Ricette con i funghi freschi e non congelati (prima parte)

di Gabriele Centorame e Pasquale Santone

Il nostro intento è fornire delle ricette e alcuni consigli culinari. In particolare vogliamo dimostrare la grande versatilità in cucina delle varie specie di funghi; a voi la scelta dell’abbinamento migliore e/o gradito, secondo il gusto e… le disponibilità del bosco e del prato (le dosi indicate nelle ricette sono valide per 4 persone).

TIGNOSA ROSSEGGIANTE (Amanita rubescens) – Bocconcini al formaggio e funghi

500 g di funghi, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 150 g di emmenthal, 1 uovo, pane grattugiato, 100 g di farina bianca, ¼ di latte, olio di oliva, burro, noce moscata, sale, pepe.

Pulire e trifolare i funghi con olio, aglio e prezzemolo tritato. Stemperare la farina nel latte, salare, aggiungere la noce moscata, mettere su fiamma moderata mescolando energicamente. Mantenendo la pentola sul fuoco, incorporare il formaggio tagliato a fettine e, quando l’impasto è diventato omogeneo, amalgamare con cura anche i funghi. Stendere l’impasto su un foglio d’alluminio imburrato in uno strato di circa 2 cm. Non appena sarà raffreddato, ritagliare dal composto dei quadrati (o altre forme a piacere), che verranno poi passate prima nell’uovo battuto e poi nel pane grattugiato. Friggere in olio bollente e servire caldi.

PORCINO EDULE (Boletus edulis) – Insalata di porcini e formaggio

400 g di porcini freschi, 200 g di formaggio emmenthal o asiago mezzano, 2 mele, ½ cipolla o 1 cipollotto, prezzemolo, limone, 2 uova sode, 150 g di maionese, sale, pepe.

Mettere in una pentola di acqua salata uno spruzzo di limone e portarla a ebollizione, gettarvi i funghi tagliati a fettine e fare bollire per 15 minuti. Negli ultimi minuti. Negli ultimi minuti di bollore unire anche le mele tagliate a fettine. Scolare mele e funghi e lasciarli asciugare bene su un panno. In una terrina amalgamare alla maionese la cipolla finemente affettata, il prezzemolo tritato, i funghi e le mele che nel frattempo si saranno raffreddati, mescolando delicatamente. Disporre l’insalata su piattini individuali, ricoprendo con fettine di uova sode, quindi lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti prima di servire. Accompagnare questo antipasto con crostini di pane imburrato.

PORCINO D’ESTATE (Boletus aestivalis) – Carpaccio con boleto reticolato

400 g di filetto di manzo a fettine molto sottili, 100 g di funghi porcini, parmigiano in scaglie, olio d’oliva, succo di limone, sale, pepe.

Questo che vi presentiamo è un classico piatto per i “giorni no”, cioè quelle giornate di scarsa raccolta. In questo caso può bastare anche un solo porcino per allestire una pietanza deliziosa.

Stendere le fette di manzo su un piatto da portata e coprire con i funghi tagliati sottili e le scaglie di parmigiano. Condire con una salsina preparata emulsionando l’olio con pepe, sale e molto succo di limone. Lasciare riposare al fresco per 1 ora prima di servire.

BOLETO ELEGANTE (Boletus impolitus) – Tagliatelle al pesto di funghi

400 g di funghi, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaio di pinoli, olio d’oliva, sale, pepe.

Mettere a cuocere i funghi puliti e tagliati grossolanamente a pezzi in burro, aglio; condire con sale e prezzemolo finemente tritato. Prima che il sugo si asciughi, togliere il tegame dal fuoco e aggiungere i pinoli tritati, olio e basilico sminuzzato. Scaldare nuovamente e rapidamente il tutto e versare quindi sulla pasta appena scolata al dente.

BOLETO DAL GAMBO ROSSO (Boletus erythropus) – Cappelli di boleti al forno

8 boleti, 100 g di prosciutto cotto, 2 tuorli uovo, 50 g di grana grattugiato, ½ litro di besciamella, 50 g di burro, olio di oliva, sale, pepe.

Separare i gambi dei boleti dai cappelli. Tritare finemente i primi funghi assieme al prosciutto, passare in un tegame e lasciar stufare finché i funghi perdono tutta l’acqua di vegetazione. Ungere con olio i cappelli e farli cuocere per 15 minuti in tegame. Preparare una besciamella piuttosto densa e (dopo averne lasciata un poco da parte) amalgamarla con il formaggio grattugiato, i tuorli d’uovo e il trito e il trito di funghi e prosciutto. Distribuire questo impasto nelle teste di porcino e disporle in una pirofila imburrata. Condite ogni cappello con una noce di burro e coprite con la besciamella rimasta, allungata con un po’ di latte. Lasciate gratinare nel forno per 10 minuti circa.

PINAROLO (Suillus granulatus) – Boleto granuloso aromatizzato

800 g di funghi, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, ½ bicchiere di olio di oliva, 3° g di burro, sale, pepe.

Togliere ai funghi la cuticola e il gambo quasi per intero e tagliarli a pezzi piuttosto grossi. Mettere in un tegame l’olio, il burro, l’aglio e i funghi ben lavati rosolando il tutto a fuoco vivace per circa 10 minuti. A metà cottura aggiungere gli aghi di rosmarino ben tritati e salare. Proseguire la cottura per ancora 10 minuti e servire.

SPUGNOLA CONICA (Morchella deliciosa) – Pappardelle ai funghi e ortiche

500 g di pappardelle fresche, 60 grammi di morchelle secche, 2 manciate di cime di ortiche, 1 cipollina, 2 bicchieri di pomodori pelati in pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di panna da cucina, 50 g di burro, sale, pepe.

Far rinvenire i funghi in acqua tiepida per mezzora e scolarli bene. In un tegame soffriggere la cipolla tritata nel burro fino a doratura, aggiungere i funghi e cuocerli per 10 minuti bagnando di tanto in tanto con il vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori e le ortiche tritate; salare, pepare e cuocere mescolando bene fino a quando i pomodori non si sono asciugati. Contemporaneamente lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel tegame con i funghi. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente a fuoco lento finché il tutto non si sarà amalgamato bene. Servire subito, molto caldo.