Risotto di frutti di terra e di mare di Gianna Nora Sersipe

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Oggi proporrò un connubio tra la cucina dell’Abruzzo interno ricca di prodotti della terra e quella rivierasca ricca di profumate salse dei numerosi prodotti del mare.

Risotto di frutti di terra e di mare

Ingredienti per quattro persone:

gr.360 riso Carnaroli
kg.1 di vongole nostrane (paparazze)
kg.1 di cozze
gr.500 calamaretti (in alternativa in questo periodo si trovano delle seppioline piccole e tenere)
5 panocchie (cicale)
gr.700 di scampi
gr.500 testa di rana pescatrice (rospo)
gr.400 di zucchine
2 spicchi aglio rosso
mezza cipolla bianca
prezzemolo
erba pepe
un rametto di mentuccia
olio extra vergine di oliva
pepe bianco
sale
vino bianco secco (Pecorino o Trebbiano d’Abruzzo).

Procedimento

• Lasciate spurgare le vongole, per far cedere la sabbia, per un paio di ore in acqua di mare o in acqua dolce con aggiunta di un pizzico di sale, in un recipiente con un piatto posto al rovescio sul fondo. Scolatele e lavatele in acqua corrente. Mettete le vongole in una casseruola con due bicchieri colmi di acqua e fatele aprire a fuoco vivace coprendo il tegame con un coperchio. Quindi sgusciate e mettete le vongole da parte in una terrina affogate nella loro acqua precedentemente filtrata tramite uno stretto canovaccio.
• Pulite bene le cozze, eliminate il peduncolo e lavatele in abbondante acqua corrente, quindi mettetele in una casseruola con due bicchieri colmi d’acqua ad aprirsi con la stessa procedura delle vongole. Sgusciate e riponete le cozze nella loro acqua prefiltrata.
• Pulite i pesci dell’interiora, lavate in acqua corrente; aprite con un taglio il dorso delle panocchie e riponete il tutto in un contenitore in frigo.
• Lavate le zucchine e tagliatele a piccoli dadini. In una terrina ponete 2 cucchiai di olio di oliva e la mezza cipolla tritata finemente, fate appassire a fuoco moderato, sfumate con del vino bianco secco, quindi aggiungete le zucchine, il rametto di mentuccia e salate. Fate cuocere lentamente per pochi minuti fino a cottura croccante. Togliete il rametto di mentuccia e riponete.
• Portate ad ebollizione in una terrina due bicchieri colmi di acqua salata, quindi tuffateci gli scampi per 2/3 minuti, scolate conservando l’acqua di cottura che insieme a quella delle cozze e delle vongole formeranno il fumetto che vi servirà per la cottura del risotto. Sgusciate gli scampi e riponeteli nella loro acqua.
• In una terrina, in 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, ponete a soffriggere a fuoco moderato due spicchi di aglio scamiciati e appena saranno leggermente appassiti aggiungete i calamaretti tagliati a pezzi, le panocchie, la testa della rana pescatrice, una manciata di prezzemolo tritato insieme all’erba pepe, sfumate con del vino bianco, lasciate cuocere lentamente nella sua acqua per 4/5 minuti coprendo con un coperchio. A cottura togliete i due spicchi d’aglio, spolpate la testa della rana pescatrice, sgusciate le panocchie, aggiungete le cozze, le vongole e l’acqua di cottura (fumetto), se necessario aggiungete sale e fate amalgamare a fuoco moderato e a bollore togliete la terrina dal fuoco ed immergete nell’intingolo due sottili fettine di limone non trattato.
• In una pignatta a doppio fondo ponete due cucchiai di olio d’oliva e portatelo a temperatura a fuoco lento, unite il riso e fatelo tostare permettendogli di assorbire l’olio, sfumate con del vino bianco. Continuate la cottura bagnando il riso di volta in volta con l’intingolo preparato ben caldo (ricordatevi di togliere le due fettine di limone) evitando che il riso si asciughi e amalgamando con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungete gli scampi sgusciati, le zucchine e spruzzatina di pepe bianco macinato, pizzico di sale se necessario, amalgamate. Appena il riso risulterà al dente tirate via dal fuoco la pignatta e fatelo riposare per un minuto. Sporzionate il risotto in piatti da portata previa una manciata di prezzemolo ed erba pepe tritata.

Ben si accompagna un fresco vino Cerasuolo.