Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: salmone rucola e datterini

Il salmone è un pesce che ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico. Le sue carni hanno un contenuto calorico significativo per la sua ricchezza di proteine e di grassi. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali e i lipidi sono polinsaturi e soprattutto del gruppo omega3. Alti sono i livelli di vitamine B – PP – B12 e provitamina A e sali minerali come selenio e fosforo. La specie che si è soliti trovare in commercio è il Salmo salar (atlantico) d’allevamento. Il colore delle carni non deve essere troppo accentuato (fosforescente) perché sarebbe il segnale di allevamenti con cibi contenenti coloranti anche se naturali. Il pesce fresco ha odore delicato, le carni aspetto compatto e brillante, le branchie colore rosato e occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata. Il colorito delle carni deve essere uniforme, la presenza di zone pigmentate sarebbe segno di pesce surgelato all’origine. A un attento lettore che mi chiede di proporre una ricetta che non abbia controindicazioni per le malattie del metabolismo (ipertrigliceridemia e l’ipertensione) suggerisco oggi questa:

salmone al forno, un secondo saporito e completo specie se arricchito da verdure.

Lo propongo come piatto da servire sia caldo che freddo.

 

Salmone rucola e datterini: può essere preparato in anticipo per una cena sia cuocendolo comodamente al momento opportuno sia servendolo freddo, arricchito da salse saporite.

 

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di salmone gr.800 (calorie 350 circa per 200 grammi) – olio extravergine di oliva – sale – prezzemolo – erba pepe – un mazzetto rucola – gr.200 pomodori datterini.

In alternativa ben si accompagnano asparagi cotti al vapore oppure fagiolini.

 

Preparazione:

• lavate i tranci di salmone, eliminate la pelle le lische e la spina centrale aiutandovi con una pinza da cucina;
• ponete i tranci in una teglia rivestita di carta da forno e un pizzico di sale, prezzemolo ed erba pepe, tre cucciai olio d’oliva e tre cucchiai di vino bianco pecorino;
• cuocete i tranci al forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti.

 

Il salmone sarà pronto quando avrà preso un bel colore rosato uniforme ed opaco. A cottura ultimata servite il salmone in un piatto da portata sul quale avrete già preparato un letto di rucola e di pomodorini datterini, guarnendolo anche con delle fette di limone.

Questa è la variante da servire calda oppure, se si vuole, come verdure di accompagnamento usiamo asparagi o fagiolini cotti al vapore.

Infine, ma non meno saporita, la variante fredda. Fate raffreddare il salmone cotto come sopra e servite nel piatto da portata condita con la salsa verde.

 

Per l’alternativa, piatto freddo condire con una salsa verde.

 

Ingredienti salsa verde: rametto basilico, prezzemolo, menta, erba cipollina, erba pepe, olio extravergine di oliva, un limone o aceto balsamico, sale e pepe verde.

 

Preparazione:

• lavate bene le erbette, asciugatele delicatamente e trituratele finemente adoperando l’apposita mezza luna;
• emulsionate in un contenitore tre cucchiai di olio e mezzo limone spremuto (o tre cucchiai di aceto balsamico), un pizzico di sale e di pepe verde;
• unite le erbette triturate, ponete in una salsiera o raviera e amalgamate.

Ben si accompagna un fresco Cerasuolo Montepulciano.