Polenta pasticciata – Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

In questo numero di Gennaio 2020 vi propongo uno dei piatti tradizionali dell’Italia del nord, la Polenta. Anche nella nostra tradizione popolare e soprattutto contadina e montana, anche se in misura minore, si era soliti preparare la polenta di mais condendola con sughi di carne di maiale, di pecora o di cacciagione, con verdure e formaggi tipici locali. Ho rivisitato, con grande piacere degli amici, alcune piacevoli e gustose ricette in momenti di gioiosa e calda convivialità in fredde serate invernali. La polenta è un alimento la cui storia si perde nella notte dei tempi ed era un alimento base soprattutto tra la gente povera. Pensate che nel medioevo era una crema a base di fave sminuzzate cotte con cipolla, grassi e a volte con l’aggiunta, quando se ne aveva, di cereali come il grano Saraceno e il Farro. Poi con l’introduzione del mais da parte dei naviganti veneziani (sec. XVI) dopo la scoperta dell’America, prima venne usato come prodotto di coltivazione da orto per alimentare animali domestici, poi, soprattutto sotto l’incalzare della grave e prolungata carestia dell’ultimo decennio del sec. XVI, viene usato per fabbricare” pane mistura” e polenta che fatta raffermare e grigliata entra così nel consumo alimentare delle famiglie povere persino in sostituzione del pane. Oggi sono tutti d’accordo nello stabilire che il mais è originario di un’area meso-americana la cui coltivazione è cominciata intorno al 2500 a.C. Vi suggerirò una polenta pasticciata rivisitata in due diverse versioni.

Polenta pasticciata

Ingredienti per quattro persone: gr. 370 farina integrale di mais (istantanea o precotta) – lt.1,50 acqua – gr.20 olio extravergine di oliva (EVO) – sale quanto basta.

Preparazione

• Riempite una pentola capiente dai bordi alti con litri 1,5 di acqua e portatela ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma, salate e versate gr.20 di olio, quindi la farina a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
• Cuocete a fuoco basso la polenta, sostenendo un dolce bollore e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi e che si attacchi sul fondo. Trascorsi 15 minuti circa alzate leggermente il fuoco in modo di farla staccare bene dalla pentola perché oramai cotta.
• Spegnete il fuoco e versate la polenta in una teglia bassa, del diametro di cm.30×30 circa, precedentemente oleata, distribuendola con una spatola per livellarla.
• Lasciate raffreddare, ricoprite quindi la teglia con carta da forno e riponete in frigo per circa 3 ore.

Prepareremo nel frattempo due tipologie di condimenti.

Polenta pasticciata al sugo ingredienti: lt.1di passata di pomodoro – gr. 800 spuntature di maiale – gr. 100 pecorino semi stagionato grattugiato – gr. 150 formaggio gorgonzola – n° 4 cucchiai di olio EVO – una cipolla – n° 3 chiodi di garofano – n° 10 chicchi di pepe nero in grani – vino Montepulciano d’Abruzzo corposo – sale.

Preparazione

• In una capiente casseruola soffriggete in quattro cucchiai di olio le spuntature di maiale unitamente ad una cipolla nella quale avrete infilzato i tre chiodi di garofano.
• Fate rosolare bene e sfumate con del vino Montepulciano. Successivamente versate la passata di pomodoro e portate ad ebollizione dolce e continua.
• Il sugo dovrà cuocere almeno due ore, se dovesse evaporare eccessivamente aggiungete un po’ di acqua.
• Tagliate la metà della polenta che avevate riposto in frigo in cubetti più o meno grandi. In una pirofila da forno versate un mestolo di sugo a coprire il fondo, aggiungete i dadini di polenta conditi con una generosa spolverata di formaggio pecorino grattugiato. Sulla superficie aggiungete il gorgonzola tagliato grossolanamente. Spolverate nuovamente con il pecorino residuo ed ancora con un po’di sugo.
• Ponete in forno a 200 gradi per circa 15/20 minuti fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata. Servite caldo

 

Polenta pasticciata con cime di rape ingredienti: Kg. 1 di cime di rape – cinque alici sottosale – n° 6 peperoni secchi (corno di capra) – peperoncino secco piccante macinato – gr. 100 olive nere appassite – n° 2 spicchi aglio rosso – n° 10 cucchiai di olio EVO – sale.

Preparazione

• Sciacquate e snocciolate le olive appassite, riponete.
• Spinate e sciacquate le alici sottosale, riponete.
• Tagliate la polenta residua riposta in frigo in cubi più o meno grandi, riponete.
• Eliminate le parti dure e filacciose delle cime di rape lasciando solo foglie, cimette e fiori teneri, lavatele bene e mettetele a scolare. Ancora umide mettetele in una pentola con bordi alti insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia e un dito d’acqua. Coprite con un coperchio e lasciate stufare a fuoco lento.
• Raggiunta metà cottura aggiungete n°2 cucchiai di olio e pizzico di sale. Continuate fino a cottura croccante. Togliete l’aglio e riponete
• Nel frattempo private dei semi i peperoni essiccati, tagliateli a pezzettoni, e poneteli a soffriggerli in un padellino con cinque cucchiai di olio, a bassissima temperatura, rigirandoli con un cucchiaio e togliendo il padellino di tanto in tanto dal fuoco per evitare che si brucino i peperoni. Divenuti croccanti toglieteli immediatamente dall’olio caldo per fermare la cottura, pizzico di sale e riponete in un piatto.

Riportate a temperatura l’olio dei peperoni sempre a fuoco moderatissimo aggiungendo le olive snocciolate ed un aglio scamiciato diviso in due metà. Fate soffriggere a bassissima temperatura per 2/3 minuti, quindi togliete l’aglio ed aggiungete le alici spinate e con una forchetta sminuzzatele nell’olio caldo per 1/2 minuti preoccupandovi che la temperatura sia bassissima, alla fine a fuoco spento aggiungete nell’olio ancora caldo pizzico di peperoncino piccante.

• Ora unite l’intingolo alle cime di rape già cotte e ripassatele per 30/60 secondi.
• In una padella capiente, in tre cucchiai di olio caldo, versate la polenta a pezzettoni e fatela rosolare per 1/2 minuti, quindi aggiungete le cime di rape già insaporite nell’intingolo di olive e alici, fate insaporire ulteriormente per 1/2 minuti.
• Versate su un piatto da portata guarnendolo con i peperoni secchi precedentemente soffritti e resi croccanti.

Ben si accompagna un corposo Montepulciano d’Abruzzo