Niko Romito – Abruzzo la tua cucina è “Reale”
Niko Romito – Abruzzo, la tua cucina è “Reale”
di Davide Canonico
Un anno ricco di soddisfazioni il 2017 per la cucina abruzzese in generale e per uno chef in particolare: Niko Romito. Dopo aver scalato 41 posizioni nella “World’s 50 Best Restaurants”, passando dalla 84esima alla 43esima posizione, conquista lo scettro di miglior ristorante d’Italia, secondo la guida del Gambero Rosso. L’ennesimo riconoscimento per lo chef abruzzese già insignito delle prestigiose tre stelle Michelin.
Originario di Rivisondoli, si reca a Roma per intraprendere la facoltà di Economia e Commercio, ma la vita lo riporta a casa dove nel 2000, insieme alla sorella Cristiana, prenderà le redini del ristorante Reale, che in origine era la pasticceria di famiglia. Né lui né la sorella avevano precedenti nella ristorazione, ma in pochi anni, attraverso un lavoro coraggioso e costantemente orientato all’eccellenza, riescono a farsi notare e guadagnano le prime due stelle Michelin (2007 e 2009). Il vero salto di qualità, però, avviene nel 2011 quando il Reale si trasferisce a Castel di Sagro presso l’antico convento di Casadonna nel Parco Nazionale d’Abruzzo. Non è un semplice ristorante ma un vero e proprio complesso che fonde istinto imprenditoriale e sensibilità gastronomica: sei ettari di tenuta, un vigneto sperimentale (gestito in collaborazione con l’azienda Feudo Antico di Tollo e da cui nasce il Pecorino Igp Terre Aquilane – Feudo Antico Casadonna), un frutteto, un giardino di erbe aromatiche spontanee, un resort di montagna con nove camere e una delle migliori scuole di cucina professionale in Italia. Quest’ultima, conosciuta col nome di “Niko Romito Formazione” non è solo la culla dei professionisti dell’alta cucina di domani, cresciuti direttamente a contatto con lo staff del Reale; non è solo un luogo di istruzione d’eccellenza; è un luogo di forti passioni e sogni nel cassetto per ragazzi che hanno voglia di imparare e mettersi in gioco. Quello che conta qui è la motivazione: per questo l’ingresso è “aperto” a tutti coloro che abbiano un diploma di scuola superiore, qualunque esso sia. Del resto, lo stesso Romito aveva studiato per fare tutt’altro ed è finito in cucina quasi per caso, senza un bagaglio di conoscenze specifiche alle spalle ma solo tanta forza di volontà e la dura scuola dell’empirismo.
Questo è solo uno dei tanti progetti messi in campo dallo Chef del Reale, ma ne potremmo citare altri. Come Spazio, una rete di ristoranti-laboratori dallo stile informale e nata come continuum esperienziale per i ragazzi della Niko Romito Formazione dove, post diploma, svolgeranno il loro tirocinio confrontandosi con le sfide del mondo lavorativo. Come Unforkettable, enciclopedia on-line di videoricette di cucina professionale. Come Bomba, un progetto legato allo street food e alla tradizione di pasticceria della famiglia Romito dove si riscoprono i segreti dell’impasto e della lievitazione. Una ricerca metodica e scientifica quella della cucina di Romito che sulla lievitazione e gli impasti ha dedicato sempre particolare attenzione. È così che nasce Pane, prodotto simbolo della sua filosofia che grazie a questo progetto sfida la grande distribuzione arrivando in negozi e ristoranti. Ma la fantasia e l’impegno, anche sociale, dello chef abruzzese non si esauriscono qui. Ecco allora Intelligenza Nutrizionale per migliorare attraverso una standardizzazione di qualità l’aspetto organolettico e nutrizionale del cibo nelle mense ospedaliere, ma più in generale in tutta la ristorazione collettiva, senza trascurare i limiti di budget.
Quella di Niko Romito è una cucina elaborata e complessa ma mai complicata: dietro ogni piatto si nasconde una profonda ricerca, altissima tecnica e una fantasia che scaturisce dai rigori della logica. Eppure è definita una cucina austera, semplice, come lui stesso ribadisce, senza vanità superflue, dove tutto è concentrato sulla materia prima e sul sapore. In altre parole, essenzialità, equilibrio, gusto. Soprattutto è una cucina legata al territorio, l’Abruzzo, con i suoi prodotti come fonte primaria d’ispirazione. “Il mio lusso è vivere e lavorare qui”, dice lo chef stellato riferendosi alla sua terra, comprovando che la scelta di rimanere tra gli altopiani abruzzesi non è un caso ma il frutto di un sentimento di appartenenza.
Un legame, quello con le proprie radici, che non ha mai impedito ai suoi progetti di spaziare in giro per il mondo. Tra gli ultimi, la collaborazione con i Bulgari Hotel di cui dirigerà i ristoranti a Pechino, Dubai e Shangai portando i classici della cucina italiana attraverso un processo di standardizzazione della qualità e della tecnica che assicuri la costanza del risultato. Un concetto particolarmente caro allo chef che ha sempre inseguito la replicabilità e la standardizzazione come garanzia su cui si fondano tutti i suoi progetti nei loro diversi format.
Allora, prendendo in prestito le parole di Laura Mantovano, curatrice della guida “Ristoranti d’Italia 2018” del Gambero Rosso, possiamo dire che la vetta dell’alta cucina italiana “riparte dalla tradizione perché, se è vero che non c’è futuro senza contaminazione, scambio, confronto, è altrettanto certo che non c’è futuro senza tradizione. Il territorio, dunque, come centro nevralgico del sistema. Il fulcro è l’ingrediente del territorio stesso”.
