Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

In questo numero vi proporrò due piatti in cui faccio uso di due ortaggi, prodotti tipici dell’area centro settentrionale e del meridione, dalle caratteristiche interessanti per ricette gustose e saporite e per certi aspetti anche salutari. La Verza è ortaggio molto conosciuto, coltivato in varie zone d’Italia soprattutto centro settentrionali della nostra penisola, sia in pianura, sia nelle zone collinari e montane. È considerato un ortaggio invernale in quanto la raccolta avviene da ottobre ad aprile, periodo considerato antecedente la sua fioritura. Il suo nome sembra derivare dalla parola latina viridi, ossia verde, appunto per il colore delle sue foglie. È conosciuta fin dalla antichità per le sue proprietà tanto da essere considerata pianta medicinale. Il contenere una buona quantità di vitamina C le conferisce proprietà antiossidanti, e unitamente ad altri componenti essere utile per il sistema immunitario e utile a proteggere le cellule dalla precoce ossidazione contrastando i radicali liberi. La presenza di Sinigra la rende utile per la prevenzione di alcuni tumori: della prostata, della vescica e del colon. La presenza nella verza di buona quantità di vitamina K la si presume utile nella prevenzione e nella cura dell’aterosclerosi, e il buon contenuto di fibra alimentare si reputa favorire la motilità gastrica e di conseguenza il processo digestivo, oltre a produrre benefici per chi soffre di stitichezza. Il Broccolo, ortaggio anch’esso invernale, nell’uso alimentare sia crudo che cotto, per essere prodotto di qualità, è importante che abbia le caratteristiche: colore brillante (verde e non giallo), foglie verdi e turgide, gambo integro e tenero, non presenza di infiorescenza, il tutto compatto. È considerata anch’essa una verdura salutare, capace di aiutare le nostre difese immunitarie grazie ai suoi tanti fitonutrienti. Diversi studi hanno dimostrato la loro importanza per prevenire il cancro, la cataratta, le malattie cardio vascolari, e l’importanza di agire come disintossicante cellulare. Sono da escludere totalmente nella dieta per chi soffre di iperuricemia o di gotta, in seguito all’alto contenuto di purine. I broccoli sono ottimi in bolliti, gratinati al forno, in vellutata, saltati in padella, come salsa di accompagnamento.

Sformato di verza

Ingredienti per quattro persone: kg.1 di verza – gr.150 di Speck tagliato a fette sottili o (due salsicce di carne, sbriciolate) – n°1 mozzarella appassita tagliata a fettine sottili – gr.150 formaggio pecorino semi stagionato in scaglie sottili – gr.50 farina di grano – ml.500 latte intero – n°1 cipolla – n°3 cucchiai di olio EVO – pepe nero macinato – pan grattato – sale.

Preparazione

• Pulite e lavate la verza, lasciate intere 10/12 foglie più esterne mentre le rimanenti tagliatele a striscioline sottili.

1. In un tegame portate ad ebollizione dell’acqua salata, versatevi le foglie intere di verza e fatele cuocere a cottura croccante, quindi scolatele bene e riponete in un piatto.

2. Lavate e tolta la buccia alla cipolla, tagliatela a listarelle sottili, quindi in un tegame con tre cucchiai di olio mettetele a rosolare a fuoco moderato. Appena sarà appassita aggiungete le striscioline di verza, sale quanto basta e fate cuocere a fuoco moderato bagnandole, se necessario, di tanto in tanto con poco brodo vegetale.

3. Una volta ben cotta la verza, aggiungete sempre nello stesso tegame e mescolando bene la farina un po’ alla volta facendola addensare a fuoco basso. Quando la farina sarà tutta amalgamata aggiungete il latte precedentemente stiepidito (non bollente) e del pepe macinato. Continuate a cuocere a fuoco moderato per circa 6/7 minuti fino a quando questa besciamella a base di verza non si sarà addensata e avrà una consistenza cremosa.

4. Foderate una teglia da forno sul fondo e le pareti con alcune foglie intere di verza, lessate e messe da parte. Versate con un cucchiaio un primo strato di besciamella, quindi aggiungete a coprire le scaglie di pecorino, alcune alcune fettine di mozzarella e alcune fette di speck.

5. Aggiungete altro strato di foglie di verze e continuate come sopra con le scaglie di pecorino, la mozzarella e le fette di speck; continuate con altro strato fino ad esaurimento degli ingredienti.

6. Quindi spolverate a chiusura con abbondante pane grattugiato con sopra qualche fiocchetto di burro. Infornate a 200 gradi in forno ventilato per trenta minuti circa fino a quando la superfice sarà dorata.

7. Sfornate, fate stiepidire perché sia servito moderatamente caldo a raffermarsi.

Ravioli di ricotta al pesto di broccoli

Il pesto di broccoli è indicato come salsa di accompagnamento per condire molti formati di pasta sia secca (farfalle, penne rigate, fusilli) che fresca (maltagliati, fettuccine, patellucce) o pasta ripiena come in questo caso.

Ingredienti per quattro persone: Kg.1 di ravioli di ricotta – gr.500 di broccoli – gr.50 di pistacchi – gr.20 di basilico – gr.50 pecorino semi stagionato grattugiato – gr.80 di olio EVO – pecorino semi stagionato da grattugiare.

Preparazione

• Lavate i broccoli sotto acqua corrente, rimuovete tutte le foglie e tagliate la parte terminale del gambo. Metteteli su un tagliere, mantenendoli per il gambo, dividete con un coltello tutte le cimette alla loro base. Se dovessero le cimette presentare parti esterne dure, rimuovetele delicatamente con un pelapatate.

• In acqua salata bollente fate cuocere le cimette per 5/7 minuti circa, quindi scolatele bene e fatele raffreddare.

• A questo punto ponetele in un mixer insieme al basilico, i pistacchi, metà pecorino grattugiato e metà dell’olio evo. Frullate bene tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ alla volta il restante olio.

• Il pesto dovrà risultare cremoso. Se dovesse essere troppo asciutto potete aggiungere al momento un filo di olio e un po’ di acqua di cottura dei ravioli o meglio, se a disposizione, del brodo vegetale caldo. Se necessario aggiungete anche un pizzico di sale quanto basta.

• A questo punto in una pentola capiente, con abbondante acqua salata in ebollizione, versate i ravioli e fate cuocere per tre minuti circa fino a che non tornano a galla.

• Scolateli ben caldi in un grosso piatto da portata e conditeli con il pesto, serviteli impiattati e nuovamente conditi con del pesto e una grattugiata di pecorino semi stagionato.

Ben si accompagna un vino Montepulciano d’Abruzzo dop.