Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Oggi vi presento una ricetta in cui sarà protagonista una delle verdure considerata in cucina fra le più delicate, gustose e versatili, cucinata in vari modi e consumata anche cruda. Il carciofo è una pianta di origine mediterranea nota fin dall’antichità per la prelibatezza e per i benefici che apporta alla salute. I carciofi non sono altro che delle gemme che vengono raccolte prima che sbocci il fiore dalla pianta, molto ricche di fibre, hanno un elevato contenuto di minerali come potassio, calcio, fosforo e ferro. Il carciofo è considerato, per i suoi componenti flavonoidi e fitosteroli, alimento tonico e digestivo per l’azione coleretica e colagoga che stimola la produzione e la secrezione degli acidi biliari, ottimo nei disturbi digestivi. Inoltre ha una azione depurativa perché aiuta l’organismo a non accumulare tossine svolgendo oltre all’azione antiossidante ed epatoprotettrice anche azione diuretica. Per la sensazione di sazietà data dalle sue fibre, per l’azione sui grassi circolanti e per il suo basso apporto calorico è un prezioso  alleato nelle diete dimagranti. Tante sono le varietà nel mondo, circa novanta, l’Italia ne è il maggiore produttore: il romanesco del Lazio, il Tondo di Pestum, il siciliano spinoso di Menfi, il violetto di S. Erasmo della Laguna di Venezia, lo spinoso di Sardegna e della Liguria, il violetto di Toscana ….. In Abruzzo sono rinomati “i mazza ferrata” del vastese e quelli di Spoltore (Pe) e di S. Elia (Aq).

 Tagliatelle con carciofi

Ingredienti per quattro persone: gr. 500 farina di semola di grano duro (Senatore Cappelli) – n°4 uova -gr.700 carciofi – gr.50 pistacchio – gr.100 pecorino semi stagionato grattugiato – gr.60 di panna da cucina – due limoni – n°2 gambi di aglio fresco – due spicchi scamiciati di aglio – n°15 grani di pepe verde – mazzetto di prezzemolo – rametto di mentuccia – olio EVO – sale – vino bianco.

Preparazione Ricetta:

• Su una spianatoia disponete la farina a fontana, unite al centro quattro uova e una presa di sale. Con una forchetta sbattete le uova, iniziate ad unire la farina un po’ alla volta per poi continuare a lavorare l’impasto con le mani per 20/30 minuti fino a raggiungere una massa compatta e dalla consistenza elastica. Avvolgetela così in una pellicola trasparente e lasciatela riposare lontana da fonti di calore, in luogo fresco e asciutto, per 30 minuti circa.
• Con un mattarello tirate a mm. 2 circa la sfoglia a mano, sarebbe ideale, perché risulterebbe più gustosa perché resa ruvida e dalla consistenza artigianale. Spolverate la sfoglia di farina e iniziate ad arrotolarla, non troppo stretta, a formare un rotolo. Con un coltello a lama liscia, ben affilato, tagliatelo all’estremità in rotelle la cui larghezza sia di circa 2/3 mm., quindi ora srotolate delicatamente le tagliatelle smuovendo semplicemente il rotolo con le mani.
• Sparpagliatele in un vassoio di carta spolverandole con pochissima farina, coprite con un canovaccio, fate riposare per uno/due ore prima della cottura, lontano da fonti di calore e umidità.
• Lavate i carciofi, togliete le foglie esterne più dure fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliateli a metà, immergeteli in acqua fredda e succo di un limone per qualche minuto, così non si ossidano diventando scuri ed amari.
• Tritate i gambi d’aglio, fateli soffriggere in una casseruola in otto cucchiai di olio, dolcemente a fuoco lento, unitamente a due spicchi d’aglio scamiciati, quando saranno imbionditi aggiungete i carciofini tagliati a listarelle sottili e i chicchi di pepe verde; fate cuocere per qualche minuto quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e un pizzico di sale quanto basta.
• Ora aggiungete un trito generoso di prezzemolo e di mentuccia, e a cottura croccante dei carciofi toglieteli dal fuoco.
• In un tegame fate bollire, a fuoco vivace, abbondante acqua salata, immergetevi le tagliatelle e contemporaneamente in attesa della cottura preparate in un tegamino un intingolo con la panna, il pistacchio, la buccia grattugiata di mezzo limone, due cucchiai di formaggio pecorino, aggiungendo inoltre n°6 cucchiai di acqua di cottura delle tagliatelle.
• In due/tre minuti, quando tornano a galleggiare in superficie, fermate la cottura con una tazza di acqua fredda, quindi scolatele in una terrina e cospargetele con l’intingolo alla panna e i carciofini ben caldi. Mantecate il tutto delicatamente aggiungendo generosa spolverata di pecorino e trito di prezzemolo. Servite immediatamente e buon appetito.

Ben si accompagna del vino Montepulciano Cerasuolo.