Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

(Num. Maggio 2018)

La rana pescatrice o rospo è un pesce dalle carni polpose dal gusto delicato che lo rendono adatto a sughetti che possono essere di condimento a primi piatti o a pietanze saporite e gustose.

Per la sua assenza di lische si addice a chi non gradisce pesce con spine pungenti che si nascondono tra le carni come componente scheletrico. Oggi vi proporrò una ricetta nella quale ben si armonizza la delicatezza delle carni del rospo con prodotti della terra come l’asparago e le olive.

Per questo piatto potremo usare rana pescatrice tagliata a medaglioni in presenza di pesci di 2-3 kg o codine di rospi di dimensioni minori.

Come olive vi propongo le taggiasche che nonostante le ridotte dimensioni sono tra le migliori olive da mensa dal gusto intenso. Sono così chiamate perche portate a Taggia (IM) dai monaci di San Colombano, provenienti dal monastero dell’isola di Sant’Onorato nell’arcipelago di Lerino (Provenza, Costa Azzurra). È una coltivazione tipica soprattutto del Ponente ligure, ma nei secoli gli innesti di oliva taggiasca si diffusero in tutta Italia.

Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti la cui coltivazione risale a oltre mille anni fa e di cui l’Italia è uno dei maggiori produttori europei. Inoltre l’asparago ha proprietà benefiche per le componenti in fibre e perché ricca di vitamina A, C ed E. Studi recenti indicano questo ortaggio come alimento per la prevenzione del diabete di tipo 2.

Codine di rospo alla cacciatora con olive e asparagi.

 

Ingredienti per quattro persone: kg.1,5 di codine di rospo – gr.200 olive taggiasche in salamoia – gr. 500 asparagi – 2-3 cipolle bianche di media grandezza – 1 spicchio d’aglio – un rametto di rosmarino – un ciuffo di prezzemolo – erba pepe –  20 pomodorini datterini – un peperone rosso fresco o essiccato – pepe bianco – sale –  olio extravergine di oliva – vino Trebbiano.

 

Realizzazione

• Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e riponeteli in un piatto.
• Lavate e tagliate a quarti le cipolle, lavate il peperone e tagliatelo a listarelle, scamiciate l’aglio; riponete il tutto in un piatto.
• Rimuovete le interiora del rospo e tagliategli la testa, lavate con cura le codine.
• In una casseruola con quattro cucchiai di olio di oliva riscaldato a fuoco moderato ponete le cipolle, lo spicchio d’aglio, il rosmarino e le codine di rospo, salate e fate cuocere per circa cinque minuti coprendo con un coperchio. Togliete il coperchio e a evaporazione della parte acquosa fate rosolare a fuoco moderato sfumando con tre cucchiai di vino.
• A questo punto togliete dalla casseruola le codine di rospo e continuate nella cottura aggiungendo i pomodorini tagliati a metà, metà del peperone tagliato a listarelle e le olive.
• In una casseruola con poca acqua salata portata a ebollizione fate cuocere per circa cinque minuti a fuoco moderato gli asparagi, scolateli ben croccanti stemperandoli in acqua fredda, riponeteli in un piatto e conservate un mezzo bicchiere di acqua di cottura.
• Quando la salsa, ben appassiti i pomodorini e le listarelle di peperone, sarà rappresa, rimuovete l’aglio, aggiungete gli asparagi e le codine di rospo – entrambi ben disposti – tre cucchiai dell’acqua di cottura degli asparagi e inoltre   erba pepe, prezzemolo sminuzzato e un pizzico di pepe bianco macinato. Fate insaporire per pochi minuti.
• Servite caldo accompagnato da un ottimo vino cerasuolo Montepulciano.