Abruzzo a tavola

Rubrica : Abruzzo a Tavola

Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe

In questo numero vi propongo uno dei piatti forti della tradizione della Santa Pasqua abruzzese, una pietanza semplice, rustica e saporita che richiede comunque qualche attenzione.

È un piatto che non va riscaldato ma va servito subito dopo la preparazione ben caldo, portandolo a tavola, cosa caratterizzante, con lo stesso tegame (nella tradizione di alluminio o di coccio) in cui è stato preparato. Mia madre era solita accompagnare questo piatto con dei “nidi di patate” farciti con fegatini d’agnello.

“Agnello cace e ove”

Ingredienti per quattro persone: – gr.1000 spalla d’agnello – gr.100 pecorino di Atri ben stagionato (grattugiato) – 4 uova – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – un bicchiere vino trebbiano d’Abruzzo corposo – 2 spicchi di aglio rosso in camicia – un rametto di rosmarino – erba pepe – mezzo limone – sale e pepe nero.

• Disossate la spalletta d’agnello, tagliatela a pezzetti come per uno spezzatino.

• In una padella ponete i quattro cucchiai di olio di oliva, i due spicchi di aglio in camicia appena schiacciati e il rametto di rosmarino; fate rosolare e poi aggiungete l’agnello. Continuate a fare rosolare la carne su tutti i lati a fuoco vivace, aggiungete sale quanto basta e pizzico di pepe nero in polvere, sfumate di tanto in tanto con il vino bianco.

• Nel frattempo sbattete in un piatto fondo le uova, il pecorino grattugiato, il mezzo limone spremuto e generoso pizzico di erba pepe.

• Quando la carne sarà ben cotta, eliminato il rametto di rosmarino e i due spicchi di aglio, aggiungete le uova sbattute attenti a mescolare il tutto bene a fuoco vivace.

• Appena l’uovo sarà cotto in grumi e rappreso alla carne servite subito ben caldo.

“Nidi di patate farciti con fegatini di agnello”

Ingredienti per quattro persone: – gr.400 fegatini di agnello – gr.500 patate polpa rossa – gr. 150 pomodori secchi – gr.50 pecorino di Atri stagionato grattugiato – 2 uova – una salsiccia di carne di maiale – 3 cucchiai olio extravergine di oliva – pane grattugiato finemente – una cipolla – una carota – una costa di sedano – un rametto di rosmarino – 2 foglie di alloro – noce moscata – sale e pepe nero – olio di semi di arachide – vino bianco trebbiano.

• Utilizzate patate possibilmente della stessa dimensione. Lavate le patate in acqua corrente per eliminare residui di terra, ponetele a lessare con tutta la buccia in un tegame capiente versando acqua fino a coprirle. La cottura delle patate sarà ottimale quando con una forchetta le pungerete facilmente. Una volta cotte lasciatele intiepidire leggermente e sbucciatele. Ancora calde passatele in uno schiacciapatate per ottenere una fine purea.

• Sbattete in un piatto fondo un uovo aggiungendo un pizzico di noce moscata grattugiata ed il pecorino, amalgamate bene il tutto con la purea di patate in modo da ottenere un composto morbido e asciutto.

• Prendete circa gr. 40 del composto e dategli una forma a nido, otterrete così dodici nidi.

• In un piatto fondo sbattete con una forchetta un uovo e in un altro piatto ponete del pane grattugiato finemente. Passate i nidi prima nell’uovo e poi nel pangrattato e adagiateli su un vassoio rivestito con carta da forno.

• Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella fino a raggiungere una temperatura molto calda ma non fumante, tuffate nell’olio ogni volta tre- quattro nidi, delicatamente per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. Cuocete rigirandoli delicatamente con una schiumarola fino a quando saranno ben dorati su tutti i lati. Quindi scolateli con la schiumarola e poneteli a scolare ulteriormente su di un vassoio di carta foderato con carta assorbente.

• In un tegame (ideale di terracotta) con tre cucchiai di olio di oliva ponete a soffriggere a fuoco basso un trito sottile di cipolla, sedano, carota, il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e la salsiccia sbriciolata, fate appassire, quindi unite i fegatini tagliati a pezzetti. Continuate a rosolare a fuoco moderato, sfumate con spruzzatina di vino; infine a cottura aggiungete pizzico di pepe, i pomodorini secchi a pezzetti e sale quanto basta, fate insaporire per cinque/dieci minuti fino a formare un sughetto ristretto.

• Per finire sistemate su un piatto da portata i nidi di patate e riempite la cavità con un cucchiaio di fegatini caldi con il sughetto.

 

 

L’ abbinamento :

La rivincita del Montonico!

di Matteo Savignano

Le origini di questa tipica ricetta abruzzese si perdono nella notte dei tempi, giocheremo con un curioso accostamento risvegliando la vostra attenzione su quello che è un vitigno autoctono presente a Bisenti (Te) già dal 1615, il Montonico! Negli anni alquanto bistrattato dagli addetti al settore, pian pianino sta riconquistando i favori degli appassionati più attenti. Un vino che si presenta alla vista con un tono paglierino tenue, al naso è fresco, vegetale, delicatamente fruttato, all’assaggio gode di una bella nota acidula (caratteristica che lo renderebbe adatto anche ad una spumantizzazione), in sequenza tornano le sensazioni verdi sostenute da un corpo ben bilanciato, retrogusto piacevolmente amarognolo. Queste caratteristiche ben si legano con la carne d’agnello e le uova, il sorso con la sua gradevole acidità andrà a sgrassare il palato invogliandoci al boccone successivo.