Le gustose ricette tradizionali di Gianna Nora Sersipe: trippa di vitellino al sugo con zucchine trifolate

 

di Gianna Nora Sersipe (Num: Luglio 2019)

 

Oggi vi proporrò un secondo piatto molto gustoso, sano e ipocalorico rispetto alle altre parti di carne bovina. ” Trippa di vitellino alle erbette con zucchine trifolate”.

La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino. Può sembrare un elemento culinario tipico della cucina invernale, al contrario, cucinata come vi proporrò, è ottima da gustare anche in una calda serata estiva, anche a temperatura ambiente. Il segreto per garantirsi un sicuro successo nell’elaborazione di questa ricetta sta nella scelta delle spezie e delle zucchine che conferiranno una piacevole freschezza al piatto. Inoltre, diffidate della trippa trattata, sbiancata, precotta e di conseguenza poco saporita. la trippa migliore è denominata per il suo colore “grigia” e il mio fornitore di carni di fiducia (Da Fiume Pasquale via Naz. Adriatica Silvi Marina, TE), previa prenotazione, me la pulisce e la scotta.

Trippa di vitellino alle erbette con zucchine trifolate

Ingredienti per quattro persone: Kg.1 trippa – gr.100 prosciutto crudo – gr.100 pecorino semi stagionato (tre/quattro mesi) grattugiato – gr.300 pomodoro rosso (ciliegino o pendolino) – gr. 150 peperone rosso – gr.50 costa bianca di sedano – gr.50 carota – gr.100 cipolla fresca di Tropea o (per chi non ama il sapore deciso della cipolla usare lo scalogno dal sapore più delicato) – uno spicchio d’aglio rosso in camicia – basilico – erba pepe(timo) – maggiorana – rosmarino – salvia – pepe verde in grani – sale – olio extravergine di oliva (EVO) – vino bianco (trebbiano, pecorino).

Preparazione

  • Pulite, sgrassate e lavate bene la trippa, strofinatela con un limone tagliato in due metà. Portate ad ebollizione in una pentola dell’acqua salata e mettete a lessare la trippa insieme a carota, sedano, cipolla e a un pomodorino. Fate bollire per due ore circa fino a che la trippa non sarà tenera. Una volta cotta scolatela, lavatela nuovamente in acqua fredda e con un coltello ben affilato, appoggiandovi su un tagliere, tagliatela a listarelle sottili e mettetela a scolare in uno scolapasta.
  • Preparate un trito di carota, sedano e cipolla, tagliate a pezzettini il peperone rosso e mettete il tutto a rosolare a fuoco moderato in una casseruola (ideale di terracotta) con sei cucchiai di olio, unitamente ad uno spicchio di aglio in camicia e al prosciutto tagliato a dadini.
  • Appena il trito sarà appassito aggiungete la trippa tagliata a listarelle sottili, fate insaporire per qualche minuto girandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Infine sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco
  • Aggiungete quindi i pomodori privati della pelle e tagliati a pezzi grossolani, venti grani di pepe verde e sale quanto basta. Lasciate cuocere coprendo con un coperchio per un’ora aggiungendo di volta in volta del brodo vegetale o acqua ben calda.
  • Dopo 40 minuti di cottura aggiungete un trito generoso di basilico, erba pepe, maggiorana, salvia, rosmarino. Continuate la cottura a bassa temperatura.
  • A fine cottura togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete le zucchine trifolate e il formaggio pecorino grattugiato, mantecate a fuoco spento.

Zucchine Trifolate

Ingredienti: gr.500 zucchine – gr.100 cipolla (di Tropea) – olio extravergine di oliva (EVO) – un mazzetto di prezzemolo – tre rametti di menta – sale – vino bianco.

Preparazione

  • Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a tocchetti, salatele e fate scolare l’acqua di vegetazione tenendoli in uno scolapasta per 30 minuti circa.
  • Tritate la cipolla, fatela rosolare in una casseruola con tre cucchiai di olio, a fuoco moderato. Appena sarà appassita aggiungete le zucchine e fatele rosolare per tre minuti a fuoco moderato coprendole con un coperchio. Sfumate con tre cucchiai di vino bianco.
  • Continuate la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti, aggiungendo un trito di foglie di menta e un po’ di prezzemolo, coprendole con un coperchio.

 

  • Ben si accompagna un fresco Cerasuolo d’Abruzzo doc

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