Le Gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Oggi vi propongo quattro ricette sfiziose, semplici, adatte ad aperitivi, antipasti e pranzi veloci. Tra gli ingredienti farò uso di aromi unici e delicati di piante e frutti dalle caratteristiche peculiari: 1) La mentuccia o Nepetella, è una pianta aromatica, molto apprezzata in cucina per il suo sapore inconfondibile ma delicato, adatto ad arricchire e caratterizzare primi piatti, secondi di carne e pesce, verdure come carciofi, zucchine, fagiolini, funghi, pomodori e…, fino ai dessert e alle bibite. Essa è pianta prettamente estiva, fiorisce da giugno a ottobre e cresce spontaneamente nella macchia mediterranea in luoghi freschi, in terreni calcarei incolti. 2)Il pistacchio di Bronte, frutto dal gusto e dall’aroma unico e particolare. La Sicilia è l’unica regione italiana dove si produce “pistacia vera” dalle caratteristiche peculiari e che dal 2009 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il suo impiego in cucina spazia a caratterizzare pasta, risotti, carni, pesce, pasticceria, gelati. Per il suo alto valore calorico non è indicato nelle diete ipocaloriche, inoltre è sconsigliato a chi ha problemi diabetici e l’abuso negli ipertesi. La raccolta del pistacchio di Bronte è biennale e viene effettuata negli anni dispari tra la fine di Agosto e l’inizio di Settembre.

Sformato di zucchine

Ingredienti per quattro persone: gr.700 di zucchine – n°2 uova – gr.100 ricotta di pecora – gr.100 pecorino semi stagionato – gr.50 olio EVO – n°1 limone – n°1 spicchio d’aglio scamiciato – n°1 cipolla media grandezza (gr60) – nepetella o mentuccia, fresca – pepe verde – sale q.b.- vino bianco

Preparazione

•Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle. In una padella fate scaldare l’olio e a temperatura aggiungete lo spicchio di aglio scamiciato, la cipolla tritata finemente e quando sarà appassita aggiungete le rotelle di zucchine che farete saltare per circa 10 minuti a cottura croccante, attenti nel mescolare bene e spesso, aggiungendo un cucchiaio di vino bianco e uno di acqua per evitare che friggano. Dopo questa breve precottura lasciatele intiepidire, quindi tolto l’aglio trasferite il tutto su un tagliere e tramite un coltello a mezza luna tritatele grossolanamente o (servendovi di un mixer attenti a non ridurle a consistenza cremosa).

•In un tegame ponete il trito di zucchine aggiungendo la ricotta, le uova sbattute, il pecorino grattugiato, del trito di mentuccia, la buccia di un limone grattugiato, generosa spruzzatina di pepe verde macinato e sale quanto basta. Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti stendete il composto in una pirofila da forno ricoprendo la superficie con fette molto sottili di zucchine.

•Fate cuocere per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 160 gradi, raggiunta la doratura fate stiepidire.

•Servite o versando sullo sformato di zucchine della crema di formaggio o unitamente a mini bruschette con su la crema di formaggio.

• Crema di formaggio pronta in 10 minuti

ingredienti: gr.250 formaggio pecorino semi stagionato grattugiato – gr.280 panna resca liquida – gr.30 gherigli di noce finemente tritati al mixer – pepe nero macinato – noce moscata.

Preparazione: In un pentolino in acciaio dal fondo alto versate il formaggio, la panna, le noci macinate finemente, del pepe nero macinato e una grattugiata di noce moscata, fate cuocere a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione fin quando non si sarà sciolto il formaggio che avrà un aspetto cremoso omogeneo.

Polpettone di tonno con peperoni arrosto

Ingredienti per quattro persone: gr.300 filetti di tonno sott’olio – n°2 uova – gr.200 mollica pane raffermo o (gr.250 patata) – gr.100 parmigiano reggiano grattugiato – una manciata di capperi sotto sale – n°4 filetti di acciughe sotto sale – gr.50 0live nere taggiasche in salamoia snocciolate – gr.20 cipolla – prezzemolo – pepe nero – sale – latte

Preparazione

• Mettete a mollo la mollica di pane nel latte (se usate le patate fatele lessare in acqua salata e schiacciatele in purea). Pulite e dissalate le acciughe in acqua corrente.

• In una ciotola unite il tonno scolato e sbriciolato, un trito di prezzemolo e cipolla + capperi dissalati in acqua ed asciugati + le olive snocciolate e i quattro filetti di acciughe ben sgocciolati – la mollica di pane ben sminuzzata e strizzata – le uova ed il parmigiano, pizzico di sale e pepe q, b. Con una forchetta schiacciate, mescolate ed amalgamate bene fino ad avere un composto omogeneo e compatto. (Se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungete un po’ di formaggio grattugiato o del pangrattato, se al contrario risultasse troppo duro aggiungete un po’ di latte).

• A questo punto date al composto una forma allungata come un filone di pane. Avvolgetelo nella carta da forno legando bene le estremità, quindi avvolgete successivamente anche con della carta di alluminio per cucina stringendo bene le estremità.

• In una pentola capiente portate ad ebollizione dell’acqua, immergetevi il rotolo e lasciate bollire per 20 minuti circa.

• A cottura ultimata scolate e lasciate raffreddare bene prima in un piatto, successivamente in frigo per circa 2 ore. A questo punto potete togliere la carta di alluminio e poi la carta da forno.

• Ponete su un tagliere il polpettone e servendovi di un coltello ben affilato, delicatamente tagliate delle fette dello spessore di circa un dito. Disponetele su un piatto da portata alternandole con delle fette di pomodoro condite con un filo di olio EVO e foglie di basilico; ponendo al centro i peperoni che avrete arrostito in precedenza e conditi con olio EVO, trito di prezzemolo, uno spicchio d’aglio scamiciato e pizzico di sale. Guarnite con delle olive nere snocciolate e fiocchi di maionese.

Pasta con le zucchine pistacchi e ricotta

Ingredienti per quattro persone: gr.400 Spaghetto quadrato o (farfalle rigate o fusilli) – gr.500 zucchine – gr.40 pistacchio di Bronte – gr.!00 formaggio pecorino semi stagionato (quattro mesi) – gr.100 ricotta di pecora – olio EVO – n°1 cipollina fresca (gr.40) – n°1 spicchio di aglio – n°1 limone – basilico – mentuccia – pepe verde – sale- vino bianco secco.

Preparazione

• Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a listarelle. Tritate grossolanamente il pistacchio. Fate un trito generoso di basilico e mentuccia.

• In una padella capiente mettete a soffriggere in quattro cucchiai di olio EVO la cipolla tritata finemente e uno spicchio di aglio scamiciato e quando saranno appassiti sfumate con due cucchiai di vino bianco.

• Ora aggiungete le zucchine tagliate a listarelle e fate cuocere a consistenza croccante, aggiungete ora a fine cottura un trito di basilico e mentuccia + spolveratina di pepe + sale quanto basta, fate insaporire per un minuto. Togliete lo spicchio di aglio e riponete.

• In una pentola portate a ebollizione dell’acqua salata, versate gli spaghetti.

• In contemporanea in un pentolino fate amalgamare a fuoco molto moderato per due/tre minuti circa quattro cucchiai di ricotta + due cucchiai di formaggio grattugiato + due/tre cucchiai di acqua di cottura della pasta + uno/ due cucchiai di olio Evo + un trito generoso di basilico e mentuccia + la buccia grattugiata di un limone + il pistacchio tritato grossolanamente + spolveratina di pepe + sale quanto basta.

• Scolate la pasta al dente e versatela direttamente nella padella delle listarelle di zucchine, mantecate per un paio di minuti a fuoco moderato aggiungendo la crema di ricotta da poco preparata Se necessario potete aggiungere altra acqua di cottura e un filo di olio EVO. Servite nei piatti con ulteriore spolverata di formaggio e qualche fiocco della ricotta rimasta.

Mousse di Baccalà

Ingredienti per quattro persone: gr.600 baccalà norvegese dissalato – manciata di capperi sotto sale – gr.30 olive nere taggiasche in salamoia denocciolate – n°5 noci – prezzemolo – uno spicchio d’aglio – olio EVO – Pepe nero

Preparazione

• Usate dei filetti di baccalà già dissalati e tagliateli a pezzi grossi. In una casseruola portate ad ebollizione dell’acqua salata, versate i pezzi di baccalà unitamente ad uno spicchio di aglio scamiciato e una foglia di alloro, fate cuocere a fuoco moderato per cinque/dieci minuti. A cottura fate intiepidire ma non raffreddare del tutto, quindi scolate i pezzi di baccalà e metteteli in un mixer con del prezzemolo + capperi + mezzo spicchio di aglio schiacciato + spolverata di pepe e frullate per alcuni minuti aggiungendo un pò alla volta olio EVO come se si dovesse montare della maionese, fino ad ottenere una spuma morbida e bianca. Servite in un piatto da portata contornando la mousse con olive nere + gherigli di noci + peperoni arrosto precedentemente preparati e conditi con aglio e trito di prezzemolo. Servite freddo guarnita da maionese e accompagnata da pane tostato.

Ben si accompagna un fresco vino cerasuolo Montepulciano D’Abruzzo.