Le Gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

È il periodo giusto per trovare delle ottime cicale (canocchie o panocchie), crostacei di mare dalle carni bianche e dal sapore delicato. La loro saporosità fragrante e unica riesce a dare gusto sia ad antipasti, a primi piatti e a pietanze. È importante acquistare delle panocchie freschissime, ancora vive, per lasciarle a bagno in acqua salata un’oretta in modo che si pulisca la sabbia. Oggi vi propongo un piatto semplice e gustosissimo unendo alle panocchie delle vongole e delle zucchine che daranno al vostro risotto un gusto unico.

Risotto orto – mare

Ingredienti per quattro persone: gr.400 riso Carnaroli – gr.300 Zucchine – gr.700 panocchie – gr.700 vongole classiche o (lupini) – n°5 pomodori Piccadilly – n°1 spicchio d’aglio fresco con il gambo (tallio) – gr.50 cipollina fresca – un mazzetto di prezzemolo – pepe verde macinato – sale – olio evo – vino bianco.

Preparazione

• Preparate 1litro di brodo vegetale e riponete.

• Mettete a spurgare le vongole in acqua salata in una ciotola con sul fondo un piatto piano, per circa 3 ore.

• Mettete le panocchie in acqua salata per un’oretta in modo che si pulisca la sabbia, poi sciacquatele in acqua corrente. Ora con un paio di forbici eliminate le antenne, le zampette e le parti puntute della coda, praticate un taglio lungo il dorso fino alla coda della panocchia, così la polpa assorbirà i sapori del sughetto e potrà essere estratta intera.

• Lavate e pulite le zucchine, tagliatele a pezzettini. Pulite le cipolline fresche e un ciuffetto di prezzemolo, fatene un trito. Mettete le zucchine e il trito di prezzemolo e la cipollina in un tegame con due cucchiai di olio evo, fate rosolare a fuoco moderato, sfumate con due cucchiai di vino bianco e un pizzico di sale fino a cottura (5minuti circa) consistente, riponete.

• Pulite e lavate i pomodori e tagliateli a pezzettini, riponete.

• Trascorso il tempo in cui le vongole avranno spurgato i residui di sabbia, scolatele e sciacquatele in acqua corrente. Ora mettetele in un tegame sul fuoco, con dell’acqua che le ricopra appena, coprendo con un coperchio, fino a che le vongole non si saranno aperte. Fatele stiepidire e sgusciatele, buttate i gusci e mettete da parte le vongole tenendole immerse nella loro acqua di cottura che nel frattempo avrete filtrata con un canovaccio a trame fitte, per eliminare eventuali residui di sabbia.

• Pulite e lavate un mazzetto di prezzemolo e l’aglio fresco con tutti i gambi (talli), fatene un trito sottile. Mettetelo a rosolare, a fuoco moderato, per due minuti circa, in una padella con tre cucchiai di olio Evo. Ora ponete le panocchie, con il dorso verso l’alto, nella padella e fatele rosolare a fuoco moderato per 3/4 minuti circa, sfumando di tanto in tanto con del vino bianco. Quando sarà evaporato il vino togliamo le panocchie dalla padella. Ne lasciamo intere la metà che ci serviranno per la decorazione, dell’altra metà ne ricaveremo la polpa, che per il momento riponiamo. È il momento di aggiungere, nella padella, i pomodori a pezzettini e li facciamo cuocere finché saranno appassiti, insieme alle carcasse delle panocchie svuotate della polpa. Insaporite con un pizzico di sale q.b. e una spolveratina di pepe.

• A questo punto rimuovete le carcasse delle panocchie e aggiungete, ad insaporire, a fuoco basso, per ancora 2 minuti, la polpa delle panocchie e le vongole con il suo liquido (fumetto) di cottura.

• Ora possiamo preparare il risotto. In un tegame scaldate un cucchiaio di olio evo e versate a tostare il riso, continuate la cottura aggiungendo, di volta in volta un mestolo di brodo vegetale caldo.

• Verso la fine della cottura aggiungete l’intingolo con le panocchie e le vongole, e le zucchine, amalgamate e fate insaporire. Se necessario aggiungete pizzico di sale q.b. e del pepe macinato.

• Servite il risotto ben caldo guarnendo il piatto con del trito di prezzemolo e con le panocchie intere.

Ben si accompagna un fresco Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo