Spaccatelle ai carciofi di Gianna Nora Sersipe

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

Con l’arrivo della primavera compare sulle nostre tavole uno dei simboli d’eccellenza per la cucina di questa stagione: il carciofo. In un vecchio vocabolario la sua definizione è “… pianta che fa una boccia in forma di pigna, composta di tante piccole foglie a squame, buona a mangiarsi cotta in vari modi ed anche cruda. Non è presente allo stato spontaneo in nessuna parte del mondo; infatti la pianta sembra derivata da una specie abbastanza differente, detta carciofo selvatico (Cynara Carduculus), che si può trovare nell’Italia centro-sud e nelle isole, nelle zone incolte, nei pascoli e a volte come erba infestante “. Il carciofo che conosciamo comunemente sembra essere derivato da questa specie spontanea, non per selezione naturale, ma per opera del lungo e appassionato lavoro dell’uomo che ha permesso la differenzazione di molteplici varietà adattate a crescere in territori diversi secondo i fattori ambientali e le risorse antropiche. Così in Italia abbiamo varietà distinte nel colore, forma e grossezza della boccia: carciofo verde, carciofo pavonazzo, carciofo rosso, carciofo bianco ecc…. La varietà da me usata in questa ricetta è detta “mazzaferrata “varietà a boccia globosa, le cui foglie non hanno in cima la spina che sogliono avere le altre né la peluria interna. Famoso il carciofo di Cupello (Chieti) conosciuto già nell’epoca greco-romana, di colore verde di fondo con sfumature intense di colore violetto, dalla forma rotondeggiante e globosa che ricorda una mazza ferrata (antica arma medievale) con il caratteristico foro all’apice. Coltivazione autoctona di grandissimo valore sia nutrizionale che economico, la scarsa fibrosità e l’assenza di lanugine lo fanno un carciofo eccellente sia per il consumo fresco che per la sua trasformazione. Si tratta di una pianta a ciclo tardivo con maturazione tra i mesi di marzo e aprile.

Spaccatelle ai carciofi
Ingredienti per quattro persone:
gr. 350 di spaccatelle (pasta Cocco) 
cinque carciofi mazzaferrata
gr. 150 ricotta di pecora
gr. 150 parmigiano reggiano
una bustina zafferano aquilano
quattro cucchiai olio extravergine di oliva
prezzemolo 
uno spicchio aglio rosso
due cipollotti freschi
due limoni
pepe verde macinato
sale
vino Trebbiano d’Abruzzo.

• Eliminate la cima spinosa dei carciofi, togliete il gambo e le foglie esterne più legnose, tagliateli a spicchi sottili e metteteli a sbiancare in acqua acidulata con il succo di un limone.
• Lavate e spellate i cipollotti quindi tagliateli a rotelle sottili, scamiciate lo spicchio d’aglio.
• In un’ampia casseruola ponete l’olio a fuoco moderato e aggiungete la cipolla, lo spicchio d’aglio e i carciofi ben sgocciolati; fate insaporire per un paio di minuti, quindi sfumate con una spruzzatina di vino. Versate infine un mestolo di acqua calda, spremete mezzo limone, salate quanto basta, spolverate con del prezzemolo tritato, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando risulteranno teneri.
• A cottura eliminate lo spicchio d’aglio, aggiungete la ricotta e mescolate per amalgamare.
• In una pignatta cuocete in abbondante acqua salata le “spaccatelle”, scolatele al dente piuttosto umide e versatele nella padella con i carciofi insieme a spolveratina di zafferano, di pepe verde e della buccia di limone grattugiato.
• Mantecate con un cucchiaio di legno e una presa di parmigiano grattugiato, servite in piatti da portata caldi.
• Spolverate ogni porzione con del parmigiano e servite velocemente in tavola.

Ben si accompagna con del vino bianco, Pecorino o Trebbiano, corposo.