Sagnettine agli asparagi selvatici di Gianna Nora Sersipe

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Oggi parleremo di asparagi selvatici. Questi steli verdi hanno trovato nella cucina tradizionale abruzzese grande spazio. Si possono mangiare sia crudi nelle insalate sia in alternativa lessi, conditi con olio e succo di limone, o in umido e in aggiunta a insaporire e arricchire pasta, risotti, minestre e zuppe, e gustosissime frittate.

Le nostre nonne li conservavano persino sott’olio in vasetti di vetro. Cosa contengono gli asparagi? E’un alimento ipocalorico con una percentuale di lipidi insignificante. Sono formati principalmente di acqua, sono ricchi di provitamina A (combatte i radicali liberi, protegge la pelle, i capelli e le mucose); vitamine del gruppo B, vitamina K, vitamina C ed E. Inoltre molti sali minerali come Magnesio, Ferro, Calcio, Fosforo ed Acido Folico, ma soprattutto Potassio.

 

Inoltre sono presenti l’Asparagina, aminoacido con effetto diuretico, e la Quercetina sostanza dall’effetto antiossidante e antinfiammatorio. Essendo ricchi di fibre facilitano la digestione e il transito intestinale.

Gli Asparagi sono presenti da marzo/aprile fino ad aprile/giugno in quasi tutte le regioni italiane, nei boschi, nei territori incolti, nelle zone di campagna fino ai 1200 metri di altitudine. Oggi vi propongo un piatto semplice, delicato ma appetitoso

 

 

Sagnettine agli asparagi selvatici   

 

Ingredienti per quattro persone:

200gr. asparagi selvatici (con asparagi coltivati occorrono 400gr.)
20gr. burro
quattro cucchiai olio extravergine di oliva
200gr. pecorino semistagionato grattugiato
2 scalogni
sale
pepe verde macinato
un limone
vino bianco trebbiano d’Abruzzo
tre uova fresche
farina di grano duro
brodo vegetale.

Realizzazione:

• Su una spianatoia sistemate la farina a fontana, al centro aggiungete le tre uova e un uovo d’acqua, un pizzico di sale. Impastate aiutandovi inizialmente con una forchetta fino a raccogliere con la farina tutta la componente liquida, seguitate a lavorare con le mani fino a quando non avrete ottenuto una pasta morbida, compatta ed elastica.
• Con il mattarello tirate una sfoglia di pasta sottilissima e con un coltello affilato tagliatela in rettangoli lunghi una quarantina di centimetri e larghi venti. Infarinate bene da ambo i lati i rettangoli di pasta con il palmo della mano e poneteli in numero di due – tre uno sull’altro.
• Ripiegate i rettangoli di pasta nel verso della lunghezza quattro volte e ponendo la mano sinistra come distanziatore tagliate sagnettine non più larghe di 4 millimetri. Raccogliete le sagnettine delicatamente con le mani e dopo averle infarinate leggermente riponetele in un vassoio di carta.
• Lavate gli asparagi, tagliateli a pezzetti eliminando la parte legnosa del gambo. Se volete, una decina di asparagi cuoceteli interi per poi usarli a guarnire i piatti finali.
• Lavate e scamiciate gli scalogni, tritateli finemente con una mezzaluna.
• Ponete in una scodella l’olio di oliva insieme al burro, fate spumeggiare; aggiungete lo scalogno tritato e gli asparagi. Fate insaporire per 1-2 minuti a fuoco moderato, sfumate con 50 centilitri di vino bianco. Aggiungete pizzico di sale quanto basta e due mestoli di brodo vegetale ben caldo precedentemente preparato e spruzzatina di pepe verde macinato; coprite con un coperchio e portate a cottura lentamente.
• Quindi portate ad ebollizione una pentola di acqua salata e immergetevi delicatamente le sagnettine; un paio di minuti di cottura dopo averle riportate a nuova ebollizione scolatele al dente e piuttosto umide.
• Immergetele nella padella con l’intingolo di asparagi ben caldo, fate mantecare delicatamente 30 secondi aggiungendo parte del pecorino e una grattugiata della buccia di un limone (solo la parte gialla).
• Sporzionate nei piatti velocemente, servite ben caldo con spolveratina del pecorino restante.

Ben si accompagna un vino Cerasuolo d’Abruzzo DOC, corposo e fresco.