Mammamassaia intervista a Andrea Roma

Mammamassaia

Primo posto sezione panettoni Gambero Rosso 2017

di Gennaro Passerini

Abbiamo incontrato ed Intervistato Andrea Roma, figlio del compianto Corrado Roma, presso la pasticceria Roma, in Via Verrotti, adiacente al laboratorio di Mammamassaia. Andrea, giovanissimo, ha scelto di perpetuare la passione dell’arte pasticcera del padre Corrado ed ha appena ottenuto un riconoscimento di elevato valore essendo stato riconosciuto dal Gambero Rosso come miglior panettone artigianale d’Italia. Riportiamo uno stralcio della motivazione: “la lavorazione rimane artigianale e la scelta degli ingredienti molto curata. Tanto per dire: uvetta australiana 6 corone e gli spaziali canditi Morandin. Il panettone ha un’altezza media, un bel portamento a fungo, color nocciola. La mollica ben dorata ha una struttura sofficissima e leggera, lievemente umida e di una setosità favolosa. I profumi sono freschi ed eleganti di buona pasticceria, di uova e burro di qualità, il gusto è pieno, armonico e pulito.”

D. Ci racconta come lei, giovanissimo, ha intrapreso l’attività di pasticciere?

R. Noi siamo ripartiti dopo la morte di mio padre e dopo che mia madre, con tre figli minorenni, è riuscita a far sopravvivere, non senza problemi, l’attività creata da mio padre e a lui cara. Io, nel frattempo, mi sono laureato in economia e quando è stato il momento di iniziare la specialistica, ho deciso di iniziare a lavorare qui, nell’azienda di famiglia.

D. Ha continuato a fare le stesse cose che faceva suo padre?

R. Abbiamo pensato di sfruttare il laboratorio, oltre la storica attività che prevedeva stagionalmente la produzione di panettoni e colombe artigianali per i periodi di Natale e Pasqua. Per destagionalizzare, abbiamo iniziato nel 2014 con la fornitura di colazioni, pasticceria, catering, buffet per eventi per bar, stabilimenti balneari e esercizi alberghieri. L’intuizione era corretta e, in poco tempo, l’attività è letteralmente esplosa. A quel punto, abbiamo pensato di vendere in proprio i prodotti da noi realizzati e l’anno scorso abbiamo aperto l’attività al dettaglio, a ridosso del laboratorio di pasticceria.

D. Rifornite gli esercizi commerciali solo a Montesilvano?

R. No, riforniamo un largo numero di clienti, da Silvi a Francavilla, passando per Pescara e Sambuceto e fino a Chieti.

D. Il punto vendita come sta andando?

R. Molto bene e sta facendo da traino alle forniture, perché chi viene qui e verifica di persona la qualità della pasticceria, ci sceglie come fornitore per il proprio punto vendita. Inoltre, quest’anno abbiamo ottenuto il primo posto nella sezione panettoni del Gambero Rosso, riconoscimento mai ottenuto perché in passato, anche essendo stati nella rosa dei finalisti, avevamo ottenuto solo un secondo posto nella Pasqua 2013 e un terzo posto nel Natale 2012.

D. A suo avviso quali le motivazioni che hanno spinto il Gambero Rosso a riconoscervi come i migliori?

R. Il motivo principale è che noi abbiamo un lievito madre che è in maturazione da oltre venti anni, unito alla elevatissima qualità delle materie prime. Il nostro motto è pazienza e amore, perché per fare il panettone ci vogliono più di 72 ore, nelle quali avvengono la preparazione del lievito, la lievitazione del panettone, il riposo e lo stoccaggio. Inoltre, è importante la storia del nostro panettone, riportato nella motivazione del Gambero Rosso, che è rappresentato dalla nostra capacità di far sopravvivere la passione di mio padre.

D. Quando suo padre ha avviato l’attività?

R. Nel 1991, quando lui lavorava nell’azienda di mio nonno, Pronto Service, pensò di realizzare in proprio le conserve e il panaccio per i cesti natalizi e avviò l’attività di Mammamassaia. Il panaccio è una sorta di parrozzo e, successivamente, pensò di partire a produrre il panettone artigianale. Frequentò dei corsi qualificanti da pasticcieri nel nord Italia e iniziò a produrre e distribuire il panettone e la colomba alla larga rete di amici che aveva costruito nella sua attività di calciatore, avendo militato per lungo tempo nel campionato di calcio a 5. I primi clienti furono nella zona di Roma, dove lui aveva moltissimi contatti.

D. Quali i punti vendita più importanti?

R. Per i panettoni e le colombe noi conserviamo due clienti molto importanti attivati a suo tempo da mio padre come Volpetti di Roma e la famosissima Enoteca Italiana di Bologna.

D. Mammamassaia e il bar pasticceria Roma quanti dipendenti contano?

R. In tutto tra pasticceri e baristi siamo dieci persone, senza fare distinzioni tra fissi e stagionali. Io, mia moglie e mia madre siamo parte di questa squadra molto motivata e formata, per la maggior parte, da giovani montesilvanesi.

D. Qual è la parte più importante del business?

R. La fornitura degli altri esercizi commerciali, considerando che lavora tutto l’anno, oggi rappresenta la maggior parte del volume d’affari delle nostre attività, che hanno quadruplicato il valore da quando nel 2014 abbiamo deciso di ampliare l’attività alle forniture e poi alla vendita diretta.

D. Il progetto prevede ulteriore crescita?

R. Vorremmo poter utilizzare gli spazi qui adiacenti per ampliare innanzitutto il laboratorio, e permettere così di ottenere un ulteriore aumento qualitativo, e per incrementare lo spazio destinato al magazzino e alla preparazione dei prodotti in spedizione.

D. Che numero di panettoni realizzate annualmente?

R. Noi realizziamo 7-8.000 panettoni l’anno e non andiamo oltre, perché puntiamo tutto sulla elevata qualità. Se volessimo aumentare i volumi, rischieremmo di iniziare a produrre un prodotto non più artigianale, ma di livello industriale.