Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: crostata alle more

di Gianna Nora Sersipe (Num. Settembre 2019)

In questo numero vi proporrò un frutto di stagione prelibato e particolare che cresce spontaneamente nelle campagne, nei boschi e lungo i bordi delle strade: le more di gelso o di rovo. Le more di rovo sono bacche che crescono spontaneamente nelle campagne, nei boschi e ai bordi delle strade, ampiamente diffuse nel nostro territorio. Il rovo è una pianta selvatica perenne che in molte regioni italiane viene coltivata prediligendo un frutto più addolcito e privo di spine. Quando posso preferisco fare uso del frutto selvatico, a mio avviso più succoso, morbido, dal colore nero-rossastro, dall’aspetto generalmente lucido, dal sapore dolce e leggermente acidulo nella sua piena maturazione che avviene nei mesi estivi, soprattutto fine agosto/settembre. Le more, soprattutto nel consumo fresco, sono frutti che contengono antocianine e flavonoidi, sostanze antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare, con effetti antinfiammatori, anti tumorali e benefici per l’apparato cardiovascolare. L’uso abituale di estratti di more fresche produce effetti diuretici e depurativi. Contiene vitamine del gruppo C,E,K e del gruppo B, e la ricchezza di acido folico ne consiglia l’uso in gravidanza nei primi mesi di gestazione perché la sua carenza può interferire nel regolare sviluppo del feto. Visto il suo basso apporto calorico e il basso contenuto glicemico può essere presente in diete per diabetici e per chi segue diete ipocaloriche. Se ne sconsiglia invece nella dieta per chi soffre di diarrea o diverticoliti in quanto le more contengono molte fibre, e nelle calcolosi renali perché contengono ossalati. Prima di raccogliere le more è bene valutarne la giusta maturazione: colore intenso e brillante. Le more troppo mature potrebbero risultare poco saporite o contaminate da insetti attirati dall’alta concentrazione di zuccheri fermentati. Le poco mature risulterebbero acidule e con effetto astringente. Le more sono bacche versatili da usare per torte, composte, marmellate, crostate, liquori e spremute fresche e prelibate.

Crostata di composta di more

Ingredienti per composta di more: kg1 di more – gr.250 di zucchero – scorza di mezzo limone non trattato – una busta di vanillina – due cucchiai di limoncello.

Preparazione

• Lavate bene le more. Versatele in una ciotola aggiungendo lo zucchero, la vanillina, il mezzo limone grattugiato e due cucchiai di limoncello. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciate macerare le more per almeno quattro ore.
• A macerazione avvenuta mettete le more in un pentolino e su un fornello a bassa temperatura, fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà evaporato tutto il liquido e le more non si siano ridotte a una poltiglia morbida e ancora umida.

* Se desiderate eliminare i piccoli nocciolini presenti nella macerazione delle more passatele in un colino a maglie strettissime schiacciando il prodotto con un cucchiaio, prima di metterle in cottura.

Ingredienti per la pasta frolla: due tuorli di uova – un uovo intero – gr.120 di zucchero – gr.90 olio extravergine di oliva – gr.60 latte – gr.350/400 farina grano di Solina* – mezza bustina di lievito – due cucchiai di limoncello.

Preparazione

• In una terrina mettete le uova e lo zucchero, aggiungete l’olio, il latte, mezza bustina di lievito, il limoncello e pian piano la farina, mescolando prima con la forchetta, fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Proseguite lavorando con le mani fino a che la pasta risulti ancora morbida ma si stacchi dalla ciotola.
• Formate con essa un panetto, copritelo con un canovaccio o pellicola e riponete per almeno 30 minuti in frigo.
• Quindi prelevate i due terzi della pasta, spolverizzate il piano lavoro (una spianatoia) con un po’ di farina e stendete la pasta frolla con il mattarello finché diventa un disco dello spessore di circa cinque millimetri.
• Arrotolate il disco di pasta sul mattarello e srotolatelo entro una tortiera di circa 24 centimetri di diametro, precedentemente imburrata e infarinata sul fondo e sui bordi.
• Fate aderire bene la pasta sul fondo e ai bordi laterali della tortiera, eventualmente ritagliate la pasta in eccesso.
• A questo punto farcite la pasta con la composta di more, oramai addensata e raffreddata, distribuendola in modo omogeneo con una forchetta o un cucchiaio.
• Prendete la pasta rimasta, stendetela dello spessore come sopra già descritto e tramite una rotellina tagliatela a striscioline di circa 10 millimetri di diametro, formando sulla composta un motivo a rombi.
• Chiudete la crostata ripiegando la pasta del bordo della tortiera verso l’interno a chiudere le strisce di pasta che avete posizionato in precedenza.
• Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/35 minuti.
• A cottura sfornate la crostata e appena si sarà raffreddata spolveratela con dello zucchero a velo.

*La Solina è una varietà di frumento autoctono, un grano tenero antico coltivato soprattutto nel parco nazionale del Gran Sasso e monti della Laga. Mia nonna era solita dire che “il grano Solina è la madre di tutti i grani e che aggiusta tutte le farine”. È un grano di altitudine dalle straordinarie proprietà organolettiche e nutrizionali, povero di glutine, ed è stato inserito dall’ONU tra i dieci prodotti alimentari di montagna più rari e preziosi di tutto il mondo.