Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: fettuccine ai cardoncelli in crema di datterino giallo

Oggi vi propongo una ricetta semplice ma gustosissima: le fettuccine ai cardoncelli in crema di datterino giallo. Vi parlerò di uno dei funghi più buoni e prelibati: il Cardoncello (pleurotus eringii) dal colore scuro, consistenza carnosa e soda, profumo sottile e dal sapore delicato ma inconfondibile, ben armonizza e valorizza il sapore di altre pietanze.

Conosciuto fin dal medioevo fu considerato a quell’epoca persino afrodisiaco tanto da essere messo all’indice dal Santo Uffizio. Chiamato anche cardarello o ferlengo, cresce spontaneamente in habitat naturale in terreni poveri a misto prato, in regioni come la Puglia, Basilicata, Calabria, Lazio…La culla di questo fungo è nell’altopiano delle Murge appulo-lucane, dove si riscontra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata; trova il suo habitat naturale crescendo sulla pianta ospite naturale di Eryngium campestre.

Dal punto di vista dietetico il cardoncello viene anche largamente usato in diete ipocaloriche per il basso contenuto di grassi e per il ridotto apporto calorico. Recenti studi scientifici sembrano dare a questo fungo la capacità di abbassare il colesterolo e aumentare le difese immunitarie.

Lo si può consumare crudo conservando così tutte le peculiarità dietetiche oppure arrosto, fritto, gratinato, trifolato ed associato a moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure senza perdere la consistenza e le sue doti organolettiche. Importante che il consumo avvenga nelle immediatezze della raccolta e non si protragga la sua conservazione in frigo perche si perderebbero le sue preziose peculiarità. Molto importante è la modalità di pulirlo per non fare perdere a questo fungo il delicato sapore.

Pulite il fungo con cura spazzolandolo delicatamente con un pennellino sopra tutto fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra ed impurità senza danneggiarlo. Sarebbe opportuno non lavarlo o volendolo fare svolgete l’operazione velocemente con un filo d’acqua e asciugatelo delicatamente per evitare che si privi il fungo del suo sapore e rischi di assorbire un eccesso di umidità.

Ho usato in questa ricetta Il datterino giallo, una varietà di pomodoro che ben si associa al cardocello per il suo sapore dolce e per la totale assenza di acidità.

Fettuccine ai Cardoncelli in crema di Datterino giallo

Ingredienti per quattro persone: gr.400 fettuccine (pasta essiccata) o gr.600 di pasta fresca all’uovo – gr.500 funghi cardoncelli – gr.300 datterino giallo – gr.200 pecorino semi stagionato (quattro mesi) grattugiato – uno spicchio d’aglio – prezzemolo – gr.100 olio extravergine di oliva (EVO) – pepe nero macinato – sale – vino bianco secco.

Preparazione

• Pulite i cardoncelli come sopra indicato. Lavate più volte i datterini e il prezzemolo, scamiciate lo spicchio d’aglio e dividetelo in due metà, rimuovete il germoglio se presente.
• In un tegame mettete a cuocere in tre cucchiai d’olio per 6/7minuti a fuoco moderato, coprendo con un coperchio, i datterini tagliati a metà, salate. Togliete il coperchio e continuate la cottura fino a quando la salsa si sarà ristretta a consistenza cremosa, riponete.
• Versate l’olio in un tegame e raggiunta la temperatura aggiungete l’aglio, fate dorare a modica temperatura, quindi aggiungete i funghi tagliati a listarelle e lasciate cuocere a fuoco lento. A metà cottura sfumate con del vino bianco, quindi aggiungete pizzico di sale ed una spruzzatina di prezzemolo. A fine cottura aggiungete nuovo trito di prezzemolo, pepe tritato e la salsa di datterini. Fate insaporire per 3/4 minuti.
• Fate cuocere le fettuccine scolandole molto al dente.
• In una padella mantecate le fettuccine con l’intingolo dei funghi e dei datterini aggiungendo una generosa presa di pecorino grattugiato.
• Impiattate e servite con nuova spolverata di pecorino. Buon appetito

Ben si accompagna un fresco vino cerasuolo corposo.