Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: sagnette con le fave

(Num.Maggio 2019)

In questo numero di Maggio vi propongo un altro piatto meno raffinato del risotto al tartufo ma gustosissimo e ricercato per gli amanti della cucina agreste. È periodo di fave fresche, è usanza mangiarle insieme al pane unto con olio extravergine di oliva e del formaggio pecorino. È un legume con ottime proprietà organolettiche, oltre a contenere molte fibre e proteine magre, contiene anche vitamina K, B6 ed una buona quantità di oligoelementi importanti. Alcuni studi testimoniano che alimenti ricchi di nutrienti come le fave riduce il rischio di tumori e malattie cardiache. Alcuni ritrovamenti archeologici fanno pensare fossero presenti già nel periodo neolitico (7000 anni a.C.). Nella cucina agreste le fave fresche ben si prestano ad insaporire primi piatti rustici e saporiti come:

Sagnette con le fave

Ingredienti: gr.500 di di sagnette di semola di grano duro – gr.300 di fave sbaccellate – gr.150 di lonza – gr.100 cipolla fresca – gr.150 di pecorino semi stagionato (quattro mesi) – cinque cucchiai di olio extravergine di oliva – brodo vegetale – due peperoni rossi dolci essiccati- erba pepe (santoreggia) – pepe nero macinato – sale fino – vino bianco secco.

Preparazione:

• Preparate del brodo vegetale ricco di verdure, di una stecca di cannella e di una grattugiata di noce moscata.
• In un tegame di terracotta, con tre cucchiai di olio, fate soffriggere a fuoco moderato la cipolla tritata finemente. Appassita la cipolla aggiungete la lonza tagliata a tocchetti e le fave, salate quanto basta e fate insaporire per alcuni minuti quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
• Continuate la cottura aggiungendo del brodo vegetale un po’ alla volta e dell’erba pepe.
• A parte, in un padellino con due cucchiai di olio di oliva portato a moderata temperatura, soffriggete a fuoco molto moderato per 1/2 minuti i peperoni essiccati triturati, perché non si bruci sollevate di tanto in tanto il padellino dal fuoco per mitigare la temperatura dell’olio. A cottura croccante togliere dal fuoco e raffreddate per evitare che l’olio caldo continui la cottura.
• Una volta cotte le fave che dovranno risultare un po’ brodose, fate cuocere in abbondante acqua salata le sagnette, scolatele molto al dente e versatele piuttosto umide direttamente nella casseruola con le fave calde, aggiungete l’intingolo con il peperone secco, una presa abbondante di pecorino e pizzico di pepe macinato.
• Fate insaporire per un paio di minuti e servite molto caldo con ulteriore spruzzata di formaggio pecorino.

Ben si accompagna un corposo vino rosso Montepulciano d’Abruzzo.