Scrippelle ‘mbusse di Gianna Nora Sersipe

Le gustose ricette tradizionali

di Gianna Nora Sersipe

Oggi vi propongo una ricetta della provincia di Teramo dal sapore delicato, uno dei piatti più raffinati della tipica cucina abruzzese. Mia madre, montoriese e quindi teramana doc, la riproponeva con i primi freddi e solitamente in occasione delle festività dei morti e di tutti i santi. Molteplici sono le piccole varianti in base alle città e alle tradizioni famigliari.

Le “scrippelle ‘mbusse” sono una rivisitazione di un piatto francese, le classiche crepes, però realizzate in maniera molto semplice e dove gli ingredienti essenziali sono fresche uova di gallina, formaggio pecorino di Atri e un delicato e profumato brodo di carne mista.

“Scrippelle ‘mbusse”

Ingredienti per quattro persone: per il brodo gr.400 punta di petto di manzo – gr.400 muscolo di vitello – un’ala di gallina (o di tacchinella) – una costa di sedano – una patata – una carota – una piccola cipolla bianca – tre pomodorini maturi (datterini) – una foglia di alloro – mezza stecca di cannella – un chiodo di garofano – sale.

Per le “scrippelle” farina 00 bianca di grano – cinque uova fresche – noce moscata – un tocchetto di lardo di prosciutto di maiale – gr.200 di pecorino stagionato grattugiato (in alternativa parmigiano 40 mesi) – un limone non trattato – un ciuffetto di prezzemolo – latte.

• Realizzazione: in una pignatta sistemate la punta di petto di manzo, il muscolo di vitello e l’ala di gallina (o di tacchinella), aggiungete 3 lt. di acqua e portate ad ebollizione molto lentamente. Nel frattempo lavate bene le verdure e sbucciate la patata. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione dopo tre/quattro minuti con una schiumarola iniziate a togliere la schiuma con cura, quindi aggiungete la costa di sedano fratturata in più punti, la carota, la cipolla su cui inserite il chiodo di garofano, la patata, i pomodorini, la mezza stecca di cannella, l’alloro e salate quanto basta. Schiumate di tanto in tanto fino a quando il brodo risulterà pulito. Quindi sistemate sulla pignatta un coperchio leggermente discostato e lasciate sobbollire a fuoco moderato per circa quattro ore.

• Nel frattempo in una terrina, sgusciate le cinque uova, sbattetele con una forchetta (o una frusta), aggiungete un pizzico di sale per ogni uovo, unite a pioggia lentamente la farina precedentemente setacciata, amalgamate e diluite piano piano con del latte fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e cremoso ma non troppo denso; se necessario diluite con un po’ di acqua. Fare riposare in frigo per 30/60 minuti; se nell’impasto dovessero esserci dei grumi passatelo tramite un colino.

• Ungete una padella (o fersora) preriscaldata strofinandovi bene il lardo di prosciutto, quindi versate nella padella calda un mestolino di pastella e fate roteare con un movimento del polso in modo da ricoprire l’intera superficie del fondo. La quantità di pastella deve essere minima così più sottile risulterà la “scrippella” più sarà gustosa. Lasciate cuocere finche gli orli della “scrippella” inizieranno a staccarsi e a prendere colore, giratela con cautela e fatela cuocere rapidamente anche dall’altro lato evitando di farla rompere. Una volta cotta riponetela in un piatto. Se necessario, a tratti ungete nuovamente con il lardo la padella dopo averla pulita con della carta da cucina. Continuate il procedimento fino a finire la pastella che, se nel frattempo si fosse un po’ addensata, potete diluire con dell’acqua.

• Riponete di volta in volta le “scrippelle” una sull’altra, possibilmente in caldo.

• Filtrate il brodo oramai pronto con un colino, lasciatelo raffreddare completamente ed eliminate il grasso ora raffermo in superficie con un cucchiaio.

• Triturate il prezzemolo, unitelo al pecorino grattugiato insieme a una grattugiata di noce moscata e di buccia di limone.

• Mettete le “scrippelle” su un piano da lavoro, distribuite su ognuna abbondante formaggio grattugiato, arrotolatele e sistematele in ciascun piatto fondo da portata.

• Nel frattempo avrete messo nuovamente sul fuoco il brodo, raggiunta quasi l’ebollizione, versatelo in una zuppiera, chiudete con il suo coperchio e portate a tavola.

• A ciascun commensale distribuite il piatto fondo con le “scrippelle” e tramite un mestolo r

• icopritele col il brodo ben caldo. Buon appetito!

Ben si accompagna un profumato vino cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo.