Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: spaccatelle alle erbe e sformato di fagiolini

di Gianna Nora Sersipe (num. Giugno 2019)

Vi propongo due ricette semplici dal gusto prettamente mediterraneo adatte al periodo estivo quando le verdure sono più saporite e le spezie sono fresche e più profumate rispetto agli altri mesi dell’anno: un primo piatto “Spaccatelle alle erbe” e uno ” Sformato di fagiolini” che in una serata estiva può rappresentare un piatto unico ricco di proteine e verdure al quale basta accompagnare un’insalata di pomodoro arricchita con rucola, sedano, cipollina fresca e rametto di origano.

 

Spaccatelle alle erbe

Ingredienti per quattro persone: gr.360 pasta secca Spaccatelle oppure (Pipe rigate o Conchiglie) – gr.300 pomodori datterino – n°1 peperone rosso Corno (a forma di cono molto allungato) – gr.100 di olive nere appassite – gr.200 ricotta di pecora – gr.150 pecorino semi stagionato (quattro mesi) – un mazzetto generoso di basilico – origano – erba pepe (timo) – menta – un mazzetto piccolo di rucola – n°1 costa di sedano bianco – n°1 spicchio d’aglio rosso – sei cucchiai olio extravergine di oliva – pepe verde in chicchi – sale.

Realizzazione

• Mettete in una terrina sei cucchiai di olio EVO e uno spicchio d’aglio diviso in due metà, fate appassire a fuoco moderato.
• Quindi aggiungete i pomodori datterino tagliati in due metà, il peperone che avrete lavato e spogliato dei semi e sminuzzato finemente, la costa di sedano tagliata a pezzetti piccolissimi; fate cuocere a fuoco moderato per 4/5 minuti coprendo la terrina con un coperchio.
• Preparate al momento un trito con abbondante basilico, dieci foglioline di menta, mazzetto di origano fresco o (due/tre cucchiaini di origano essiccato), ciuffetto di rucola, cinque rametti di erba pepe e le olive nere snocciolate che aggiungerete all’intingolo unitamente ad un pizzico di sale (quanto basta) e pizzico di pepe verde tritato al momento.
• Lasciate cuocere a fuoco molto moderato per 20 minuti circa girando di tanto in tanto e coprendo con il coperchio la terrina.
• Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente e abbastanza umida.
• Eliminate gli spicchi d’aglio dalla salsa e versate la pasta direttamente nella terrina, mantecate per qualche minuto aggiungendo il pecorino grattugiato al momento, nuovo pizzico di pepe e del trito fresco di basilico, erba pepe, cinque foglioline di menta e dell’origano.
• Sporzionate nei piatti da portata guarnendo con ciuffetti di ricotta.
• Ben si accompagna un fresco Montepulciano cerasuolo

 

Sformato di fagiolini verdi

Ingredienti per quattro persone: gr. 500 fagiolini verdi teneri e sottili – gr.150 prosciutto cotto – gr.100 parmigiano reggiano – una scamorza affumicata o (gr. 150 fontina stagionata) – n°1 spicchio d’aglio – olio EVO – burro – un mazzetto di mentuccia – prezzemolo – noce moscata – pepe verde – sale – gr.30 farina00 – gr.250 latte intero.

Realizzazione

• Lavate e spuntate i fagiolini ed eventualmente togliete i filamenti.
• In acqua bollente salata lessate i fagiolini per quattro minuti circa, scolateli.
• Ripassateli per tre minuti in una padella in tre cucchiai di olio caldo unitamente a uno spicchio d’aglio spellato e diviso in due metà e a un battuto di prezzemolo, mentuccia e un pizzico di pepe verde macinato al momento.
• In una pirofila imburrata e cosparsa di pan grattato ponete i fagiolini, scolati dalla padella privati dell’aglio, amalgamati precedentemente con la besciamella unitamente al prosciutto cotto tagliato a dadini, alla scamorza affumicata tagliata a pezzettini, al parmigiano grattugiato.
• Livellate il composto e cospargetelo in superficie con uno strato di pan grattato, aggiungete ciuffetti di burro.
• Ponete in forno preriscaldato a 180°C per 30/40 minuti. Servite tiepido.

 

Realizzazione della Besciamella: In un pentolino sciogliete a fuoco basso 25 gr. di burro, togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete la farina tutta insieme mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Rimettete il pentolino sul fuoco a fuoco basso, fate dorare il composto e aggiungete un pizzico di sale, noce moscata grattugiata ed il latte caldo poco alla volta continuando a mescolare l’impasto per circa tre/quattro minuti circa finché la besciamella si sarà addensata a crema fluida.