Rotolo di patate con ripieno a sorpresa
Le gustose ricette tradizionali: Rotolo di patate con ripieno a sorpresa
di Gianna Nora Sersipe
Il Carnevale è una festa tipica dei paesi a tradizione cattolica. È caratterizzata da festeggiamenti dove è d’uso il mascheramento e dominano elementi giocosi, fantasiosi e burleschi. La parola carnevale deriva dal latino carnem levare (eliminare la carne) poiché indicava il banchetto che si teneva l’ultimo giorno di Carnevale (Martedì grasso) subito prima del periodo di astinenza e digiuno che caratterizza la Quaresima. Per cui in questo periodo dell’anno era abitudine, nella mia famiglia profondamente cattolica, fare penitenza evitando il consumo di carni. In questo numero di febbraio vi propongo un primo piatto tipico, gustoso e appetitoso, adattato al periodo quaresimale.
Ingredienti per quattro persone:
1kg. patate rosse – 300/400gr. farina 0 grano tenero – 700gr. spinaci puliti – 500gr. ricotta di pecora – 200gr. formaggio pecorino (o parmigiano) stagionato grattugiato – n°2 uova – 1lt. passata di pomodoro (o 1,5kg. pomodori Piccadilly) – una cipolla – due spicchi d’aglio in camicia – noce moscata – due chiodi di garofano – basilico – olio extravergine di oliva – sale e pepe bianco – carta da forno.
Realizzazione:
In una pignatta versate quattro cucchiai olio d’oliva e portate a temperatura a fuoco moderato, aggiungete quindi lo spicchio d’aglio in camicia, la cipolla nella quale avrete infilzato i due chiodi di garofano e fate soffriggere per qualche minuto. Quindi versate la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per 90 minuti aggiungendo sale quanto basta. Continuate la cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungete quattro foglie di basilico. Evitate che la salsa si addensi troppo.
In contemporanea, dopo aver lavato le patate, immergetele intere con la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda, raggiunta l’ebollizione, fate cuocere per circa 20/30 minuti secondo la loro grandezza. La cottura deve essere effettuata a fuoco moderato per evitare che la buccia si spacchi e che quindi la patata si impregni d’acqua. Per sincerarsi del grado di cottura delle patate basta infilzare la patata con una forchetta e se non si sente resistenza fino al centro la cottura è raggiunta.
Nel frattempo preparare gli spinaci, dopo averli ben lavati, poneteli in una pignatta sul fuoco con uno spicchio di aglio in camicia, fate cuocere per una decina di minuti fino a quando non saranno ben cotti. Scolateli e strizzateli con le mani per evitare che rilascino acqua di vegetazione. Una volta raffreddati tritate gli spinaci aiutandovi con una mezza luna o con un frullatore. Unite agli spinaci tritati la ricotta, un uovo battuto insieme ad abbondante formaggio pecorino, grattugiata di noce moscata, pizzico di pepe e sale quanto basta.
Intanto le patate saranno cotte, sbucciatele ancora calde, schiacciatele con uno schiacciapatate o un passa-pomodori raccogliendole in una ciotola. Si consiglia che la lavorazione della purea di patate venga fatta tiepida. Aggiungete quindi un uovo, la farina un po’ per volta, pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Dividete l’impasto in due parti e con un mattarello stendeteli, separatamente, su due fogli di carta da forno, posti su una spianatoia, dando a ciascuno una forma rettangolare di circa cm. 30×25. Ponete su ciascun rettangolo metà del ripieno di spinaci e ricotta precedentemente preparato e spalmatelo su tutta la superficie, quindi arrotolate l’impasto rettangolare così farcito partendo dal lato più lungo e una volta arrotolato completamente, avvolgetelo nella la carta da forno ben aderente (una volta si adoperava un canovaccio di tela di cotone sottile) chiudendo e legando le due estremità con dello spago da cucina.
Cuocete il rotolo così confezionato in un tegame piano con acqua salata in ebollizione per circa 30 minuti (servitevi di un tegame che permetta che il rotolo sia ricoperto di acqua durante la cottura).
A cottura togliete il rotolo dall’acqua, con cautela per non farlo rompere, e ponetelo a raffreddare su un tagliere. Quando sarà ben raffreddato, tagliatelo a fette spesse un centimetro circa. In una pirofila versate sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro precedentemente preparato, sistemate le fette una accanto all’altra sovrapponendole leggermente, conditele in superficie con un mestolo di salsa di pomodoro e generosa spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
Mettete la pirofila a gratinare in forno preriscaldato a 180/200 gradi per circa 20 minuti fino a che non si formerà una leggera crosticina. Servite direttamente dalla pirofila e impiattate con l’attenzione di non rompere le fette. Ben si accompagna con un corposo Montepulciano d’Abruzzo
NB. Il ripieno di questo gnocco gigante può essere arricchito nell’impasto della farcitura con prosciutto cotto o della salsiccia di carne di maiale sbriciolata. Gli spinaci possono essere sostituiti da cicoria o bieta e la salsa di pomodoro essere arricchita con del macinato di carne.
Altra variante usare come farcitura ricotta e carciofi o funghi trifolati, salsiccia sbriciolata il tutto condito con della besciamella e formaggi fusi.
