Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: le patellucce al pesto

Patellucce al pesto

di Gianna Nora Sersipe

Oggi vi proporrò un piatto semplice e saporito i cui ingredienti abbondano freschi e particolarmente profumati nel periodo estivo. Parlo sia del Basilico, che dei Pinoli e di conseguenza del pesto, squisita salsa fredda. Essa è un ottimo condimento nel periodo estivo per la freschezza dei suoi due ingredienti fondamentali, sia per condire un primo piatto, sia per essere spalmato su crostini o come spesso era solita fare mia madre, usarlo come ripieno di gustosissimi nidi di patate o di insalate di pomodori e cetrioli. Sì, il pesto è una salsa tipica dell’intera Liguria, le cui prime tracce le troviamo addirittura nell’ottocento; mia madre ne fece una salsa tipicamente familiare dell’estate, in seguito all’esplosione produttiva in questo periodo dell’anno, sia del basilico che dei pinoli freschi raccolti già dai primi giorni d’agosto. Noi bambini eravamo soliti effettuare un’abbondante raccolta di pinoli nell’allora rigogliosa e meravigliosa pineta della cittadina di Pineto, dove si era soliti trascorrere le vacanze estive alla chiusura delle scuole.

• Il basilico, dal greco basilikon ovvero pianta regale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, pianta annuale e Re dell’estate, aromatica, utilissima e ingrediente in molteplici piatti della cucina mediterranea. Pianta dal marcato profumo delle sue foglie che a seconda delle varietà può essere più o meno dolce o pungente. Molto usata anche nella tradizionale cucina asiatica da cui proviene. Nell’antichità oltre che in cucina veniva usato per creare profumi e come rimedio curativo. Esso è ricco di vitamine, sali minerali, flavonoidi e antiossidanti. Utile a proteggere il corpo dall’invecchiamento e a contrastare l’azione dei radicali liberi. La tradizione popolare legava l’uso del basilico come erba ricca di proprietà che combattono la tristezza.
• I pinoli sono semi commestibili prodotti da alcune varietà di pino tra cui il classico pino domestico, conosciuto anche come pinus pinea. Nella cucina mediterranea vengono utilizzati per arricchire salse, insalate, dolci e persino gelati. Sono ricchi di proprietà benefiche per la salute perché dotati di proprietà antiossidanti e di elementi nutritivi; ricchi di fibre vegetali, vit. B12, vit. E, calcio, ferro, magnesio e potassio, privi di colesterolo.
• Il pesto è una squisita salsa fredda il cui segreto, per ottenere un buon prodotto, è di avere ottimi ingredienti e saperli dosare tutti adeguatamente

Patellucce al pesto

Ingredienti per quattro persone: gr.100 di basilico – gr.100 parmigiano reggiano – gr.50 pecorino di Atri stagionato – gr.40 pinoli – mezzo spicchio d’aglio – olio extravergine di oliva – sale – gr.600 farina di grano duro.

Preparazione:

• Su una spianatoia sistemare la farina a fontana, versate al centro una presa di sale e dell’acqua un po’ alla volta, impastate con una forchetta fino a raccogliere tutta la farina. Seguitate a lavorarla con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. Lasciatela riposare sotto un canovaccio pulito per alcuni minuti per poi dividerla in alcune pagnottelle. Con il mattarello tirate una sfoglia di pasta alta due millimetri circa e con un coltello affilato tagliatela in rettangoli lunghi una trentina di centimetri e larga dodici centimetri. Infarinate con le mani ambo i lati dei rettangoli di pasta, ripiegateli una volta nel verso della lunghezza e aiutandovi con la mano sinistra come distanziatore, tagliate le patellucce un centimetro circa di larghezza. Raccoglietele delicatamente con le mani, infarinatele leggermente e mettetele da parte in un capistero o vassoio di carta. Riponete.

• Per preparare il pesto le foglie di basilico non dovrebbero essere lavate ma solo pulite con un panno morbido. Io preferisco lavarle velocemente ed asciugarle delicatamente e bene.
• Sbucciate mezzo aglio togliendo il germoglio e ponetelo in un mortaio insieme ad una presa di sale. Iniziate a pestare l’aglio e aggiungete le foglie di basilico un po’ alla volta.
• Quando dalle foglie uscirà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare fino a ridurre il tutto ad un aspetto cremoso.
• Aggiungete una metà dei formaggi grattugiati un po’ alla volta e mescolate continuamente con il pestello fino a rendere la salsa cremosa.
• Per ultimo aggiungete gr.100 di olio extravergine d’oliva versandolo a filo e continuando a mescolare.
• Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate ad ebollizione, quindi buttate con delicatezza le patellucce, fate cuocere per tre minuti circa, raggiunta nuovamente l’ebollizione, fino a risalita della pasta in superficie.
• Nel frattempo mettete il pesto in una padella ampia, a fuoco spento, e stemperatelo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Amalgamate bene il tutto, aggiungendo se necessario ancora un po’ d’acqua di cottura (un mestolo circa). Il pesto dovrà risultare di aspetto cremoso.
• Appena la pasta sarà cotta scolatela umida e amalgamate bene direttamente nella padella.
• Infine servite guarnendo con qualche foglia di basilico e una spolverata abbondante dei formaggi grattugiati.

Ben si accompagna un vino pecorino o un Montepulciano cerasuolo fresco.