverata di pecorino. Servite le pappardelle in piatti da portata caldi, previa ulteriore spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

• Ben si accompagna un corposo vino Montepulciano d’Abruzzo.