Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: risotto al tartufo

(Num. Maggio 2019)

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero, in simbiosi con le radici di alcune piante. Visto il prolungarsi di un clima fresco anche nel mese di Aprile e Maggio, è possibile reperire il tartufo nero moscato (tuber brumale v. moscatum) anche in questi giorni. Esso è caratterizzato dall’avere una superficie esterna rugosa e molto scura che raggiunge a volte addirittura il colore nero. All’interno presenta una polpa di colore variabile che può andare dal giallo ocra fino all’arancione. Il colore cambia secondo la maturazione e sono presenti striature bianche che lo caratterizzano da altre varietà. Il tartufo nero moscato ha un odore peculiare di muschio da cui deriva il suo nome. Il periodo di maturazione è tra il 15 Novembre ed il 15 Marzo, cresce ad una altitudine fra i quattrocento e i mille metri. Il vero punto di forza è il suo profumo di muschio ed anche nell’avere nel sapore una leggera nota piccante. Esso predilige i terreni calcarei ma anche quelli argillosi e le aree ombreggianti. È presente in molte regioni d’Italia tra cui l’Abruzzo. Oggi vi proporrò un piatto veloce, gustoso e raffinato:

Risotto al tartufo nero

Ingredienti per quattro persone: gr.360 riso Carnaroli – gr.50 tartufo nero – lt.1,5 di brodo vegetale – gr.20 cipolla – g.40 burro – gr.50 pecorino semi stagionato (quattro mesi) grattugiato – gr80 vino bianco Trebbiano – tre cucchiai olio extravergine di oliva (EVO) – pepe nero – sale

Preparazione

• Preparate un brodo vegetale ricco di verdure (sedano, carota, finocchio, patata, pomodorino, cipolla e zucchina) e profumato con una stecca di cannella e una grattatina di noce moscata.
• In una pignatta a fondo pesante, in due terzi di burro e un cucchiaio di olio di oliva, mettete a soffriggere a bassa temperatura la cipolla finemente tritata. Quando la cipolla sarà appassita versate nella pentola il riso che farete tostare per un paio di minuti. Quindi sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate assorbire lentamente.
• Portate avanti la cottura al dente per circa 15 minuti aggiungendo di volta in volta due/tre mestoli di brodo vegetale bollente ogni volta che viene assorbito.
• Grattugiate (con grattugia a fori larghi) la metà del tartufo e ponetelo in un padellino con due cucchiai di olio, fate cuocere a fuoco moderato per 2 minuti.
• Il restante tartufo tagliatelo a lamelle sottili e riponete.
• A due minuti dalla cottura del risotto unite il tartufo che avete cotto e due terzi del formaggio pecorino grattugiato, mantecate. Aggiungete pizzico di sale se necessario.
• A cottura al dente tirate via la pignatta dal fuoco, unite la noce di burro rimasta, e del pepe tritato, mantecate e lasciate riposare per un paio di minuti.
• Sporzionate nei piatti da portata guarnendo con le lamelle di tartufo che avete precedentemente preparate ed il formaggio pecorino grattugiato rimasto.

Ben si accompagna un vino bianco Chardonnay