Le Virtù piatto tipico del primo di Maggio.

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Da buon teramano, in occasione dell’ avvento del primo di Maggio, era ed è in uso nella mia famiglia preparare un piatto tipico “le virtù” che origina dall’antica tradizione contadina risalente al 1800. Dopo la lunga stagione invernale i resti della dispensa venivano uniti alle primizie della primavera. Le virtù rappresentano la capacità delle massaie di un tempo di economizzare tutto ciò che avevano a disposizione nella dispensa con l’aggiunta della fantasia.
In particolar modo gli avanzi dei legumi secchi, i residui dei vari formati di pasta, l’osso di prosciutto di maiale intorno al quale rimanevano pochi residui di carne, il residuo rinsecchito della lonza e parti dell’orecchio, del muso e zampetto conservati sotto sale. Nulla si buttava.
La tradizione ci dice che la sistemazione delle dispense avveniva di solito a fine Aprile e tutti i suoi avanzi venivano cotti insieme alle primizie, che in quel periodo cominciavano ad abbondare nelle campagne e negli orti di casa.
Sempre la tradizione racconta che il primo di Maggio ricadeva “la Festa del Majo” dove i “Maggiolanti ” giravano nelle contrade intonando canti popolari per festeggiare l’arrivo del mese di Maggio ed annunciare la futura calda estate con i suoi raccolti di grano. Per cui questa festa assumeva anche un significato di rito propiziatorio affinché i futuri raccolti dei prodotti della terra fossero sani ed abbondanti.
La tradizione popolare ci racconta anche che “le virtù” dovessero essere preparate tenendo presente un numero magico: il 7, utilizzando quindi sette formati di pasta, sette varietà di verdure, sette legumi diversi, sette varietà di carni, sette specie di erbe aromatiche e preparate da sette massaie in un arco temporale di sette ore. È evidente il richiamo alle sette virtù che nella dottrina cristiana sono doni dello spirito Santo: la sapienza, l’intelletto, il consiglio, la fortezza, la scienza, la pietà e il timore di Dio. La festa del primo di Maggio è ancora oggi un rito rappresentato da un pranzo collettivo dove siedono parenti, amici e vicini di casa in un tripudio di colori, profumi e sapori culinari che vanno di pari passo con un profondo senso di fraterna convivialità umana.

Le virtù

Ingredienti per sei persone: legumi secchi gr.100 fagioli tondini del Tavo – gr.100 fagioli Cannellino – gr.100 ceci – gr.100 lenticchie – gr.100 cicerchia – gr.1500 piselli freschi sbaccellati – gr.150 fave fresche sbaccellate – gr.200 macinato di vitello – gr.150 prosciutto – gr.150 lonza – gr. 50 pecorino semi stagionato grattugiato – orecchio di maiale – una zampetta di maiale – cotenna di maiale – verdure selvatiche come cicoria, bietola, cacigne, borragine, papavero, asparagi selvatici – quattro carciofini – aneto – santoreggia (erba pepe) – timo – alloro – rosmarino – chiodi di garofano – noce moscata – pepe bianco – gr.100 pasta secca di vario formato come tubetti, mezze maniche, pennette, spaghetti, mezza zita e lingue di passero spezzettati e g.200 pasta fresca bianca di grano duro come tagliolini, patellucce e maltagliati (secondo i gusti) – olio di oliva extravergine – farina – un uovo – sale.

Realizzazione

• Tenete a bagno per dodici ore i legumi secchi. Pulite e mondate le verdure.
• Sbollentate e schiumate separatamente i legumi per 30 minuti, scolate. Preparate separatamente per ciascun legume un battuto di sedano, aglio, cipolla , carota uniti al prosciutto tagliato a dadini e fate soffriggere a fuoco basso per un paio di minuti, quindi sfumate con del vino bianco trebbiano.
• Aggiungete il soffritto a ciascun legume separatamente e fate cuocere a fuoco moderato, per un tempo che dipende dalla tipologia di legume, aggiungendo acqua a ricoprire e eventualmente odori come rosmarino e alloro alla lenticchia e alla cicerchia, maggiorana e santoreggia ai fagioli. A cottura riponete.
• Preparate un trito di cipolla, prezzemolo, la lonza tagliata a dadini e fate rosolare a fuoco moderato per due minuti, sfumate con del vino bianco, quindi aggiungete i legumi freschi (piselli e fave sbaccellate) acqua e sale quanto basta. A temperatura raggiunta fateli cuocere a fuoco lento. A cottura riponete.
• Lavate e mondate gli asparagi che metterete a sbollentare in poca acqua salata per cinque minuti. Riponete
• Le orecchie, le cotenne e i piedini di maiale vengono puliti bene, sgrassati, bolliti in acqua con due chiodi di garofano, aneto ed un aglio in camicia. Aggiungete sale quanto basta e a cottura tagliateli a pezzetti. Togliete l’aglio, i chiodi di garofano e riponete.
• Unite alla carne macinata un uovo sbattuto, il formaggio pecorino e un piccolo trito di prezzemolo ed aglio, pizzico di sale, confezionate così delle piccole polpettine (pallottine) che soffriggerete in olio extravergine di oliva. Riponete
• Una volta mondati tagliate i carciofini a listarelle sottili, passateli nella farina e friggeteli in olio di oliva. A doratura scolateli e riponete
• 400 grammi delle verdure miste, sbollentatele per 10 minuti, quindi ripassatele in padella con due cucchiai di olio d’oliva ed un aglio in camicia, salate quanto basta. Togliete l’aglio e riponete
• Preparate un battuto di cipolla, sedano e carota con l’aggiunta di un aglio in camicia, fateli soffriggere in una pentola capiente per due minuti, aggiungete quindi un mestolo di passata di pomodoro, l’osso di prosciutto, basilico, timo, spolveratina di pepe bianco e acqua a ricoprire. Fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti poi togliete l’osso e l’aglio.
• A questo punto si inizia a formare il piatto finale. Si aggiungono via via i legumi già cotti, le verdure sminuzzandole, le pallottine di carne, le orecchie, le cotenne e le zampette di maiale dissossate e tagliate a pezzettini. Attrezzatevi per avere sempre disponibile dell’acqua bollente sapida da aggiungere di volta in volta per la cottura della pasta.
• La pasta secca va aggiunta secondo i tempi di cottura iniziando con quella a tempo più lungo e mano a mano a finire con quella a tempo minore. A fine cottura aggiungete i carciofini fritti e aggiustate di sale se necessario.
• Bisogna sempre aggiungere acqua e rimescolare continuamente per migliorare l’amalgama degli elementi. Prima di servire ai commensali fate riposare il tutto per una decina di minuti.
La varietà e la quantità degli ingredienti caratterizzeranno il sapore delle Virtù, le massaie quantificavano ad occhio gli ingredienti per cui il sapore poteva risultare diverso anche se cucinato dalla stessa massaia.
Ben si accompagna un vino corposo come il Montepulciano d’Abruzzo.