Ricette con i funghi freschi e non congelati (seconda parte)

di Gabriele Centorame e Pasquale Santone

Il nostro intento è fornire delle ricette ed alcuni consigli culinari. In particolare vogliamo dimostrare la grande versatilità in cucina delle varie specie di funghi; a voi la scelta dell’abbinamento migliore e/o gradito, secondo il gusto e le disponibilità del bosco e del prato (le dosi indicate nelle ricette sono valide per 4 persone).

AGARICO TERREO (Tricholoma myomyces) – Coniglio con funghi e carote (…e polenta)

1 coniglio di c.a 1 kg e ½, 500 g di carote, 500 g di funghi, 2 cipolle, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 1 tazza di olio d’oliva, sale, pepe.

In una casseruola rosolare nell’olio le cipolle tritate mantenendo la fiamma moderata, non appena saranno appassite aggiungere il coniglio tagliato a pezzi. Mescolare e far rosolare per 10 minuti, quindi bagnare con il vino rosso e aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, l’aglio, le carote e i funghi interi. Salare, pepare e lasciare cuocere per c.a 1 ora e ½. Al termine della cottura fare eventualmente restringere il fondo di cottura e servire caldissimo, magari accompagnando con una buona polenta.

MORETTA (Tricholoma terreum) – Tortino di morette

500 g di funghi, 500 g di patate, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, pane grattugiato, 50 g di burro, sale, pepe.

Lessare le patate in acqua salata e lasciarle raffreddare, sbucciarle e affettarle sottilmente. In una casseruola soffriggere nel burro lo scalogno tritato, aggiungere i funghi affettati, salare, pepare e portare a cottura unendo alla fine il prezzemolo tritato con lo spicchio di aglio. In una pirofila da forno imburrata, alternare strati di fettine di patate, condite con sale, pepe e parmigiano, e di funghi. Terminare con uno strato di funghi, cospargere di parmigiano mescolato al pane grattugiato e cuocere in forno caldo per ½ ora.

AGARICO VIOLETTO (Lepista nuda) – Patate gratinate ai funghi

1 kg di patate, 200 g di funghi, 2 porri, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di aromi (alloro, timo e prezzemolo), 1 l di brodo, vino bianco secco, 50 g di burro, sale, pepe.

Mondare funghi, carota, cipolla e sedano e tagliarli grossolanamente. Sbucciare l’aglio e unire il tutto al brodo in ebollizione, aromatizzando con gli aromi, lasciare sobbollire per 30 minuti. Affettare sottilmente i porri mondati e soffriggerli con il burro in una pirofila; aggiungere le patate affettate, mescolare, salare e pepare e coprire per ¾ con il brodo filtrato. Polverizzare la superficie con timo e mettere in forno caldo pe 60 minuti a 180 °C, finché la superficie non sarà gratinata.

AGARICO ODOR DI GIAGGIOLO (Lepista irina) – Ravioli ai funghi

400 g di ravioli di carne, 300 g di funghi, 300 g di pomodori pelati, 1 porro, 1 cipolla, qualche foglia di basilico, 30 g di parmigiano grattugiato, olio d’oliva, burro, sale, pepe.

Pulire e affettare i funghi. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere il porro mondato e tagliato sottilissimo e la cipolla tritata; rosolare per qualche minuto quindi mettere a cottura i funghi. Lasciate insaporire a fuoco vivace, unire anche i pomodori schiacciati con la forchetta, salare e pepare e fare cuocere il sugo pe 40 minuti. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e disporli in una pirofila condendoli a strati con il sugo di funghi, aggiungendo il basilico tritato e parmigiano. Servire caldissimi.

CIMBALLO (Clitocybe geotropa) – Risotto saporito

400 g di riso violone nano, 400 g di funghi misti, 100 g di speck, 100 g di pancetta affumicata, 2 scalogni, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 l di brodo, burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Pulire, tagliare a fettine i funghi e metterli al fuoco in una pentola antiaderente per 2-3 minuti; scolarli quindi dall’acqua di vegetazione. Nel frattempo frullare grossolanamente nel mixer gli scalogni, la pancetta e lo speck, passare il tutto in un tegame e soffriggere con una noce di burro. Dopo 5 minuti aggiungere i funghi e salare. Dopo circa 10 minuti di cottura versare il riso, mescolando lasciate che assorba il condimento; bagnare con il vino e fare evaporare. Continuando a mescolare, portare a cottura versando il brodo caldo un paio di mestoli alla volta. Spegnere il riso al dente, aggiungere un pezzetto di burro e parmigiano, mescolare e lasciare mantecare qualche minuto a pentola coperta prima di servire.

FUNGO DELL’INCHIOSTRO (Coprinus comatus) – Coprini in insalata

300 g di coprini freschi, 200 g di valeriana, 1 limone, 2 uova, 40 g di parmigiano grana a scaglie, 30 g d’olio di oliva, sale, pepe.

Lavare e mondare le verdure, asciugare bene la valeriana con un panno e affettare i funghi a rondelle. In un’insalatiera unire i funghi all’insalata e mescolare condendo con una salsina preparata emulsionando l’olio col succo di limone, il sale e il pepe. Unire il formaggio a scaglie e mescolare delicatamente, quindi guarnire con fettine di uova soda e servire. I funghi dell’inchiostro rendono molto bene anche tagliati a metà e fritti nel burro.

PIOPPINO (Cyclocybe cylindracea) – Arrosto ai pioppini

1 kg di spalla di vitello, 400 g di funghi, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 noce di burro, sale, pepe.

Arrotolare e legare con filo il pezzo di vitello, salare e pepare, mettere a rosolare nell’olio e burro finché avrà preso colore in modo uniforme. Spruzzare con il vino e aggiungere i pioppini interi e ben lavati. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura dolcemente per 1 ora e 1/2, aggiungendo un po’ d’acqua calda nel caso si asciugasse troppo. A fine cottura affettare l’arrosto e servirlo in un piatto caldo, bagnato dal sugo e contornato dai funghi.

GALLETTO (Cantharellus cibarius) – Coniglio ai galletti (…e polenta)

1 coniglio di c.a 1 kg, 800 g di galletti, 150 g di pancetta affumicata, 1 grossa cipolla, 2 scalogni, olio di oliva, sale, pepe.

Mondare i funghi, affettarli e cuocerli assieme a un trito di scalogno, olio, sale e pepe; spegnere a metà cottura. In un tegame soffriggere in olio e burro la pancetta e la cipolla tritate grossolanamente; quando il tutto è ben rosolato prelevare con una schiumarola e metterle da parte. Nel fondo di cottura far colorire in modo uniforme il coniglio tagliato a pezzi, poi distribuire sopra il soffritto e i funghi. Coprire e far cuocere lentamente per 1 ora e ½. Servire accompagnando con polenta calda.