Gratinato di triglie sfilettate e seppioline

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

In questo periodo dell’anno, dopo il fermo biologico, il nostro pescato locale torna a essere ricchissimo sia nella varietà che nella quantità: dalle triglie alle seppie, dagli sgombri alle alici, dalle sogliole alle ombrine, dalle mazzancolle alle pannocchie (o cicale di mare), dalle razze alle pescatrici, dall’orata alla mazzola (o gallinella) e altro… C’è l’imbarazzo della scelta per preparare antipasti, primi e secondi piatti appetitosi e profumati: risotti, spaghetti, zuppe e brodetti, frittura, arrosto e …  Avendo trovato dal mio fornitore delle triglie meravigliose e delle tenerissime seppioline vi propongo un secondo piatto semplice, saporito e di sicuro gradimento, anche per chi (soprattutto i piccoli) ha difficoltà a mangiare pesce con le spine: gratinato di triglie sfilettate e seppioline.

Gratinato di triglie sfilettate e seppioline

Ingredienti per quattro persone: kg.1 di triglie di media grandezza – 12/16 seppioline (kg.1) – gr. 100 olive taggiasche – gr.150 pangrattato – gr.30 formaggio pecorino semistagionato – 8 pomodorini Piccadilly – foglie di lauro – prezzemolo – uno spicchio d’aglio rosso – pepe verde macinato – 2 peperoni dolci essiccati macinati (gr.10 circa macinato) – olio extravergine di oliva.

Preparazione

• Pulite bene dalle interiora i pesci, con un coltello raschiate le squame delle triglie e con una forbice tagliate le pinne dorsali e laterali, e lavate in acqua corrente. Sfilettate le triglie; se non siete capaci, chiedete al vostro fornitore di sfilettarle.
• Aprite a libro il mantello delle seppioline, togliete la penna (osso) di cartilagine, il becco tra i tentacoli e senza farla rompere la sacca di inchiostro. Lavate sotto acqua corrente.
• Preparate un trito di prezzemolo e aglio, amalgamate il pangrattato insieme a tre cucchiai di olio, al peperone dolce macinato, al pecorino, a un pizzico di sale e di pepe. Riponete.
• Snocciolate le olive e una volta lavati e tolti i semi dividete i pomodorini in quattro spicchi. Riponete.
• In una teglia larga e con i bordi bassi rivestite interamente il fondo, dopo averlo unto con un filo di olio; aggiungete qualche foglia di lauro.
• Passate i filetti di triglia e le seppioline nel pangrattato precedentemente preparato e amalgamato. Ponete i filetti sulle foglie di alloro, uno accanto all’altro; stessa procedura per le seppioline.
• Inframmezzate tra le alici e le seppioline gli spicchi di pomodoro e le olive precedentemente preparate. Spolverate il tutto con il pangrattato rimasto e un leggerissimo filo di olio.
• Ponete finalmente la teglia in forno preriscaldato a 180/200 gradi e fate cuocere per 20 minuti circa fino a quando il pane della gratinatura sarà colorito e croccante.

Ben si accompagna un fresco vino Montepulciano Cerasuolo d’Abruzzo.

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